三水西酒“孖宝”:悠悠甜蜜留心间
说起全蛋萨琪玛和全蛋蛋散,不少三水人的脑海中都会出现这样的画面:全蛋萨琪玛色泽金黄,蛋味浓郁;全蛋蛋散吃下去甜而不腻,一咬开,糖浆还会拉丝,口感酥松绵软,入口即化……这两样被三水人称为点心“孖宝”,是多年来三水大街小巷的甜蜜所在。
时至今日,“孖宝”依然是许多三水人的专属记忆。每天,到佛山市西酒饮食有限公司(以下简称“西酒”)下属门店购买“孖宝”的市民络绎不绝。2015年,西酒“孖宝”获评为佛山市、三水区两级非物质文化遗产,始终以甜蜜的方式满足三水人的味蕾,见证三水人的美好生活。
一北一南 与三水结缘
萨琪玛原是满族食品,也写作“赛利马”“沙其马”等。清光绪年间的《燕京岁时记》也记载:“萨其马乃满族饽饽,以冰糖、奶油和面为主,形如糯米条,用木炭火炉烧成,逐成方块,甜腻可食。”随着清朝的建立,萨琪玛由北向南,传遍全国,成为一种民间流行食品。
蛋散则是广东本土小吃。相传,在旧时候的广东,每到大年二十,每户人家都准备好花生、芝麻、糖等馅料包“油角”下锅。其中,有一家穷人穷得没钱买馅料,男主人无奈之下便直接把面团压扁下油锅,切成小块做成小吃。新年到了,其他人来拜年时,男主人只能拿出那些小长方块招呼来客。没想到,这些点心入口即化,让客人赞不绝口。因为配料有鸡蛋,加上其入口即化的特点,男主人便把这一小吃称为“蛋散”。
佛山市非物质文化遗产传承人、西酒总顾问钱桂生介绍,清末民初,粤式点心伴随着茶楼业的成长而迅速地丰富起来,萨琪玛和甜蛋散凭借着酥松绵软、甜而不腻的口感,与牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、煎堆仔、咸水角并称为点心界的“八大金刚”。萨琪玛和蛋散更是被誉为“北有萨琪玛,南有蛋散”。
一南一北两种小吃,为何不约而同地与三水结缘?这就不得不提三水饮食界的传奇人物、钱桂生的师傅——浦二。20世纪50年代,“红裤仔”(即自幼学习厨艺)出身的浦二,将全蛋萨琪玛和全蛋蛋散的制作工艺从广州带到三水,一经问世,便成为深受三水街坊欢迎的“点心孖宝”。全蛋萨琪玛还被三水人亲切地称为“马仔”。
钱桂生回忆,在上个世纪80年代,尽管人们的生活水平不高,但全蛋萨琪玛和全蛋蛋散的独特风味依然吸引了大量市民每天到西酒下属门店购买。“每天8时拿出去卖,当天傍晚前基本沽清。当时1元一份的萨琪玛,最旺的时候一日可以卖出1000份。每逢过年过节,我们还要加班加点赶制‘孖宝’。”
直到如今,一块蛋香浓郁的全蛋萨琪玛,一份酥脆可口的全蛋蛋散,依然是三水人日常生活中不可或缺的甜点,同时也是逢年过节的喜庆伴手礼。对于三水人来说,这两款酥酥软软的点心是小时候的味道,也是祖孙三代的共同回忆。
做足功夫 历经12道严格工序
为何西酒“孖宝”能够成为一代又一代三水人不可磨灭的记忆?这与西酒点心师傅秉承一如既往的高超制作技艺密不可分。
钱桂生说,无论是制作全蛋萨琪玛还是全蛋蛋散,从选料到出炉都要历经12道严格工序,以保证出品的味道、色泽和口感。第一步,挑选精制高筋面,将面粉与鸡蛋拌匀,揉成稍微干些的面团。然后,再用净布覆盖面团。静置过后,用木槌把面团擀压至薄长状,擀压时手力均匀,同时撒上面粉,形成面片。准备好面片,便可以分别制作全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。
制作全蛋萨琪玛需要把面片推开至薄长,切成一块块长6~7厘米的宽面条,炸成萨琪玛坯条,再放到镬中,一边淋糖胶一边用镬铲拌匀。最后把糖胶坯条倒在洒有椰丝的案板上,用手压平。放凉后,切成方块,一份色香味俱全的萨琪玛便制作完成。
制作全蛋蛋散则需要擀好的面皮横切成长条状,把面片的一头穿过切开缝隙,拉出翻转成半成品——蛋散胚料,在小面片中间划三道小口,面片一端穿过小口再稍微拉长后就呈螺旋形。彻底放凉后,把油重新烧热,蛋散下锅,炸至金黄色时捞出控干油分。再沾上糖浆,入口即化、金黄酥脆的蛋散即新鲜出炉。
