顺德人吃鱼，总能做出多种吃法

      蒸、焖、捞、炸、煎...顺德人对吃鱼可谓最有发言权，在这里每一条鱼都会被安排得明明白白！

      不时不食 原汁原味

      顺德人对吃的讲究，使其练就高超的烹调技艺。顺德烹调技艺在粤菜中享有较高的评价，是粤菜的重要代表。其特点是以本土原生材料为基础，讲究生猛鲜活和原汁原味，有清、鲜、嫩、滑、爽的口感。顺德人一贯讲求“食出真味”，讲究“不时不食”，注重“顺其自然”，故有“春鳊秋鲤夏三泥”的总结。在鱼的烹制上手法有鱼生、清蒸、浸、焖、煎焗等多种做法，常有一鱼两味、三味、多味的菜式。

顺德人饮食讲求“不时不食”

      一鱼多味 物尽其用

      一条鲩鱼，一侧鱼肉起骨酥炸，另一侧清蒸，鱼骨用节瓜焖制，鱼皮凉拌，鱼肠则与鸡蛋同煎。一鱼多吃，物尽其用，充分体现了顺德人的“识饮识食”，又“惜饮惜食”。

      无骨鱼做法

      1、将鲩鱼一侧鱼脊到腹部的肥嫩厚肉起出来，与鱼骨分离；

      2、把鱼肉切成条状，加以调味：糖、盐、芝麻油、生抽少许，鸡蛋黄一个、淀粉两调羹；

      3、炸，放进滚沸的油锅中,待鱼柳炸至定型后，文火炸40秒，再转大火炸至金黄色，将鱼柳捞起；

      4、淋上自制日式汁：生抽、糖、辣椒酱、辣酱粉混合而成；

      5、佐以酸姜丝、青红辣椒丝、洋葱丝、香菜、柠檬叶丝、葱丝。

      七彩无骨鱼柳做法

      制作无骨鱼，需要有细致的刀工，熟悉鱼身的骨肉分布，然后顺着鱼身的肌理，绕过鱼骨分布的位置，剔出鱼肉。把鲩鱼起骨酥炸，火候讲究，这样制成的鱼肉外脆内滑，与配菜形成完美组合，让人食指大动。

      1、蒸，将鲩鱼另一侧加以调味，大火蒸7分钟；

      2、把切好的姜丝、葱丝铺在蒸好的鱼上面，淋上熟油与蒸鱼酱油。

      清蒸鲩鱼做法

      清蒸，是最能体现食材鲜味的传统烹饪技艺。清末民国时期，大良清晖园龙氏招聘家厨时，以清蒸鲈鱼为题目，可见清蒸手法在此时已是判别厨艺高低的标准之一。鲩鱼清蒸，肉质新鲜滑嫩，汁多味美，留住鲩鱼的本真味感，置入鲜美的愉悦品味。

      1、焖，黑毛节瓜切断，加入锅中焯（同“灼”）熟；

      2、鱼骨斩块，加以调味：糖、盐、生抽、淀粉少许；

      3、把鱼骨用文火煎至金黄；

      4、姜片、蒜入锅煸香，加入蚝油，放入鱼骨与黑毛节瓜同烹，佐以调料。

      黑毛节瓜焖鱼骨做法

      黑毛节瓜，在夏季食用最为适合，符合顺德人讲求“不时不食”的饮食习惯，把质地沙软的黑毛节瓜与鱼骨同焖，尽数吸收鱼骨的鲜味，鱼味浓郁。

      凉拌鱼皮做法

      捞

      1、水中加入少量苏打水，放入鱼皮稍煮，鱼皮捞出后用凉水冲洗降温；

      2、鱼皮切约1厘米宽的丝；

      3、佐以配料捎拌：酸姜丝、香菜，红辣椒丝，洋葱丝，红枣丝，柠檬叶丝，辣椒油，糖，生抽，麻油，盐，陈醋。

      鱼皮，富含胶原蛋白，柔软耐嚼，味鲜香，是不可多得的美食材料。顺德人创制的凉拌爽鱼皮算得上“粗料精做，化腐朽为神奇”的典型菜例，故亦称顺德爽鱼皮。其把鱼皮用配料凉拌，口感滑嫩爽口，适合夏季食用。

      鱼肠煎蛋做法

      煎1、将鱼空肠放至80℃温开水中煮40s至9成熟，切成葱段大小；

      2、放至加入葱花、胡椒粒、盐糖的蛋液中搅拌；

      3、慢火煎至金黄色。

      魚肠“藏污纳垢”，奇腥极腻，是等而下之的粗料，别人当废物丢进垃圾桶，而在顺德人眼里却是一块“未经雕琢的璞玉”。将魚肠稍加处理，与鸡蛋同煎，鱼肠柔韧，鸡蛋嫩滑，齿颊留香。

      一鱼百味 影响深远

      据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200种左右，鱼身上的每一个细节都不会放过，一鱼多吃只是其中的几种烹调方式，顺德人对鱼的烹调远不止于此，酿鲮鱼、鲮鱼球、煎鱼饼、七彩魚蓉羹等更是顺德人家常做法。河塘鲜烹制用料新鲜，“鱼有鱼味”，清纯可口，对广府饮食影响深远。

      如今，整个顺德就像一座伟大的厨艺大学，顺德人在这所“大学”里各展身手，把普通的材料做成美味的菜肴，精细与家常并存，烹调技艺了得。每年的私房菜大赛，堪称“民厨”高手的盛会，摘取冠军的既有全职师奶、青年学生，还有“厨二代”的身影。2011年5月9日，顺德烹调技艺被列入顺德区第三批区级非物质文化遗产名录。

顺德“民厨”高手在私房菜大赛上大展身手 粗料精做的顺德烹调技艺，成就了家喻户晓的顺德美食。

      2014年12月1日，经过持续4年的申报，顺德正式成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织成员，并被授予“美食之都”称号，成为中国第二个、全球第六个世界“美食之都”。