红利持续释放 “湾”有引力向世界

　　根据海珠区委巡察工作部署要求，海珠区委城中村改造机动巡察组对海珠区凤阳街道凤和（康乐、鹭江）城中村改造项目涉及的村级党组织开展机动式巡察，2023年5月29日，巡察组完成进驻工作，巡察工作全面展开。

　　海珠区委城中村改造机动巡察组将在被巡察党组织工作两个半月左右，巡察组受理信访时间截止到2023年8月4日。海珠区委巡察办公布了本次机动巡察组的组长名单以及在巡察期间设置的值班电话、邮政信箱和电子信箱。

广式糖水的精髓在于重养生 食材搭配细致 烹制精细恰到好处

　　一半天生一半热爱。岭南自古产甘蔗，糖业发达，为糖水文化的发展提供了得天独厚的有利条件。充分发挥生活智慧，广府人兼容中外食材，博取各家之长，创造出四百多款广式糖水。药食同源、因时而食，代代相传，广州人把对生活的美好祝愿烹制进滋补的糖水中，让甜蜜成为生活的底色。

　　广式糖水 岭南瑰宝

　　岭南糖业为糖水提供发展基础

　　六月的广州，烈日当空，热得滚烫。广州多个村落“起龙”后，龙舟健儿们纷纷忙于训练。在黄埔文冲街、在荔湾泮塘、在天河猎德、在番禺石碁……珠江畔、河涌上锣鼓声响，水中劈波斩浪，热火朝天。训练太热太累？早有亲友熬好一碗绿豆沙或冬瓜糖水，健儿们上岸痛饮一番，立刻满血复活。如此美味的广式糖水，是历经岁月演变而成的岭南瑰宝。

　　明清时广东是重要的蔗糖产地

　　中国的糖水文化源远流长，古代王公贵族宴饮后会喝一碗甜汤，以调和食气。古代文献关于甜品有不少的记载。如唐代流行吃一种带着浓浓奶油味的消夏甜品——“酥山”，类似于现代的冰激凌。人们将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山模样，所以命名为“酥山”。南宋诗人杨万里《咏酥》也描述了夏日“食冰”的感觉，光看字面就很美味：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”由果汁和奶混合的“冰酪”也是元朝忽必烈的御用食品，为了保密，他曾颁布法令禁止王室以外制造“冰酪”。直到意大利旅行家马可·波罗离开中国时，才将“冰酪”制作方法带回意大利，之后又传到其他国家。

　　在当时，糖极为贵重，堪称奢侈品，人们极少机会吃到糖，有人甚至可能一辈子没吃过几回。蔗糖大量生产前，人们主要依靠蜂蜜和饴糖调味。唐朝天宝年间，1斤蔗糖可以换120~180斤大米，糖价之高可见一斑。

　　蔗糖大量产出后，迅速取代了饴、蜜的地位。高温多雨的岭南，在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。广州甘蔗制糖历史悠久，汉代杨孚《异物志》中已有广东地区使用甘蔗作“石蜜”的记载。石蜜是原始蔗糖，没法大量生产，保存期短，加上交通不便，很难流通。明清时期甘蔗在广东大量种植，此时制糖技术有了很大进步，清代，广东成为全国产糖最多的地方。在广东有些地方“蔗田几与禾田等”，“粤人开糖房者多以致富”，“粤糖”驰誉大江南北，更扬帆出海。

　　岭南糖业发展，为广东人用糖、吃糖提供了便宜的原料条件。1600年，广州作为产糖区，每担白糖价值在1两至2两之间，糖价是同一市场粮价的4到5倍，和其他地区相比，已是较低的价格。糖消费呈扩大趋势，开始融入普通人的日常生活，这对以糖为主要调味品的糖水文化的发展至关重要。当糖不再奢侈，糖便逐渐走进了广府人的日常，深深影响了广府人的饮食。屈大均在《广东新语》中也说“广人饮馔多用糖”。

