顺德鱼饼何以独步天下?
厨师的最高境界,是化普通为神奇,用普通食材制作出美味佳肴。
张长荣就是这样,只专注一件事,就是烹制美食。
砧板上,一条三两左右的小鲮鱼,正是刺多之时。只见他手起刀落,仅寥寥几刀,这条小鱼就只剩下完整的骨架。
“南粤鱼王”张长荣,土生土长的广东顺德人。从十来岁就开始跟着父亲做鱼饼,打鱼鳞、开鱼肚、酿鲮鱼、刮鱼青,一干就是一辈子。
顺德是“世界美食之都”,也是“中国厨师之乡”。顺德均安镇,地处珠三角腹地,这里是鱼米之乡,也是大厨辈出之地。
因遍布鱼塘,鱼成为当地老百姓最普通的食材。当地盛产鲮鱼,鲮鱼之于顺德,犹如鲈鱼之于松江。因肉质鲜美,市场价格又与鲫鱼差不多,鲮鱼成为当地传统的四大家鱼之一。
据地方志记载,均安鱼饼始于清光绪年间,当地人已形成将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉的习惯。均安人欧阳礼志将其父辈的厨艺发扬光大,创制煎鱼饼。其做法是,将鲮鱼青压成薄饼形,慢火煎至金黄,因外面焦香内里鲜嫩、弹牙而不腥,遂成为佐酒下饭佳品。时至今日,仍有餐馆以“顺德礼志鱼饼”招徕食客。
因工艺制作保持了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口,如今均安鱼饼制作技艺已成为当地非遗项目。
张长荣的爷爷和父亲,都是当地数一数二的民间大厨,尤其擅长用家常的鲮鱼,起肉做鱼饼。
“大只锦”,是张长荣父亲的外号,当地人喜欢这样称呼他。“街坊们说,只要想吃鱼饼,就只买‘大只锦’的。”张长荣回忆,父亲带给家人荣光和骄傲,自小时候起,他就立志当一位大厨。
两年前,一场以“四大家鱼”为题材的厨艺争霸赛在佛山举行,数十位业界顶尖高手参赛。凭着高超的技艺,张长荣获得首届“南粤鱼王”的美誉。
如何烹制出独步天下的鱼饼?除了家传秘方,张长荣在继承中不断改良,还悟出了许多烹饪心得与人生哲学。
他告诉承接技艺的女儿,鲮鱼虽味道鲜甜,但刺多,必须掌握娴熟的刀法,将鱼肉切得极薄,才不会产生骨丝。
为确保鱼的自然鲜味,张长荣要求对口的养殖户不得添加抗生素等添加剂;鱼的大小,须选择每条三两左右;采购回来的鱼,要放至清水中“瘦”上十天;在制作的过程中,坚持用矿泉水……
“做菜,与做人一样,一定要真诚,绝不可弄虚作假。”张长荣说,这是当好一名大厨的“秘诀”
进口龙眼水果样本
核酸检出阳性
12月24日,宁夏银川市对进口水果进行例行核酸检测时,检出2份样本(龙眼果皮及其外包装)新冠病毒核酸阳性。该批货物已有部分出售,目前已对剩余货物进行了封存,对该批货物的直接接触者、直接接触者的接触者落实管控措施,对相关场所和车辆进行消毒消杀。
海关总署对印度1家企业
采取紧急预防性措施
据海关总署网站12月23日消息,因从进口自印度1批次冻带鱼的1个外包装样本和1个内包装样本中检出新冠病毒核酸阳性,按照海关总署公告2020年第103号的规定,全国海关自即日起暂停接受印度水产品生产企业M/s. ESSEX MARINE PVT. LTD.(注册编号为1315)的产品进口申报1周。
海关总署对越南2家企业
采取紧急预防性措施
据海关总署网站12月23日消息,因从进口自越南1批次冻巴沙鱼柳的1个外包装样本中检出新冠病毒核酸阳性,1批次冻鱿鱼干的1个外包装样本中检出新冠病毒核酸阳性,按照海关总署公告2020年第103号的规定,全国海关自即日起暂停接受越南水产品生产企业I.D.I INTERNATIONAL DEVELOPMENT AND INVESTMENT CORPORATION(注册编号为DL 479)和Branch of Blue Sea Agriculture & Seafoods Processing Limited Company in Binh Thuan (BLUE SEA CO., LTD)(注册编号为HK 780)的产品进口申报1周。
进口香蕉及其外包装
检出阳性
12月22日,内蒙古赤峰市新冠肺炎疫情防控工作指挥部医疗防控组发布关于谨慎购买国内外涉疫地区产品的提醒。
2021年12月21日,内蒙古赤峰市松山区疾控中心在对一批报备的柬埔寨进口香蕉进行日常监测中,检出2份样本(香蕉及其外包装各1份)新冠病毒核酸阳性。
该批货物尚未进行销售,目前已对其进行了封存和无害化处理,对该批货物的直接接触者、直接接触者的接触者落实管控措施,对相关场所和车辆进行消毒消杀。
紧急预警
近期有不法分子冒充银行工作人员,以“企业年检”为由,要求客户加QQ群、微信群。群里虚构了很多法人客户名,以此来蒙蔽和骗取财务人员信任后实施诈骗。为避免有客户不慎落入不法分子陷阱,现将相关诈骗手段归纳如下:
第一步
骗子冒充“银行工作人员”(骗子A),以“企业年检”为由打电话给财务人员,加其QQ或微信,同时发送“法人授权委托书”给到财务人员。
第二步
财务人员被拉入一QQ群或微信群,群里有“老板、经理”(骗子B)等人,“老板”在群里叮嘱财务跟进账户年检事宜,取得财务人员信任。骗子做的很到位,连老板名字、头像都对得上号。
第三步
“老板”以“项目款、保证金、资金拆借”等理由要求财务人员立即转账至指定的账户,财务人员在未加辨别情况下轻易转账,导致资金流失。
公安机关提醒您:
1、银行不会委托任何代理机构、公司开展代理年检工作,更不会通过QQ、微信等方式要求提供账户相关资料,有关业务需携带资料前往柜台办理。
2、企业若收到银行结算账户年检相关信息,应第一时间联系开户行或拨打银行客服热线进行确认。
3、企业工作人员和财务人员应提高警惕,切勿轻信陌生电话、短信等,要严格执行公司财务管理制度要求,需牢记“先核实、慎转账”。
4、一旦发现被骗,请及时拨打110。
佛山市禅城区反诈分中心
2021年12月26日
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