红到上电视的陈村粉，就在佛山！

  当上乘五花腩遇上天然晒制面豉酱，当鲜嫩排骨遇上天然自制豆豉，入口满口脂香，清新不腻。这样的美味，就藏在佛山一家旺足20年的酒楼！

  从大排档到大酒楼，提起西樵旺阁渔村，相信不少街坊再也熟悉不过。这家佛山本土酒楼，由南海人亲手创办，美味与品质并存让许多食客食赞叹不绝。

大厨私房菜

杜阮凉瓜蒸排骨

  夏日炎炎，适合吃清凉的菜肴一解闷热。今天，小游特邀西樵旺阁渔村的大厨教学，5分钟教你学会一道私房菜！本期带来的是夏日清凉菜——杜阮凉瓜蒸排骨。

  大厨推荐理由：夏天炎热，来自江门的杜阮凉瓜口感微苦而甘，爽脆无渣，清热解毒，配上家庭菜常见食材排骨，简单易学，是夏日消暑“王牌”。

  杜阮凉瓜蒸排骨食谱：

  食材：杜阮凉瓜、排骨

  配料：盐、味精、白糖、拍蒜、蒜叶、辣椒圈、秘制豆豉、蚝油、生抽、老抽、花生油、

  步骤：

  ①加入调料腌制排骨，腌制时长1分钟左右

  ②杜阮凉瓜切好后，放进开水中加热10秒钟

  ③把腌制好的排骨均匀摆在凉瓜上面

  ④把装好盘的排骨放进烧开的锅里，等待10分钟

  除了杜阮凉瓜蒸排骨，西樵旺阁渔村还藏着许多美味。

古法面豉蒸花腩

第四届佛山名菜之一

  说起这道名菜——古法面豉蒸花腩，可大有来头。面豉蒸花腩曾是经典传统地道民间菜式，谙知美食之道的大厨经过经过精心优化改良，口感更胜一筹。它还获得佛山第四届名菜称号！

  吃上一口新鲜出炉的花腩肉，酱香浓郁，肥瘦相间的五花肉口感绵滑，却不觉肥腻，令人回味无穷。而这道名菜的美味密码，就“藏”在这里。

  古法面豉蒸花腩食谱

  1、猪五花腩肉

  2、配料：蒜米、姜米、辣椒圈、酸荞头、米酒

  3、秘制酱料：天然生晒面豉、头抽

  精选新鲜猪五花腩肉，先切成合适大小，然后加入蒜米、姜米、辣椒圈、天然生晒面豉酱、头抽、米酒，拌匀后腌制10分钟，然后蒸制2小时即可。

  正如每道菜都有个“必杀技”，面豉蒸花腩好吃与否，全在面豉酱。加上自家酱园的天然生晒面豉、头抽，整道菜的“灵魂”都升华了。

  均匀搅拌后，即可下锅蒸煮啦。

  蒸煮熟透的花腩肉，并不急着马上品尝。师傅“教路”，关键就在隔天再吃，花腩经过一个晚上的放置，充分回油。第二日要吃时，再将蒸好的花腩热一热，这样吃起来更满口脂香，又不肥腻。

  除了古法面豉蒸花腩外，旺阁渔村出品的菜肴也让众多食客赞不绝口。无论是创作来源于川菜的鲜花椒焗鱼，还是造型独特当季美味秋茄，每一口都鲜美。

酱园飘香

酱料都是自家货

  做好一道美食的关键在于调味酱料。旺阁渔村的调料都用自家出品，全部纯天然手工制作，每一道菜肴，都是美味与质量共存。

图/区日新 摄

  古法面豉蒸花腩所用到的豆豉酱，就是在这里诞生。上乘的面豉之所以飘香，在制作工艺上颇有讲究，首先原料经过两次发酵，还需要经过一道日晒工序，这样制作出来的面豉酱才能散发出地道的香浓。