　　百年前广州糖水店已成行成市

　　清末，广州街头出现了贩卖糖水的小贩，或沿街设档或挑担流动，叫卖糖水至深夜，品种有绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清补凉、番薯糖水等。

　　广州的糖水店在民国时兴起。到20世纪二三十年代，广州糖水店已成行成市。鸡栏庙（今和平中路口）侧边横街是一条小食街，整条街都是小食，多是芝麻糊、绿豆沙、杏仁糊三种，标明价格大碗为五仙、小碗为三仙（当时白银一毫等于十二个铜仙）。有些顾客想用五个铜仙吃到三种甜品，档主就用“甜品三及第”做招牌，三个品种混成一碗，绿、黑、白三色在碗内分明，因而大受欢迎。今越秀区老城区彼时也有正合记、永发、笑乐园等甜品店十来户，多集中于惠爱路（今中山路）。

　　不仅品种多，各家糖水店还各有千秋，鸡栏街梁效记卖炖奶，西堤二马路林记专卖龟苓膏，壬癸坊口兆记售芝麻糊，豆栏中潘容记有杏仁糊，生意都很好。

　　糖水文化也受到西方饮食文化的影响。作为中国较早接触西方文化的广州，西方人喝牛奶的习惯也较早地影响到了本地人。广府一带的农民利用水牛做牛奶生意。奶制品百花齐放，源自顺德的双皮奶成为甜品的爆款，人们还研制出炖奶、凤凰奶糊等新品。以奶制品为主的甜品店也逐渐增多，位于今第十甫路的南信甜品店始创于1934年，原店招牌为“大良南信”，店主为顺德大良人。顺德的水牛奶质优脂厚，以此为原料制成的糖水，入口甘香润滑，品质独具一格，双皮奶成为南信的招牌。

　　除了传统糖水铺，作为新鲜事物的冰室也加入卖糖水的行列，冰室售卖雪糕，也供应汽水、啤酒、糖水等冷饮，在当年是时尚人士的好去处。巴金在广州时，曾经独自跑到永汉路（今北京路），看到一家冰室，门面鲜明夺目，里面灯火辉煌……一辆汽车在门口停下来了，一个西装青年与三个摩登女郎下来走进去，接着又有一对青年男女进去了，进进出出，没有一个人不是打扮得十分漂亮的。

　　1934年，广州市有冰室21间。当年号称有四大冰室，如今只剩了顺记冰室一家。顺记冰室的椰子雪糕，入口顺滑绵密，至今很多海外华人华侨仍旧念念不忘其美味。

　　因时因季 滋养身体

　　药食同源 广式糖水是“广州人的药”

　　美食家庄臣说，岭南饮食中“汤水文化”最独树一帜：“汤”指老火靓汤，“水”是糖水。在广州，糖水可以是下午茶，也可以是消夜。传统粤式宴会上，饭前必喝老火靓汤，饭后则是清润糖水。热辣辣的天气里吃一碗清热解毒的绿豆沙，顿时火气全消，在没有暖气的广东冬天，一碗热腾腾的芝麻糊送上温暖的一刻。

　　“一方水土养一方人”，饮食习惯离不开地理环境的影响。岭南气候炎热潮湿，人体在高温高湿环境中消耗的能量更大，往往需要更多的能量补充，甜食就是很好的选择。炎热潮湿容易引发脾胃湿热、暑湿等湿热症候，而广式糖水食材，非常讲究夏秋去暑燥，冬春防寒凉，因此有说法称“糖水是广州人的药”。

　　广府人以对待老火靓汤的态度，煲出一碗养生的甜汤。糖水和老火靓汤一样，秉承了广府人“药食同源”的生活方式。庄臣介绍说，广府地区，讲究养生的人认为绿豆沙寒凉，不适合部分人喝，但可以喝红豆沙加陈皮。陈皮具有理气健脾、燥湿化痰功效，“广陈皮”的加入让红豆沙有了灵魂。红豆沙配上陈皮，可谓广式糖水的至高境界。

