张槎榄仁炒鱼环
佛山曾出过一代女名厨金姐,而其所创的金姐鱼环乃佛山饮食史上浓重的一抹笔。相传解放前佛山的饮食文化已独具特色,而且食肆林立,各标奇异,争相辉映。尤其以现中山桥、民政桥一带河流聚集的艇家(又称紫洞艇)烹饪的菜式别具特色。当时的金姐任紫洞艇主厨,她对鱼的烹制和研究极为特别。尤其在烹制方面一改以往传统的做法,充分利用鲮鱼肉质纤维多而幼嫩、鱼肉水分少而清鲜味美,适合制作鱼胶的特点,配以独特的蛋散造型,创制出色、香、味、形俱全的菜式,美名为炒鱼环,深受食客的喜爱。
张槎榄仁炒鱼环就是从有百年历史的金姐鱼环改良过来的。要烹饪炒鱼环这道百年传统菜式,很不简单。难度在于将要鲮鱼胶做成蛋散形。制作蛋散造形的鱼胶,要亲手制作才能保证其口感与鲜味,而鱼肉更要用竹筷子手工剔出来,刮鱼肉这道工序起码要20分钟。起完鱼肉后,便将盐巴、蛋清等与鱼肉碎拌匀,打成有韧性、有粘性的鱼胶要能粘在手上才算好,再通过菜来使鱼胶定型,最后便可造型蛋散形状。将炒好的鱼环搭配榄仁、胡萝卜、淮山等上盘,一道精致又美味的张槎榄仁炒鱼环便完成了。为了让菜式更有张槎特色,原本是选用沙口笋为配菜的,由于时令关系,没有沙口笋的时候便让淮山代替,一样健康美味。(转载:禅城区地情网)
近日, 佛山市行政服务中心、南海区政务服务数据管理局以及南海区行政服务中心组成调研组,到三水开展政务服务专题调研,交流“益晒你”企业代办系统建设及企业服务改革创新做法,进一步深化南海、三水政务服务合作,强化数据赋能,提升企业服务质效。
调研组一行实地察看三水区代办服务中心各功能区布局,详细了解代办中心组织架构、人员配备情况和代办业务办理情况,并就推动工程建设项目审批、提升代办服务质量进行深入交流。
随后,“深化南三政务合作 加强‘益晒你’企业服务”调研座谈会在三水区行政服务中心召开。调研组与三水区政务数据局、区行政服务中心相关负责人就进一步加强南海区、三水区政务服务战略合作,建设“益晒你”企业代办系统,建强代办服务队伍等方面进行深入交流,共同讨论解决“益晒你”企业代办系统在建设过程中遇到的数据汇总、回流等问题。
据悉,“益晒你”企业代办系统是落实贯彻佛山“益晒你”企业服务体系的又一重要举措,通过搭建数字化帮办代办服务平台,实现数字化项目管理、智能化帮办代办服务、一体化数字监测,进一步推动重大重点项目建设提质增效,强化帮办代办服务水平和效率,以数据要素赋能企业代办服务,切实提升企业群众的获得感和满意度。
“数据化是做好政务服务的重要手段。”南海区行政服务中心主任雷杰文表示,南海区行政服务中心将加强与三水区行政服务中心的政务信息共享,将三水区探索的招商系统建设经验与本地特色相结合,并根据佛山市营商环境实际情况,创新“益晒你”企业代办系统建设,切实增强收集、分析、运用数据的能力,用数字化手段为企业提供更贴心、更高效的政务服务。
“‘益晒你’企业代办系统建设是深化南三协作的重要举措,也是破解难题、促进项目报建审批落地投产、提升企业服务的重要手段。”三水区行政服务中心主任李雪松表示,接下来,三水区行政服务中心将在实现资源整合、数据融合、业务贯通中加快构建“益晒你”企业服务体系,以更优质高效的服务,满足社会发展和企业多样化、个性化的政务服务需求,让市场主体切实感受到平台建设带来的便利,推动三水涉企政务服务水平再上新台阶。
佛山的竹笋代表非佛山张槎“沙口笋”莫属。外表金黄、内里白如玉的沙口笋以口感清甜、味鲜无渣美名在外。
自古以来,竹笋就是“菜中珍品”,难怪粤语经常用“笋嘢”来形容佳品,而讲究美食的大文豪苏东坡亦曾赋诗曰“无肉使人瘦,无竹令人俗”。不过竹笋的好处还不止于此,中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少,属天然低脂、低热量食品,是肥胖者减肥的佳品。中医认为笋味甘、微寒,具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用笋不仅能帮助消化,还有预防大肠癌的功效。而沙口笋的好处又不止于此,没有粗纤维,味道甘甜,笋肉细嫩。
沙口笋的烹制方法多种多样,蒸、煮、焖、炒样样皆可,如当地的地道菜式笋粥、花蟹焖笋、笋丝鱼面等等,无论哪一种做法,都能恰到好处地烘托出沙口笋的美味。而最有特色的无疑就是冰镇沙口笋尖了。
冰镇沙口笋是张槎一道美食,沙口笋是本地特色食材,而笋尖是笋最爽脆、最鲜甜的部位,冰镇的做法能够保持笋的原汁原味,口感幼嫩。蘸上酱油或者芥末,爽脆无比,鲜嫩而无渣。沙口笋爽脆清甜无渣,吃起来像是一种水果,其口感比雷笋或春笋更胜一筹。2014年在张槎街道办举办的美食试吃活动时,冰镇沙口笋尖无论在造型与口味上都获得了食客们的称赞,称其为最具佛山特色的名菜之一。
要烹调出一道好的沙口笋菜式,食材的采摘与烹饪技巧同样重要。在笋农行当中流传着“竹笋见不得阳光”的说法,沙口笋破土后暴露在空气中会变青,口感也会变得苦涩。因此,为了让街坊吃到新鲜爽甜的沙口笋,挖笋的时间也有讲究,老笋农们凌晨五点左右就要开始挖笋,即摘即上市。如果笋挖出来后不立即处理,约莫一个小时后,笋壳发红发紫也会使鲜味、甜味降低,口感亦会变得老身了。将新鲜的沙口笋采购后,大厨便要将笋切成约1厘米后的笋片,经过用盐水慢慢煮熟、再过冷水等步骤来保持其新鲜味美,最后将处理好的沙口笋片铺在食用冰上,蘸上酱油、芥末等即可。(转载:禅城区地情网)
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