被誉为“东方芝士”的顺德牛乳!
金榜街是顺德大良的一条老街,与其说它是一条街,不如说是一条小小的弄堂,窄小细长逼仄,甚至开不过去一辆车。清晨的金榜老街,时间仿佛定格,走在其中,像是回到了旧时光。温情宁静的家长里短夹杂着淡淡奶香味儿在空气中慢慢回旋流转。
只要在大良住过一段较长的时间,不管本地人,还是外地人,大多有过这样的经历和体验:没胃口的时候,将金榜牛乳片在碗中捣碎,再把刚煮好的白粥装进碗里搅拌,这时候的白粥变得奶味香浓,吃起来甘香可口,十分开胃。
就是这样一张味略咸而甘香可口的雪白圆状薄片,给平淡的生活增添了滋味,也给远离家乡的大良人带来了思念和乡愁。
金榜牛乳源于意大利芝士
明代及明代之前,龙江堡大量饲养乳牛和制作牛乳饼。
大良堡金榜村以前耕地很少,当地村民大多也靠养水牛为生。由于靠养水牛卖牛肉,周期较长,难以维持一家人的生计。一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为业。由于市场需求不稳定,有时候,村民挤出牛奶后却卖不掉。
在明朝年间,有一名来自意大利的天主教传教士经澳门路过大良,其间救治了一名金榜人,传教士获邀在金榜小住,他发现当地人往往把卖不完的牛奶倒掉,觉得这样很可惜,于是就用他们卖剩的牛奶做成自己喜欢吃的芝士,金榜人觉得这样很好,可惜芝士不合本地人的口味和习惯,于是加以改良,制成更富营养价值,易于入口和消化的大良金榜牛乳。
“东方芝士”久负盛名
至清代,龙江堡乳牛饲养业向县城近郊金榜村转移。从此金榜的牛奶一枝独秀。
在金榜,有“有女莫嫁金榜街,牛屎牛尿浸凉鞋”和“有猪有牛,一世苛留;没猪没牛,一世风流。”两句老话。戏言的背后,是金榜当时繁盛一时的牛乳制作业。此后,金榜牛乳慢慢被誉为“东方芝士”。
纯手工制作
制法是将新鲜牛奶装入适量清水煮热,另煮热一煲白醋,然后舀一匙热奶,一匙热醋,注入浅杯内,待牛奶凝结、脱脂,再转入木模内用手压匀,使之成为圆状薄片,放入盐水浸渍即成。其以美味香醇,营养丰富而久负盛名。
在顺德做牛乳一般都是女人的工作,小小的家庭作坊,几张矮桌椅,工具也简单,但胜在人情味满满。清早起来生起两个小小不烫不冷的煤炉,做牛乳的一天就开始了,一边将水牛奶温热,一边温着白醋,需要不停的调节。温度的控制是牛乳成功与否的关键,看天气、靠经验,牛奶过热,做出来的牛乳就会过老,若是温度过低,与白醋又起不了反应凝固不起来。牛奶和白醋都热好,就可以开始做牛乳了。
左手拿起一只小瓷杯,盛上大约三分之一杯的白醋,右手舀起一勺水牛奶冲入醋中,然后用手指轻轻一拌,牛奶立刻凝固成一块软软的牛乳公。此时需要迅速将其取出压在小小的圆形木质模子上,两手交替,柔韧有力,快中有序,用手指将其压平压薄并压去多余的水分。
此时薄到透光的牛乳片已算初步做好,印上了木模子上的细密花纹和“金榜牛奶”的字样,细腻好看。
牛乳制作
刚印好的牛乳脆中还带着些柔软,因此需要马上漂入手边盛满海盐水的厚陶缸中,让高盐分的盐水使之定型并耐于保存。一片做完用不了一分钟的时间,手里又飞旋起了下一片,就这样不停地让牛奶和白醋冲撞,不一会儿陶缸中就漂满了雪白的掌心大小的牛乳,有人形容这样的牛乳像朵朵睡莲,看着果真惹人怜爱。
金榜牛乳与顺德“双皮奶”齐名,在顺德的小吃中各领风骚,他们都以水牛奶为原材料。金榜牛乳的产地就是大良金榜街。
如今穿过窄而长的金榜街老巷,只有在零星的家庭小作坊里,依然可以寻觅到历史的痕迹,带有手艺的老人还在以传统方法手工制作牛乳,目前从业约100人、产值约100万元一年。
每个地方,都会有几个口口相传的民间故事,佛山档案的《方言讲古》专题,将从佛山历史上首次大规模的自然村落普查资料中,选取别具特色的风土人情、民间故事,用当地方言讲故事,与大家共赏。
第三期,就带你走进顺德乐从,听听顺德乐从小布的 “古仔”吧!