　　“春焖雪梨木瓜，夏煮绿豆马蹄，秋炖银耳冰糖，冬食红豆汤圆”，在广东，喝糖水不分季节，但是会按照季节来喝不同的糖水。

　　春天潮湿气闷，特别是回南天，祛湿是此时广州人的求生技能。腐竹薏米鸡蛋糖水、红豆薏米糖水……一碗祛湿排毒糖水下肚，顿时心清目明。

　　夏季炎热易上火，消暑清热是整个夏天的任务。清爽去热毒的马蹄沙、口感轻盈的杏仁豆腐，清热解毒是此时糖水最大的功效。广东很多地方在大暑时节有“吃仙草”的习俗。流传着一句谚语：“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。”

　　广州的秋天很短，但秋老虎从不客气，白天又干又热。此时，雪梨便站上糖水C位，川贝炖双雪、无花果炖雪梨、冰糖炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨……润心润肺，燥热的情绪也瞬间被安抚了。

　　冬季气温较低，需要高热量的滋补和抚慰，凤凰奶糊、红糖姜汁汤圆、椰浆黑糯米等稍显腻的糖水就变得刚刚好，满足指数爆表。寒冬时节喝上一碗透着姜香的番薯糖水，满心温暖。

　　与其他地方的糖水不同，广式糖水的精髓在于“细致”与“恰到好处”。区别于味浓香甜的潮式糖水、卖相精美的港式糖水、广式糖水更看重糖水的质感，以及食材、烹制上的精细。 

　　比如，广府糖水中的“绿豆沙”需要细火慢熬到“起沙”，再配以广陈皮中和绿豆的“寒性”，如若端上来的绿豆沙未烂无沙，广州人便觉“食之无味”。但其他地方便无这般讲究，潮式绿豆沙的煮法中，只需将绿豆煮到“略微开花”的程度，便可加糖进食了。

　　四大基底 百种组合

　　大胆运用充满智慧 丰富物产融入糖水

　　广式糖水有多少种？最早的糖水铺，主要经营的是“二沙三糊”，即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。“岭南汤王”佘自强梳理出360多道广州人常喝的糖水款式，每天一道，一年可以不重样。今人更整理出约四百多种糖水。让人产生选择困难症的广式糖水铺菜单，记录着广东的丰饶物产，也蕴含着岭南人民的生活智慧。

　　广式糖水无论多少款式，总的来说，主要有四大样式，包括汤羹状、糊状、沙状、布丁状。煲糖水时，根据不同的食材放入三种不同的糖。煲豆类糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类，会用白砂糖或片糖。加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或需要增色的糖水，则要下红糖。炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水，则要用冰糖，能使糖水颜色清亮。

　　广式糖水大都在传承这四大基底的基础上，加入西米、香芋、水果、汤圆等各种素材重新组合，碰撞出不同的风味。

　　沙状

　　代表是绿豆沙和红豆沙。何为成沙呢？水滚烧开放豆，慢慢搅拌直至豆皮熬破，随即猛火一滚豆身绵软解散马上“起沙”，不稀不稠不糊不黏……” 煲到“起沙”是红豆沙、绿豆沙的最高境界。

　　糊状

　　代表有芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。在搅拌机没普及前，做一碗芝麻糊相当费力气。首先需要将材料浸泡、炒熟，然后在砂盆里放入材料，逐渐加水，用擂浆棍手工一点点研磨成糊。

