200年甘香酥脆，与你说说佛山盲公饼的“前世今生”

  中秋国庆假期，佛山接待游客超690万人次，实现旅游收入超22亿。游人如织，热闹的佛山回来了。在佛山游玩过后，大家会带什么特产馈赠亲朋？盲公饼一定是当之无愧的“C位”！

佛山盲公饼（禅城区地方志办提供）

  入口即溶，齿颊留香，200多年来，盲公饼一直深受欢迎，不仅成为远近闻名的佛山特产，还是佛山人舌尖上的记忆。

《广东印记——佛山盲公饼》

  盲公饼小科普

  佛山盲公饼是广东特色传统点心之一，佛山土特名产之一，与鸡仔饼、中山杏仁饼、西樵大饼并称为 广东四大名饼。 盲公饼创制于清嘉庆年间， 距今有200多年历史。

  据民国《佛山忠义乡志》记载“饼食行，鹤园社合记号之盲公饼为最有名，乡人恒以馈送外乡戚友，其余各饼销行内地四乡，制饼师工值颇厚云。”

  盲公饼·前世

  盲公饼的由来

  相传清代嘉庆年间，有一名叫何合的失明老人，在佛山鹤园街教善坊开设“乾乾堂”占卦算命。他待人诚恳谦恭，颇得一些人士的信仰，中年后更是名声渐大，生意兴隆，而前来问卜者又经常携带孩童，每日卜易馆喧哗嘈杂不已。

  何合的长子奋兴看到这个情况，突发奇想， 用饭焦干磨成米粉，加上芝麻，花生，用生油和匀，以猪肉为馅，用炭火烘烤成饼， 以饵孩童。

  由于这饼甘香酥脆，不仅小孩爱吃，大人也纷纷讨要，为了收回成本，父子只好将饼低价卖出，但街坊们依然争相购买，并顺口称之为盲公饼。久而久之，卖饼的生意竟比算命的生意还好，父子俩就关闭了算命馆， 开设了“合记饼食”。

  小链接：

  据《佛山轻工业志》记载：声潮两子，长子奋兴，字“豫斋”；次子和兴，字“立斋”。豫斋侍父经营卜易、豫斋别出心裁，以饭焦干研磨成粉，拌以油、糖、花生、芝麻等物，炭火烘烤成饼，卖给问卜者以饵孩童。

  饼甘香酥脆，质价相宜，买者日众，辗转相传，远近闻名，到“乾乾堂”盲公处购饼的人顺口称之为“盲公饼”。

  盲公饼初制时饼形大于铜元，没有猪肉心。而盲公后裔忌讳“盲公”两字，以饼中加有肥肉馅心，取名“肉心”饼，在教善坊原址开设的合记号，招牌亦仅以“合记饼食”为号召。

  民国期间鹤园街合记号的报上广告则以“肉心饼”为牌子，但人们仍习惯称呼为“盲公饼”，留名至今。

  盲公饼的制作工艺

  南方主产水稻，因此，盲公饼与大多数北方饼食不同，它不用面粉配制，而是沿用糯米配以食糖等其他原料巧制而成。 滴水不放，用糖浆以粘合，是盲公饼最独特的制作工艺， 这样做出来的饼香脆可口，老少皆宜。

  盲公饼的原料采用糯米、绿豆、冰片糖、花生、芝麻、花生油等。原料必先分别精巧加工至熟至香，再按配方称料、开粉、打饼、烘焙、冷却、包装。

  开粉工艺，是盲公饼制作工艺的一大特色。有别于其它饼食，盲公饼开粉是将原料直接混和，不可用水，讲究反复压、辗、揉、擦的手工技巧，避免起筋、有糖粒。

  钢片划过，一沓食品纸打开呈扇形，五个或四个饼放至纸上一卷，快如闪电，一筒筒盲公饼整齐呈现在面前。这，是属于盲公饼的独特手艺表演。

  盲公饼·今生

  盲公饼的正式命名

  说到盲公饼的命名，也有一段故事。古时候，盲人最忌讳被别人称为盲公。因此，盲公饼虽已口口相传，但何合的后人却不愿拿“盲公饼”作招牌，而是以 “合记肉心饼” 为名。尽管如此，佛山的街坊却始终习惯称它为“盲公饼”。

街头雕塑——卖盲公饼（应如摄，禅城区地方志办提供）

  直到1952年，佛山参加华南物资交流大会，将“合记肉心饼”正式定商标为“盲公饼”，至此，坊间流传的“盲公饼”这一叫法，得到了正式命名。 

  革新制作工艺

  看到这里，可能你会疑惑，前文所述的盲公饼，是有猪肉为馅的，但是今天我们所吃的盲公饼却并没有猪肉，这是为什么呢？原来，为了延长保质期，同时也为了照顾不同饮食习惯的人群，现在的盲公饼已不再添加猪肉，盲公饼的制作工艺也在不断改善。 

  1984年，盲公饼产品在保留原有优秀工艺技术的基础上，采用了部分先进的生产设备和包装技术，保质期得到延长，为远销创造了条件，销量因而大增。这就是为什么我们现在吃到的盲公饼，和当初何家父子制作的不太一样。 

  代表佛山，走出佛山

  特产，是富有地方特色、历史传统手工艺，是民族的优秀遗产。手信，是重要的传统旅游商品资源，它的价值在于体现一个城市的地方文化，人文文化。 

  1955年，佛山制饼业（包括合记饼店）和其他行业私营店合并，成立和平饼干糖果厂和利群糖果饼干厂。 1999年，为适应市场环境，转制成立佛山市合记饼业有限公司，继承传统手工艺制作，使盲公饼延续发展。   

工人在给盲公饼打包装（吴宇摄于2017年，禅城区地方志办提供）

  如今，盲公饼的销量稳步递增， 佛山市合记饼业被国家商务部认定为 “中华老字号” ，被广东省老字号工作委员会认定为 “广东老字号” ，盲公饼制作技艺被列入 “佛山市非物质文化遗产” ，荣获 “佛山八大优秀传统食品第一名”、“佛山十宝”、“中国焙烤行业十大手信文化品牌”、“全国餐饮烘焙业经典“手信”、 “广东传统特色小吃” 称号。

  从历史走向现代，从地方走向国际，盲公饼始终散发着属于佛山的的恒久香味。