不过,看似简单的做法却十分考验师傅的功底。“搓皮、开皮、炸皮、熬糖、上糖……这些工序加起来起码耗费4个小时。”钱桂生说,一轮操作下来,整个人都汗流浃背。为了让市民吃上新鲜的“孖宝”,每天,钱桂生都要凌晨2时起床来到点心部开工。甚至为了煮出口感最佳的糖浆,钱桂生曾试过一天9个小时站在锅炉旁,不断观察锅炉里的火候和锅里糖酱颜色和味道的变化。
“现在外面很多饼店为了节约成本,不是选择机械化生产,就是选择相对便宜的糖浆,导致做出来的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散在口感上始终缺少一种绵密细腻、甜而不腻的感觉。”钱桂生说,因为拒绝机械化生产,坚持传统手工做法,西酒做出来的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散新鲜实在,色泽金黄,酥松绵软,香甜可口,入口即化。特别是全蛋蛋散,不仅蛋味浓厚,质地松化,糖浆还晶莹剔透,能够连成丝状,令食客齿颊留香。
如今,这两种以纯手工制作出的小吃,因为独具怀旧气息,已然成为三水的一种地标性食品,爱好者遍布珠三角乃至东南亚等地。“孖宝”还多次代表三水美食手信,出席“佛山·香港节”“深圳文博会”“广州国际旅游展”等大型展会。不少人还前来三水寻味,只为吃到最正宗的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。
推陈出新 受年轻人热捧
时代在变,三水人的饮食习惯也随之发生变化。近年来,为了适应大众口味的变化,西酒不断改进煮糖方式,研发出甜而不腻、口感绵密细腻的低糖全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。
“现在的人开始注重养生、健康,我们这几年也尝试制作出更加健康的西酒‘孖宝’。”钱桂生说,考虑受众需求,西酒在保留传统手艺不变的基础上,从选料到制作,每一道工序、每一个环节都极尽所能地优化。例如,尝试将黑糖、姜糖等几十种食材融入萨琪玛、蛋散中,打造出低蔗糖、姜糖、黑糖、肉松、冰花等口味的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。
除了改善“孖宝”的口感,西酒也通过新奇有趣的包装吸引广大市民的眼球。近年来,西酒推出“非遗孖宝装”,精美的手绘礼盒里装着“马仔”和蛋散,一次向消费者推介了两项三水非遗美食。在平台方面,西酒通过入驻老字号文化手信体验馆、云直播等方式,让更多市民认识“孖宝”。
醒目的狮头搭配鲜艳的色彩和Q萌的表情,再加上风趣幽默的宣传语和独特的味道,西酒“孖宝”成为越来越多年轻人追捧的对象。三水“90后”市民李先生说,小时候就一直吃全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。因为特别喜爱“孖宝”,每次有朋友从外地来三水,他都带着朋友特意去品尝。“现在不少外地朋友还经常叫我有空寄几箱‘孖宝’给他们。”李先生笑道。
让钱桂生更加欣慰的是,传统的全蛋萨琪玛制作工艺也后继有人。钱桂生说,纯手工制作是一项体力活,再加上长年累月地日夜颠倒工作,愿意学做萨琪玛的年轻人很少。为了让这项非遗技艺继续传承下去,西酒曾与本地专业技术学校的烹饪专业达成协议,每年将应届毕业生输送到西酒当学徒,由钱桂生亲自教授。3年前,在公司支持下,钱桂生还成立了“西酒非遗传承班”,吸引学生过来学习。如今,每年都有不少学生、市民过来参观学习“孖宝”制作技巧,将“孖宝”发扬光大。
2014年5月,西酒的传统全蛋萨琪玛和传统全蛋蛋散获得“市民最喜爱三水十大小食”的荣誉称号;2015年8月“孖宝”亦获得“佛山十大名小食”“佛山市名店地标美食”等荣誉称号;2018年2月,两款西南酒店传统点心获得“三水十大手信”的荣誉称号,同年5月,传统全蛋蛋散获得“广东十大老手信”的荣誉称号。
“孖宝”获得的种种荣誉加强了钱桂生传承这门非遗手艺的信心。“我会不断努力,让更多人能记住这份记忆、这份乡愁。”他说。