　　汤羹状

　　代表有腐竹白果糖水、番薯糖水、莲子银耳百合、川贝炖雪梨等。

　　布丁状

　　代表有炖奶、双皮奶、姜撞奶、龟苓膏、凉粉等。凤凰炖奶如牛奶版“水蒸蛋”，利用的是蛋白质遇热凝固原理。

　　岭南多巧手 糖水品种眼花缭乱

　　岭南一带丰饶的物产增加了广东糖水的丰富度。从广州各式各样的糖水中，可以看到广府人对食材大胆灵活的运用。“泮塘五秀”（马蹄、莲藕、菱角、慈姑、茭笋）中的马蹄，就被用于制作甘蔗马蹄糖水，用于夏季清热祛湿。广州东部的贤江村有全省著名的连片古荔枝林，与之相伴而生的是历史悠久的荔枝蜜，冲泡蜜糖水是广州人的待客之道。增城区有岭南佳果荔枝，桂味、糯米糍、仙进奉、挂绿等品种，与海珠区小洲村正宗石硖龙眼搭配，红枣荔枝桂圆糖水脱颖而出。广州北部从化区良口镇产高山番薯，其中紫心薯有甘甜的蜂蜜味，最适合煲番薯糖水。而广州南部番禺区韦涌村盛产苹婆树，能用来煲苹婆雪莲子红枣糖水、苹婆果鸡蛋糖水等。

　　而要做一碗正宗的姜埋奶，一定要用珠三角地区的水牛奶。据记载，早在清朝沙湾便已出现了饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。这里的水牛奶含水量少、蛋白质含量高、奶味醇厚香浓，被人们冠以“滴珠牛奶”美誉，也因此诞生了驰名的沙湾姜埋奶。

　　王秀甜是土生土长的广州番禺沙湾人，广州市非物质文化遗产传承人，传承沙湾传统的“滴珠水牛奶”生产，人称“奶牛皇后”。1982年，王秀甜用家里仅有的积蓄买下两头奶牛，白手起家，开始了人生的首次创业。为了精进制作工艺，王秀甜向大师傅拜师，当了两年学徒，掌握了一手做奶牛糖水的好技艺。20世纪90年代，她与朋友合伙开糖水店，直到2011年，才拥有了属于自己的糖水铺。在沙湾古镇上的“沙湾奶牛皇后”糖水铺如今已经开了12年，王秀甜制作出来的姜埋奶奶香四溢，姜汁辣味适中，深受沙湾街坊的喜爱。从技艺上来说，姜埋奶正是依靠姜汁把牛奶“聚埋”形成凝固。“埋”字有合并、包容、和谐之意，“撞”，是碰撞、摩擦的意思，沙湾人自古讲求和谐，所以不称之为“姜撞奶”，而叫“姜埋奶”。

　　做姜埋奶，要准备大块姜，用竹制的传统磨姜板，将姜细细研磨成姜蓉，并用纱布将浓稠姜汁挤出，放入碗中。热锅将水牛奶烧开，凉至70摄氏度~80摄氏度之间，随后再倒入放有姜汁的碗中，当新鲜香浓的水牛奶撞入姜汁中，姜汁中的蛋白酶与牛奶中的蛋白质会发生分子反应，最终凝固。

　　以沙湾水牛奶为原料而延伸出来的糖水数不胜数，牛奶冰粉、牛奶桃胶、姜埋奶、双皮奶、杏仁撞奶，各种做法充满创意。

　　正是老广对食材大胆灵活的运用，充分发挥生活智慧，方能幻化出花样繁多的糖水品种。糖水创新一路走来，不仅保留了传统饮食文化的精髓，更是积极吸收外来新元素，从家常的生姜番薯糖水、臭草陈皮绿豆沙，到精致的银杏芋泥、冰糖雪蛤炖木瓜，再到新潮的杨枝甘露、奇异果西米露……或清甜，或香浓，或爽脆，或嫩滑，包容下一切食材的糖水，也体现着广东人开放包容的性格。

　　甜蜜之城 甜蜜生活

　　甜蜜街上糖水店云集 多达420个品种任选

　　今天的文明路与德政中路交接路口，汇集了6家糖水店，三十多年的糖水滋润，让这里成为街坊和游客的打卡地，因路口“含糖量过高”，街坊们亲切称其为“甜蜜路口”，文明路也成为“糖水一条街”“甜蜜一条街”，声名远播。

三十多年的糖水滋润，让文明路与德政中路成为街坊和游客的打卡地

　　1986年，百花甜品成为文明路第一家糖水铺。创始人杨浩然回首创业之路，称一切都历历在目。他当过电器维修工、做过学徒，最后试水做糖水。改革开放不久，北京路、西湖路一带有灯光夜市，每到晚上人声鼎沸，客流量爆棚。人们逛累了，买够了，吃夜宵再喝碗糖水是幸福时刻，因此糖水很受欢迎。

