【佛山美食】招牌祛湿汤， 让湿毒都靠边站！

      酿鲮鱼、野鸡卷

      粥底火锅、桑拿鱼、醉鹅……

      顺德人私藏的“美食清单”

      再获央视关注！

      2月15日-16日，一连两晚，央视科教频道（CCTV-10）《味道》栏目播出最新美食文化特辑——《我的家乡菜·粤菜篇》《我的家乡菜·顺德篇》，把镜头对准了顺德人最熟悉的家乡味。

      正所谓“食在广东，厨出凤城”，作为粤菜发源地，“世界美食之都”佛山顺德涌现出了炒牛奶、家乡酿鲮鱼、凤城四杯鸡等一大批经典名菜。若想品尝正宗粤菜，必然要来顺德走一趟。

      在顺德饮食文化研究学者廖锡祥的带领下，央视味道调查员走进顺德寻常人家，品味地道家常菜，追溯食物的前世今生，了解粤菜的传承与演变历程。

      跟着央视的镜头

      一起来探寻佛山顺德美食“背后的故事”

      酿鲮鱼

      平平无奇 却暗藏乾坤

      酿鲮鱼是一道顺德家常菜，也是一道别出心裁的菜式。其外形与红烧鱼相近，而拨开薄薄一层鱼皮之后，其内却另有乾坤。

      鲮鱼味道鲜美，但骨多而细。为了不被鱼骨扎伤，细心的顺德师傅会将鲮鱼连头带皮完整剥出，并将鱼肉剁成泥，加入火腿、香菇、马蹄等多种配料，反复摔打后酿回鱼皮内，再用文火煎至双面金黄色，配上茨汁，其外形与真鱼一模一样，十分有趣。

      薄可透光的鱼皮，不容有一丝破绽

      一条普通鲮鱼在顺德人手中化平凡为神奇

      野鸡卷

      焦香味美 宜酒宜茶

      野鸡卷同样也是顺德的一道传统名肴，它是顺德菜中粗料精做的典范。遗憾的是，这道菜由于工艺复杂，年轻人不愿意学，一度面临失传的危险。

      作为家中长子的欧阳锦荣，在走南闯北后回到家乡，决定将父亲欧阳广源的手艺好好传承下来。

      凭借着纯熟的刀工，他将肥猪肉缓缓切至2mm厚度，放入陈年白酒中淹渍片刻，随后层层卷起，包裹住刚切好的里脊肉。待大火蒸熟后，切成棋子状，落镬油炸至两面金黄，焦香味美，宜酒宜茶。

      近年来，欧阳锦荣对野鸡卷加以改良，创造出更受年轻人喜爱的炒牛奶拼野鸡卷。焦脆的野鸡卷，搭配软弱甜美的炒牛奶，口感层次丰富，齿颊留香。

      粥底火锅

      空无一米 却又米香四溢

      顺德是永春拳的重要发祥地，手上功夫熟练无比，运刀才能随心所欲。为了帮助外孙修炼武德，顺德永春大师何良兴师傅带着外孙走进厨房，花5个小时反复熬煮一锅白粥，以此磨练心性。

      在顺德的早餐文化中，生滚粥可谓是浓墨重彩的一笔。而粥底火锅则是顺德粥的另一种衍生，漫长的文火熬煮，使得一锅白粥不见一颗米粒，非常考验掌勺者的耐性。

      由于粥的密度大，用粥水作火锅底，能充分锁住食材的养分和水分，无论涮海鲜还是家禽肉类，都是既鲜又嫩。

      醉鹅

      肉汁充盈 味浓鲜美

      画上脸谱，披上戏袍，粤剧表演者贞姨携搭档一起，演尽世界人情百态。舞台下的贞姨，也是一位“食求精 烹求善”的厨艺高手，她在节目中为观众朋友们演绎了一道拿手好菜——醉鹅。

      精选顺德当地产的灰鹅，锅油中煎热，使鹅肉表面焦黄，锁住水分。一瓶本地红米酒，是这道顺德家常菜必不可少的“灵魂配料”。红米酒沿着锅边缓缓流入，明火夹烧产生大量蒸汽，提高锅中的温度，使得鹅肉迅速焖熟，并带有一股淡淡的米酒香。

      隔着屏幕都“闻到”香味~

      "桑拿”宴

      嫩滑爽脆鲜味十足

      顺德自古就是鱼米之乡，水网交织，盛产淡水塘鱼。根据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200种左右，给鱼肉蒸“桑拿”，无疑是其中极具特色的一种。

      一条养足4年的鳙鱼，带有100多根鱼刺，师傅用行云流水般精湛的刀工，巧妙将鱼刺根根剔除。

      平铺上切好的鱼片，盖上盖子，通过蒸汽加热，最大限度地留住了食材鲜味。静待1分25秒后，只需一小碟酱油提味，就能品尝到鲜嫩无比的“桑拿鱼”。

      鸡肉也是桑拿宴中的主角之一，师傅去净鸡骨并切成薄片，蒸熟的鸡肉紧实脆弹，口感鲜嫩。

      因为特殊情况，宅在家不能出门，有人被“逼”变成了“大厨”，在家钻研各类菜谱的制作，据说前不久，面粉都变成了脱销产品。

      既然说到了面粉，那我们今天就跟大家分享一道比较费时间的面食，它就是葱油饼，既能打发无聊的时间，又能享受到外脆里嫩、齿颊留香的美味，何乐而不为呢?

      用料：面粉，小葱，五香粉，盐，油，水。

      做法：将500g面粉倒入大盆中，加半小勺的盐和一小勺的油，搅拌均匀。再往面粉中倒入320g温水，一边倒一边搅拌。（勺子就是我们常用的调味勺。）

      等面粉搅拌成面絮状后，用手把它揉成面团，揉好的面团不能太干，需要偏软一点。用保鲜膜包起来，放置一边松弛10分钟。

      取出松弛好的面团，稍微揉一揉，用刀分成小剂子。每个面剂子上都滚一层油，放入盘中，用保鲜膜把盘子封起来，让面剂子继续松弛半小时。

      小葱切成葱末，放入碗中，加50g面粉、半小勺五香粉、半小勺的盐，搅拌均匀。淋入一些热油，制成葱油酥。用热油炸出来面粉的香气足，吃起来会齿颊留香。

      案板上抹一点油，取出一块醒好的面剂子，放置案板上，用手按扁后再用擀面杖擀成长薄皮子。

      在皮子上再刷上一层油，这里的油不需要太多。将做好的葱油酥放在皮子的最边缘一端，从葱油酥的一边不规则的卷皮子，将葱油酥包裹在中间，最后封口封好。

      卷好以后，按扁饼胚，放入锅中小火慢煎。煎到饼皮发黄、发脆，就可以出锅了。

      其实之前我们已经跟大家分享了不少葱油饼的做法，但我个人觉得这个葱油饼更好吃。

      如果觉得这样吃太素了，你可以往葱末里加点猪肉粒或者猪油，那样吃起来会更香。一口咬下去，外皮脆脆的，里面是一层层的，馅儿嫩好吃。

      这么一个小小的葱油饼，外面可是卖四五元一个哦！