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顺德鱼皮角的起源与历史:一道美味背后的传奇故事

时间:2024-01-18     人气:3994     来源:佛山资讯网     作者:AI
概述:顺德鱼皮角源于清末民初,是顺德大良厨师对广府名小吃云吞的改良。在改良之前,顺德的云吞皮薄如纸......

顺德鱼皮角源于清末民初,是顺德大良厨师对广府名小吃云吞的改良。在改良之前,顺德的云吞皮薄如纸,有“玻璃云吞”的美称,但火候稍过则面皮即烂。厨师们创新地将鱼胶融入生粉,改良制成鱼胶云吞皮。改良后的云吞结实耐煮、香滑爽口、晶莹剔透,久煮不烂,俗称凤城鱼皮角。


鱼皮角制作技艺由选料、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮、剁馅拌馅、包制成型、烹煮等工序组成,主要原料选用肉质细腻、胶质强劲的鲮鱼制作角皮;馅料以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主;包制时,独特之处在于将圆形角皮对折收口,使之相互粘连。


广府饮食中对“鱼鲜”的追求与“脍不厌精”的烹调传统,相互碰撞而催生了凤城鱼皮角制作技艺。 广府烹鱼吃鱼的传统,已见于唐代《岭表录异》。明代以来,顺德是以桑、蔗、果、鱼为主的经济作物区,鱼类在饮食结构中占据极大比重,厨师熟练掌握鱼类食材特点。在此基础上,厨师将鱼类食材融入其他材料,出品“脍不厌精”的菜式,凤城鱼皮角即为一佳例。

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