　　住在文明路附近的谢姨从上世纪80年代就因糖水与杨浩然结识，喝糖水是她多年的生活习惯，早上光顾，买糖水作早餐；下午又来帮衬；周末和亲友逛街也常到糖水店坐坐。她看着杨浩然从帅气的小伙子变成两鬓长出白发的糖水大师。她记得，有一次她跟杨浩然说绿豆沙的味道好像变了。杨浩然品了品，发现确实有变味，二话不说，当场将一大煲绿豆沙倒掉。在他看来，做糖水质量是第一位的，上等糖水得用上等食材，配上等工艺才行。

　　慢慢地，杨浩然的糖水铺越开越大，糖水品种也越来越多。杨浩然说，一开始，广式糖水只有是热着喝的，后来借鉴冰室的做法，广式糖水也有了雪糕、冻品等，“加冻多一蚊（元）”成为服务员的口头禅。

　　1988年，杨浩然推出自己首个广式糖水的创新产品。当时他品尝了一种带有椰香味的面包，觉得十分好吃。杨浩然灵机一动，能否在红豆沙中加入椰蓉呢？他四处调研，采购炼奶、椰子，成功调制出椰槟红豆沙，一炮而红。

　　1995年，杨浩然将百花甜品交给弟弟打理，远赴加拿大。去年弟弟离开人世后，舍不得糖水铺的杨浩然重新打理百花甜品。如今百花甜品店外墙上密密麻麻写满约420种的广式糖水的品种，让人眼花缭乱。杨浩然说，这些品种都是30多年来调配而成的，平均每年新推出10多个品种，多数就是在传统食材上不断做加法、适应街坊的口味调配而成。如红豆薏米绿豆海带沙，是将四种食材混一碗糖水中，味道层次十分丰富。

　　之所以要不断变化，是因为老广对于糖水的喜爱从未改变，但口味会不断更新。上世纪80年代，生活还不富裕，食客的口味是越甜越好。时至今日，随着健康饮食观念的普及，甜度刚刚好成为主流。杨浩然研发奶糊，一开始按照传统剂量添加糖，不料多数街坊称太甜，特别是老年顾客，称“三高”顶唔顺；杨浩然将糖量减少一成，又有顾客称太淡，意犹未尽；最后，他将糖量减少半成，这时多数顾客接受了。

　　人们的口味在变，食用糖水的方式也在不断变化。杨浩然说，以前糖水是一碗碗地卖，如今杯装的杨枝甘露有点像奶茶，既可坐下吃，又可带走，更受年轻人欢迎。

　　杨浩然说，文明路上的糖水店一般9点半开门，经常一开门就有拉着皮箱的远行人光顾，他们吃完匆匆而去；中午与下午则是街坊叹世界的时光，传统糖水更符合他们的口味；晚上8点后，这里是拍拖的年轻人的天下，香浓顺滑又不寡口的鸳鸯糊是他们的挚爱。

　　广式糖水不但在广州的大街小巷遍地开花，还走出广东，甚至发展到国外。有数据显示，从2011年起，我国甜品门店数量开始爆发，到2019年甜品门店注册量达16661家。仅广州一城数量就达4225家。广州可谓浸泡在糖水中的“甜蜜之城”。

　　把平淡的日子过出甜蜜温暖

　　广府人的糖水能包容下一切食材，糖水也早已融入广府人的日常。

　　广州人擅长把平淡的日子过出甜蜜、过出温暖。作家汪曾祺曾回忆抗战岁月时广东同学对糖水的热爱，有一次日本飞机扔炸弹，这位老兄听着炸弹乒乒乓乓在不远的地方爆炸，依然在图书馆旁的锅炉上神色不动地搅和他的冰糖莲子。

