均安大头菜
均安大头菜在华南各省和东南亚各国饮誉百多年,声名遐迩。这道农家常用的佐膳小菜,以浓浓的乡土气息和独特的口味,赢得了国内外的赞誉。
一句“均安大头菜,个个都咁大个”的脱口秀,在东南亚地区流传了百年以上,它见证了均安大头菜历史的悠久和这道小吃的别具创意。
均安大头菜原称江尾大头菜,是江尾农民在荷塘冲菜腌制方法上进行改革的成果。他们把整个大头菜切成片状,不需加任何香料,便制造出了独特的江尾头菜。
均安大头菜一般农历七月初播种,八月中把种苗移植,农历十二月收获,这时每个大头菜都有四斤重以上。收获后的头菜加工要经过切菜、腌制、晒干、封存几道程序。切菜时先把头菜一分为二切开,再把各半切成一片片,每片的厚度必须均匀,厚度控制在1.5公分左右,这样腌出来的菜片才软而不韧。切好的头菜先要晾晒,待到它变软才用盐腌制,经过腌制晒干的大头菜要封存一段时间,这时解封的大头菜就有一种沁人心脾的香味,即使远隔几条街都能闻到那扑鼻的芬香。
经过腌制之后的大头菜,肉色金黄,咸香、清脆、可口,是下饭的可口菜肴。
用大头菜制成的各式小吃,顺德菜中,最简单的家常菜莫过于大头菜,简简单单一种农家小菜,如同一片绿叶,配搭出了无数令人垂延欲滴的美味菜式……
鱼腐是广东佛山市石湾的地方传统名菜。石湾历史上隶属南海县,又与顺德县紧邻,是一个鱼米之乡的小集镇,这里传统鱼类食谱名目繁多,鱼腐便是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料,经过油炸而成。既可扒菜,亦可放汤,鱼腐入口干香,滑嫩爽口,风味独特,老少皆宜。本品以菜心垫底,亦名碧绿鱼腐,颜色艳丽,黄白相间,有荤有素,清淡素雅,乃石湾民间传统佳肴,在岭南各地广泛流传。
烹制方法
1.先将鱼肉剁烂,放在盛器中,落盐拌至起胶,放生粉、鲜蛋。清水搅拌成糊状备用。
2.放生油落镬烧至将近滚时,把镬端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落镬,浮起后把油镁放回人位,待鱼丸炸至发起变大,呈金黄色即可。
3.鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在谍上铺好。
4.把炸好的鱼丸落镬,放些汤或水,加上各种味料,烹绍酒,用芡汁勾芡,最后淋芝麻油,盛放在菜的上面即成
主料辅料
鲮鱼肉………500克湿淀粉………7.5克
鲜蛋…………500克胡椒粉………0·5克
鲜嫩菜心……250克绍酒……………10克
精盐……………20克上汤……………35克
葱榄……………5克芝麻油………0·5克
姜花……………5片清水…………200克
生粉…………150克生油…………1000克
工艺关键
1.鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”。
2.鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400克,按此比例类推。
3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败。
均安鱼饼是广东顺德传统的地方名点,当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青,或蒸或打边炉,味道鲜美。欧阳礼志加以改进,将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭妙品。
据《顺德均安志》介绍,均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大,创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青,或蒸或打边炉,味道鲜美。欧阳礼志加以改进,将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭妙品。礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档,后来他的儿子寿超继承父业,挂出了“寿超鱼饼”的招牌。由于香气扑鼻,爽滑甘美,这种鱼饼很受欢迎,逐渐成为远近闻名的美食,并传至中山海洲、新会等地,还登上“南航”的飞机餐。时至今日,港澳仍有“顺德礼志鱼饼”出售。
均安煎鱼饼还有一种兄弟小吃——油炸鱼饼。据《顺德均安志》介绍,该品“始于清代光绪年间”,“制法是鱼青内加入适量蜂蜜拌练压成鱼饼,投入油锅炸至金黄色,随炸随食”。其妙处是“以菜胆加汤煨松,鱼饼则分两层而含汤”,誉满港澳及邻近各区。
荣誉
1997年5月,在加拿大多伦多举行的顺德美食节上,由梁兆荣师傅主理的均安煎鱼饼获优异奖。 1997年12月,在杭州举办的全国小吃评比赛上,均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
在1998年顺德美食大赛中,均安镇翠湖山庄制作的“均安煎鱼饼”被评为金牌名菜。
制作
原料:鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐、蜜糖
制作过程:
1、挑选鲜活鲮鱼,去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥,加味精、盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青),然后加入适量清水拌均成胶糊,再用模压成薄饼状。
2、慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即成。
特色:鱼饼色泽金黄,具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色,是下酒下饭之佳肴,令人“食过番(再)寻味”。
微信
新浪微博
QQ空间
QQ好友
豆瓣
Facebook
Twitter