乐从小布
在小布村,“金手印御史”何沾的故事广为流传。何沾,是明弘治十五年(1502年)进士,历官行人司行人、南京监察御史。
相传正德初年,何沾出使安南,顺利归化安南国王,前来朝贡;在面圣受嘉奖时,正德皇帝问他为什么不下跪谢恩,才发现何沾跪下后跟平常人站立一样高。于是亲切地用手按在他右肩之上,称赞说“卿家真是好汉相”。
退朝后,太师梁储建议何沾在衣肩绣上金手掌印用来纪念,然后梁储又以何沾肩膊上有恩赐龙掌为由,要得恩赐黄罗伞一把,以护遮龙掌之用。
从此,人们便尊称何沾为“金手印御史”,因其出行均有黄罗伞随同,便有“小布黄罗伞”之称。
“何沾御史的故事”手稿其中一页
小布:科第之乡
小布村,位于乐从镇东北面。南宋中期,有欧氏、刘氏等姓族人到此地开村,原名“桂圃”。后有何氏迁入,分为“大圃”和“小圃”,何氏居住小圃,随着欧氏、刘氏向外搬迁,何氏族人将桂圃更名为“小圃”,后因音相似而称为小布。
据《桂圃何氏族谱》记载,何氏发源于韶关南雄珠玑巷,因躲避战乱而南迁。何氏祖辈初迁到现广州市郊杏花村定村,后开枝散叶分布在珠三角各地,而六世何文达移居顺德乐从现址开村,距今约650年。
图为明嘉靖年间小布筑有的“累朝恩宠”牌坊。牌坊为明朝知县何汴和何右之所立,表示皇朝封赠的恩典,是顺德罕有的明代牌坊。
说到小布,你知道吗,他还是远近闻名的科第之乡!仅明朝,小布村就出了9名进士;明清两朝,进士、举人、五贡、文武任官一共有40人。
小布村内现存的何氏大宗祠、大夫祠、时庵家塾、元夫祠、新南祠,这些宗祠,在漫长的岁月变迁中,留存了数百年前小布的科甲鼎盛的辉煌。
何氏大宗祠
在何氏大宗祠前的小广场上,树立着六对旗杆夹,村里人习惯将这里叫做“举人台”。
竖举人旗杆夹挂旗帜,是清代珠三角的民间风俗。当时,谁家子弟若是中举,都要到家族的祠堂前竖旗杆夹挂旗帜,旗帜上面写上中举人的姓名、中举名次等。举人旗杆夹就是举人旗帜的底座,上面也会刻上有关中举人的信息。
功名旗杆夹
在其中一对旗杆夹的侧面,还能看到“戊子科中式顺天乡试二十七名何成浩”的字样,其他的旗杆夹上“咸丰”“光绪”“道光”等清代的年号仍然可见。
投稿征集:
欢迎广大佛山土著居民向佛山市地方志办“投稿”您的佛山本土乡音:故事文本由市地方志办提前遴选并撰写好,之后联系与本期故事所在的村或镇的佛山市民进行线上录音。有兴趣的市民可将姓名、所属村镇,以及联系方式留言至佛山市地方志办邮箱foshanfzb@163.com。音频稿酬50元/期。
硅质沉积岩
西樵山是一座具有数千万年历史的古火山,同时也是我国华南史前时期最早的石器制造场,被誉为“珠江文明的灯塔”。最近,三水地质爱好者赵灿辉向记者报料称,早前他带领地质专家前往西樵山一带考察时,意外发现多枚疑似古人类曾使用过的石器上还保存着古生物化石。
发现
石器上有疑似虫管化石
赵灿辉告诉记者,他曾多次带领中国地质大学等科研机构的专家前往三水盆地进行地质调查,而西樵山正好是三水盆地的一个重要地质考察点。早前,他与专家在西樵山一带考察时,无意中发现多枚疑似古人类曾使用过的石器上还保存着古生物化石。
赵灿辉发现的这批石头约有三四枚,其中有两枚长约五厘米、呈榄核状的石块,这些石块主要呈墨绿色,边缘还有黄色、红色等不同颜色,石块上分布着圆形和椭圆形的点状,这些小圆圈直径约0.5厘米。“这些石块属于岩,有可能是古人类生产石器时剩余的石核,而石块上分布的圆圈则可能是虫管化石。”赵灿辉说。
记者了解到,“硅质岩”是指由化学作用、生物和生物化学作用以及某些火山作用所形成的富含二氧化硅的沉积岩。而“虫管化石”是指环节动物栖居的虫管保存而形成的化石。
“研究石器的专家知道石器的打制和用途,但不了解石器的材质,很少有人留意到上面有古生物化石,我刚好对石器和古地质都感兴趣。”赵灿辉猜测,这些石块来自西樵山古火山沉积层,当时在西樵山附近生长着无脊椎动物,后来被泥土覆盖沉积在富含二氧化硅的泥土中,经过数千万年形成虫管化石,后来被古人类用作石器生产。
专家
确认“石核”含古生物化石
对于赵灿辉发现的这些石块,从事西樵山文化研究半个多世纪的西樵文史专家关祥鉴定后表示,“属沉积岩,应是石核。”记者了解到,“石核”常见于新、旧石器时代的遗迹中,古人类为了得到用于制作石器的原料,需要对石核进行打击处理,剥离石片进行石器生产,石核可以看做是生产石片的石材。
地质与古生物专家张显球表示,这些石块中的圆圈状物体可以确定是古生物化石,从地层来看,距今约有五千万年。“非常像虫管化石,但还不确定。”他说道。而这些石块有不同颜色,张显球认为是由于石块中含有一些矿物质,经过数千万年风化、氧化作用的结果,比如铁氧化就会发红。
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