根据《彩票管理条例》、《彩票管理条例实施细则》、《彩票公益金管理办法》等规定,依据体育彩票“来之于民、用之于民”的宗旨,按照面向基层、面向大众、统筹规划、突出重点、科学合理、讲求实效的要求,坚持公开、公正、透明和按程序审批的原则,现将2021年度佛山市三水区体育彩票公益金筹集使用情况的公示如下:
一、2021年佛山市三水区彩票发行及公益金筹集情况
2021年度全市共销售体育彩票18.07亿元,三水区共销售体育彩票1.13亿元,筹集三水区公益金为561.71万元,。
二、2021年佛山市三水区体育彩票公益金安排使用情况
2021年度全区体育彩票公益金上年调整后结余105.00万元,本年度留成561.71万元,本年体育部门支出468.45万元,本年财政部门支出198.26万元,本年结余0万元。
三、三水区本级体育彩票公益金使用情况
(一)用于群众体育活动项目支出132.00万元。其中:用于组织开展全民健身活动11.00万元,用于国民体质监测和运动健身指导站工作9.00万元,用于区内功夫角场地提升建设经费15.00万元,用于佛山市第六届中小学生运动会经费97.00万元。
(二)建设和维护公共体育场地和设施支出164.00万元。其中:用于维修维护区内公共体育基础设施10.00万元,用于保障区公共体育场馆管理运行经费65.00万元,用于区内西南公园篮球场、网球场和明富昌体育馆外篮球场提升改造工程89.00万元。
(三)用于竞技体育活动支出172.45万元。其中:用于支持各类运动队参加省、市锦标赛经费33.65万元;用于各类教练员、运动员训练及比赛服装经费19.00万元;用于支付聘请专业教练、教师等工作经费92.80万元,用于优秀教练员和运动员的专项奖励27.00万元。
特此公告。
佛山市三水区文化广电旅游体育局
2022年6月21日
我区福利彩票公益金坚持遵循“扶老、助残、救孤、济困”的宗旨,按照科学、合理、公平、公正的原则,统筹考虑区域发展、人口数量、建设规模等因素,确定项目补助标准,重点用于民政工作、医疗救助和交通补助。根据《彩票管理条例》,现将我区2021年度福利彩票公益金支出情况公告如下:
一、2021年三水区福利彩票公益金支出情况
2021年我区福利彩票公益金年初结余 112.87万元,支出906.73万元,年底结余16.45万元。
二、资助项目类别、项目名称、投入资金及项目概况
(一)资助项目类别:民政工作专项
1.项目名称:民政业务工作经费;投入资金:3.4万元;项目概况:用于慈善工作支出,进一步加强我区慈善组织能力建设,规范慈善组织。
2.项目名称:区级居家养老经费;投入资金:100万元;项目概况:根据《佛山市三水区居家养老服务“扩面提标”工作实施方案》文件要求,通过政府购买服务方式,为我区在册救济“三无”孤老、“五保”老人等13类老人,提供家政清洁、康复护理、精神慰藉等居家养老服务。
3.项目名称:适度普惠型儿童福利制度建设试点经费;投入资金:126万元;项目概况:根据《佛山市三水区人民政府办公室关于印发佛山市三水区进一步深化适度普惠型儿童福利制度建设工作方案的通知》文件要求,为我区重病儿童、父母一方重残或重病儿童发放基本生活补贴,保障上述困境儿童基本生活。
4.项目名称:“实施社区养老服务中心示范工程”项目;投入资金:46.28万元;项目概况:2020年区委区政府民生实事的延续支付项目,包括西南街道、云东海街道、乐平镇3个示范性社区养老服务中心的运营经费及三水区智慧养老社区居家管理服务系统的质保金。
5.项目名称:儿童之家运营经费;投入资金:50万元;项目概况:根据《佛山市三水区人民政府办公室关于印发佛山市三水区进一步深化适度普惠型儿童福利制度建设工作方案的通知》文件要求,在已建成的20个儿童之家的基础上,进一步引入社会组织开展社会工作和公益服务项目,每年划拨区级运营补助经费。
