旅游业要化“危”为“机”需顺应疫情带来的新变化

      酝扎猪蹄，又叫得心应手，是佛山的传统名菜。其中，以百年老店得心斋出品最为闻名。相传扎蹄始创于清朝乾隆年间，已有三百年历史，以选料精细、工序繁复、入口即化等特点而名扬天下。

变迁与传承

      佛山九层糕是广东省佛山市的特色小吃。佛山有一种传统点心，是喜庆节日尤其是春节家家必做的糕点——九层糕，寓意为“长长久久，步步高升”。春节时，人们往往以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九层糕则不赠与别人，据说分给别人会把吉祥分薄，于己不利。

      佛山九层糕的图片

      九层糕是一种甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。有些人还用食用色素掺入，每层红白相间，十分好看。节日期间，人们将蒸好的九层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下，一块在上），先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕。取其吉祥之意。

      九层糕，自然有九层。怎样做出九层？用小火将桂花、清水和糖烧开成桂花糖水，倒入马蹄粉糊的同时用打蛋器不停地搅拌，让调好的黄色浆糊均匀、不至于过稠过稀，这样蒸出来才不会结块或者无法凝固。接下来同样用小火将炼奶、清水和糖烧开，可加入椰汁使颜色更白，然后倒入马蹄粉搅拌成糊状即可。把调好的黄白浆汁分别等量倒入九个大碗中，“ 每一层要差不多厚度，切出来才好看”。先把一碗黄色浆汁倒入方形的九寸糕盆，摆平放入蒸笼内蒸5分钟，5分钟后第一层黄色成型，放入冰水中冷却成固体，倒入第二层白色浆汁，再次摆平放入蒸笼内蒸5分钟……每一层蒸5分钟，冷却10分钟后再铺入新的一层，一层层铺完，2小时后，4.5厘米高的九层糕已经蒸熟。冷却后放入冰箱冷藏，2小时左右即可食用。蒸熟的九层糕层次分明、晶莹剔透，吃它最大的趣味，大概就是一层一层剥开来吃了。尝一口，润滑爽口，炼奶的乳香味充满口腔。不过，撇开食趣和视觉上的美感，九层糕真是一道吃力“不讨好”、工序繁复的糕点。

      佛山九层糕的做法：

      做法1

      原料配方：

     荸荠 （马蹄）粉1千克、白糖2千克、鲜牛奶800克、水5千克、玫瑰红色素少许

      制作方法：

      1、在荸荠粉中加水2千克，浸约20分钟，再加鲜牛奶搅匀，过滤成粉浆。

      2、白糖加水3千克烧开，待糖全部溶化后冲入过滤的浆内，冷却后分成两份，其中一份加少许玫瑰红色素搅匀，变成一红一白两种颜色。

      3、将调好的浆糊分数次倒入槽具内，红白相间，蒸制成熟（倒入一层蒸约4分钟，再倒入一层，直到全部蒸完，每层厚度约5毫米），取出晾凉，切成小块即可。

      做法2

      原料配方：

      米浆 500克、黑糖 300克、盐 1小匙

      制作方法：

      1、把在来米浆与水（3斤）一起拌成液体状，再慢慢冲入热水，拌成糊状。然後再把在来米浆糊分成两部分，一半加入黑糖，另一半则加入盐拌匀备用。

      2、取一四方模型，先倒入一层黑糖口味的在来米浆糊，蒸约8分钟凝固後，再淋上盐味的在来米浆糊，再蒸约8分钟，依照顺序慢慢将层次效果做出来，如果模型高度不够的话，也可减少层数，制作3~4层左右亦可。

      佛山九层糕的吃法：

      到了过年，人们将蒸好的九层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘），先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕。春节时，人们往往以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九层糕则不赠与别人，余婉韶说，九层糕象征“长长久久，步步高升”，是表达小孩读书好、男人升官高升的美好愿望。据说将九层糕分给别人会把吉祥分薄，而余婉韶则调侃道，“好东西还是要留给自己”。