　　糖水文化是广州人的生活态度，闲来喝一碗糖水是一天中最惬意的时光。就像庄臣说的，糖水可以是在家自制的简单美味，也可以呼朋唤友到糖水铺里叫上一碗，当一勺勺温暖的糖水喝下去，绵滑的红豆沙在舌尖瞬间溶化，清爽的银耳在口中厮磨，顷刻就为人们带来愉快的心情。

　　糖水赋予生活甜蜜的味道。讲求好意头的广东人摆喜宴，最后一道甜品，一定是莲子百合糖水，寓意百年好合、连生贵子。寿宴喜宴满月宴，无论主菜多丰盛，最后必有红豆沙汤圆出场。

　　关于糖水，还流传着这样一个有趣的故事，男青年到女方家中相亲，如女方同意，便煮“糖不甩”招待，男方看到这款糖水，便知道这门亲事甩不了，于是连吃两碗，寓意好事成双；如女方不同意，则煮一碗打散鸡蛋的白果腐竹糖水，男方便匆匆喝一口糖水告辞。

　　几蚊鸡，细细碗，糖水最能理解广州人“甜”和“乐”，甜蜜地点缀着人们的四季日常，一碗滋润的糖水为生活带来丝丝甜味，再苦再累，一碗糖水下肚，又有了向前的力气。

　　传承创新 永不平淡

　　新式糖水层出不穷 甜蜜事业延续

　　随着时代高速发展，传统饮食面临巨大挑战。如何坚守住这份古老的甜？接受采访时，庄臣表示，广式糖水永远不会过时，最重要的原因就是它从来不是一成不变的，而是随着时代在不断变化。

　　越来越多新式糖水开始出现，在传统的姜撞奶里，人们可以吃到芝士奶盖以及黑糖波波；略带甘苦的龟苓膏被改制成网球一般大小，被青团汁芋圆轻轻托起；洁白如雪的双皮奶在前，一勺舀下，芝麻糊一涌而出，是为“流心双皮奶”……儿时那些熟悉的经典糖水，经过新一代经营者的改良，以全新面貌出现在街坊面前。“要想做出让年轻人喜欢的糖水，最直接的方法，就是让年轻人做年轻人的糖水。”赵记传承的联合创始人龚小姐说。他们研发团队有5人，1位老师傅加4位年轻人，年轻人平均年龄在25岁左右，老师傅把握广式糖水的传统工艺，年轻人提供源源不断的创意。

喝一口香香的芝麻糊，小姑娘好满足

　　赵记传承的主理人赵崇宽说，赵记从太爷一辈起已经开始在做广式糖水了。当年，老太爷拉着一辆小车卖着糖水，自己希望将这份甜蜜事业延续下去。

　　至今，赵记的年轻人仍坚持在食客面前做手冲姜撞奶。同时，他们还摸索着将辽阔地域的特色食材融入传统广式糖水，从风味上做出新尝试。他们远赴云南，找到最纯种的小黄姜，用它磨出来的姜汁做炖奶；他们知道如今许多年轻人不喜黏糊糊的芝麻糊，于是将芝麻糊做成丸子；他们抓住当下“生椰拿铁”的热潮，用椰汁做布丁，淋上生椰拿铁，再加上椰子味的糯米糍；在冬至时，他们研发的榴莲馅汤圆，让年轻消费者喜爱不已。为了做出美味的汤圆，这班年轻人专程去宁波，找了当地做糯米制品的老字号，定制榴莲汤圆。最近，他们洞察到消费者对健康及甜度的需求，正在摸索几款可调节糖度又不影响风味的甜品，欲给消费者一个惊喜。

广州街头的新式糖水店环境清雅，十分吸引年轻人

　　“中国甜品看广东，广东甜品看广式糖水。”龚小姐认为，广式糖水是广府饮食中一道绚丽的光彩，传统与创新从来不是冲突的，如同他们，坚守每款糖水都是手作，坚持经典味道的传承，在经典之上探寻那令当代人为之一喜的新鲜。

忙里偷闲，品一碗糖水，休憩身心