6.项目名称:佛财社[2020]87号下达2020年中央集中彩票公益金支持社会福利事业专项资金预算;投入资金:3万元;项目概况:用于资助我区年满18周岁的仍在读全日制院校的孤儿顺利完成学业。
7.项目名称:残疾人康复救助服务经费(市级);投入资金:45.6万元;项目概况:根据《佛山市残疾人联合会 佛山市财政局关于使用“佛山扶持通”办理残疾人康复救助事项的通知》、《佛山市财政局关于下达2021年市级财政残疾人康复救助服务经费的通知》和《佛山市财政局关于下达2021年市级财政残疾人康复救助服务经费(第二批)的通知》文件要求,用于我区0-14岁残疾儿童康复救助和辅助器具适配结算,改善残疾儿童康复状况,促进残疾儿童全面发展,减轻残疾人家庭负担。
8.项目名称:佛山市三水区社会福利中心天堂之家工程;投入资金:9.97万元;项目概况:在三水区社会福利中心综合楼后面绿化带择址重建天堂之家(太平间),作为临时停尸间使用。
9.项目名称:佛山市三水区社会福利中心建设消防简易喷淋工程;投入资金:5.65万元;项目概况:根据《佛山市财政局 佛山市民政局关于下达市级财政养老服务机构消防设施建设资金的通知》和《关于推进养老机构简易自动喷水灭火系统应用工作的通知》文件要求,在三水区社会福利中心安装简易自动喷淋系统,进一步提高自防自救能力。
10.项目名称:社会弃婴生活费、医疗费专项资金;投入资金:115.29万元;项目概况:用于支付我区集中供养孤儿伙食费、服装被褥费、日常用品费、教育费等基本生活费用以及康复费、基本医疗费等医疗费用,体现政府对社会弃婴孤儿的关怀。
(二)资助项目类别:医疗救助专项
1.项目名称:医疗救助专项资金;投入资金:155万元;项目概况:根据《佛山市人民政府办公室关于印发佛山市医疗救助办法的通知》、《佛山市人民政府办公室关于印发佛山市基本医疗保险管理办法的通知》和《佛山市三水区人民政府办公室关于基本医疗保险资金筹集事项的批复》文件要求,对救助对象参加基本医疗保险给予资助,保障其获得基本医疗保险服务;对救助对象在扣除各种医疗政策性补偿、补助、减免及社会指定医疗捐赠后,仍难以负担的符合规定医疗费用,给予适当比例补助,帮助救助对象获得基本医疗服务。切实减轻困难对象医疗负担,保障因患病而不能维持基本生活的城乡困难居民的基本医疗需求,确保我区医疗救助工作有序开展。
2.项目名称:佛财社[2021]18号下达2021年市级医疗救助资金;投入资金:132.4万元;项目概况:根据佛财社[2021]18号文件精神,为进一步推进2021年医疗救助工作的开展,结合各区2020年12月城乡低保对象、特困供养人员、城乡低保临界对象、孤儿和事实无人抚养儿童人数,市财政下达我区2021年市级医疗救助资金132.4万元,用于支持我区开展医疗救助工作。
3.项目名称:佛财社[2021]54号下达2021年中央专项彩票公益金支持城乡医疗救助资金;投入资金:27万元;项目概况:根据上级文件精神以及市医保局分配方案,市财政局下达我区2021年中央专项彩票公益金支持城乡医疗救助资金27万元,用于支持我区开展医疗救助工作,确保困难群众基本医疗有保障。
4.项目名称:佛财社[2021]55号下达市级医疗救助金(第二批);投入资金:11.51万元;项目概况:根据《佛山市人民政府办公室关于印发佛山市医疗救助办法的通知》,为进一步推进2021年医疗救助工作,结合市医保局的分配方案,市财政局下达我区市级医疗救助资金(第二批)56.99万元,其中“用于城乡医疗救助的彩票公益金支出”科目资金11.51万元,切实支持我区开展困难群众医疗救助工作。
(三)资助项目类别:交通补助专项
项目名称:区老年人持卡乘坐公交车补贴专项扶持资金;投入资金:75.63万元;项目概况:市政府常务会议研究决定,对老年人乘坐公交车实施补贴,政府承担优惠总额不低于50%,按公共事务属地管理原则,由各区负责承担各自部分补贴。
佛山市三水区民政局
2022年6月29日
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