面豉酱

  除了豆豉酱，酱园还晒有酱油、白醋等酱料。据酱园的骆师傅介绍，道道工序全靠师傅手工制作。单是酱油，从酿制到出品，至少需要半年时间。

正在用黄豆酿制的酱油 图/霍建池 摄

  制作完成的酱油倒进红酒杯中摇晃，浓稠的液体还会在杯壁上“挂杯”呢。这些基础的酱料经过调味配合菜肴烹制，使得每道菜都经得起舌尖上的考验。

  这是什么？在以前的三水，它有个名字叫——铜盘粉，还有个叫法——白粉。其实只是叫法不一而已。

  为什么叫铜盘粉？

  其实没什么故事，就是就地取材，顺便加上关联名字而已。像其他地方用竹制品来制作，就管它叫竹箕粉一样。

  之所以叫铜盘粉，是因为以前三水人是用铜盘来蒸粉，所以就叫铜盘粉。后来改良了制作工具，出现了肠粉机，人们根据拉出来的粉的形状直呼肠粉而已。也因为这样，铜盘粉这个叫法就渐渐没人记得起来了。

  关于肠粉的起源，这里就不细说啦，百度知道有答案，据说跟罗定、乾隆有关，至于故事是不是真实就很难考究。

  铜盘粉如何制作？

  首先，要把粘米浸泡一晚上，把米和水放进料理机里打成米浆。需要注意的是，不要一次过把米和水直接放料理机打浆，而是先把湿米放进去打30秒后再继续加水打浆。这样做的好处是可以掌握米浆的稀稠程度，以免影响口感。

  接着，把打好的米浆浇在已经涂上一层花生油的铜盘里，撒上一点葱花，直接放在水烧开的铁锅里蒸上一分钟左右，拿出来用筷子卷成粉条，大功告成，铜盘粉可以上碟食用了。

  必须要说明，以上是现代制作方法，现在智能厨房的厉害就在于，可以把复杂的事情简单化，大大缩短烹饪、制作时间。比如这个打米浆的料理机是个进口货，三水厨娘钱健英居然舍得花一万多块钱买下来。当然它不仅仅是料理机，其实是台多功能烹饪机。

  以前三水人是如何制作铜盘粉的呢？那时条件没那么好，都是把米浸泡一晚上，再用石磨磨成米浆，烧开一锅水，用铜盘隔水蒸熟就是成品了。不过，磨米浆很费事，效率肯定比不上料理机啦。

  最温暖的厨房记忆

  一碗粥，一碟肠粉，是最常见的广式早餐，甚至当正餐来吃也可以。铜盘粉可以说是肠粉的前身。但在以前的农村，却不是天天能吃到。以前农村人一般在年尾农闲时段，尤其是下雨的时候，为了打发时间，屋前屋后同村人，围在厨房一起做铜盘粉来打牙祭，这就是农村人的娱乐方式。

  现代肠粉非常多样，牛肉肠、鸡蛋肠、猪肝肠等等，什么口味都有。但以前农村人吃的肠粉很简单，只有油盐，加点葱花就算了。偶尔加些虾米，也是平时干塘时抓到的小虾，晒干后用于平时蒸蛋来等食用。毕竟在吃肉也要凭票的年代，要吃上牛肉肠真是想都不敢想。

  但即使是只有油盐和葱花，也吃得很开心。尤其是小孩放学、放牛回家，看到父母长辈蒸铜盘粉，不用招呼都会乖乖上前加禾杆烧开水。铜盘粉蒸出来之后，抢着捧起一大碗，吃得津津有味。不过这种情景已难再现，美好的记忆只能停留在儿时了。

  大家看到绿色、橙色的铜盘粉，其实是加了红萝卜、菠菜汁来蒸而已。三水厨娘钱健英说，那是哄小孩多吃点做出的改良。

  现在的肠粉都是蘸酱油来吃，把米香掩盖了。所以，大家不妨在家试试，重温一下儿时的回忆，看看简单的葱花油盐肠粉，是不是更有感觉？反正有料理机打米浆，实在是太简单了。