【佛山美食】张槎榄仁炒鱼环，百年传统菜式

      张槎的点心师傅用千层酥搭配糯米条制作出精致美味的天鹅酥点心，以烧鹅作天鹅酥的鹅身，用烤炉糯米捏成鹅头，以果酱点睛，天鹅酥造型别致生动，让人不忍下口。

      天鹅酥的“天鹅酥”的馅料是用烧鹅、芥兰粒及酱料拌匀而成。而其最特别、最考点心师傅功力的，要数它的千层酥皮了。制作酥皮需要两部分——油心与水皮。油心其实是用黄油、牛油调配出来的，而水皮则以高筋、低筋、鸡蛋、糖等作为原料，推制而成。用水皮包裹油心，经过反复地擀压，重复地对叠，使面皮与黄油隔离而产生许多层次。这样酥皮下锅油炸时，皮层里的油心部分会随之融化流出，最后形成层次分明的酥皮，而用黄油制作的油心，在油炸融化还能使酥皮变得更酥化。天鹅酥造型精美，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，十分美味。

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      深受食客喜爱的天鹅酥不仅因其精美巧工的造型，更缘于人们对酥皮点心的情有独钟。说到酥皮点心，已有800多年历史。历史记载，南宋时期临安街面上随处出售的“四时点心”里包括“千层儿炊饼”、“糖蜜酥皮烧饼”，前者为蒸熟或烙熟的酥皮小饼。清代人著《养小录》中恰恰记录了一种“顶酥饼”的做法，其面皮正是千层皮，把千层面皮包上“果馅”，擀成饼，入烧炉内烧熟，这是记载最为详细的酥皮点心做法，今日张槎的天鹅酥正是千年历史传统点心上再创新，值得一尝。

  粤剧是佛山一张亮丽的名片。

  作为粤剧故乡，佛山的文化底蕴深厚，群众基础广泛。在清末和民国时期，看戏几乎成为佛山人的日常，无论贫富贵贱，耳闻目染之处，皆有弦歌锣鼓。这样的社会氛围，培养了一大群高质量的戏迷，更培养了大批粤剧人才。

  在民国的粤剧舞台上，佛山籍的艺术家们占据了大半壁江山，是粤剧中兴的重要力量。重要唱腔的创始人中，佛山籍的占了大部分。在那个时代，粤剧名伶辈出，生旦净末粉墨登场，在时代大潮中尽得风流，彰显艺术荣光。

  千里驹艺术炉火纯青德行垂范后人

  “北有梅兰芳，南有千里驹。”千里驹，粤剧一代名伶，粤剧艺术从晚清到民国的承前启后者，是影响深远的跨时代人物。

  千里驹原名区家驹，1888年出生于顺德乌洲乡（今伦教乌洲永兴街）的一个破落读书世家，其父是一个不得志的穷秀才。父亲过早过世，11岁的他便投奔舅父的木器店做学徒。由于爱听戏、看戏，后来改学演戏，跟随当时著名的男花旦扎脚胜学习，后拜师惠州班小生架架庆，辗转穷乡僻壤。

  在小规模的戏班中，千里驹一专多能，谙熟了各个行当的技艺。在一次演出中，由于正印花旦生病、第二花旦怯场，千里驹临时救场，谁料大获成功，得到观众和同行的肯定，从此，他便开始专工花旦。后来受人赏识，千里驹到“省港第一班”人寿年班演戏，得到迅速成长。他在师承前辈之余，还有所创造和发展，最终挑起了大梁。

  他的艺术鼎盛时期都是在人寿年班度过的，被称为人寿年的“招牌钩”，也就说，没有他就挂不起那块金字招牌，可见其艺术地位。

  除了艺术造诣上深受赞誉，千里驹在德行上更是为世人所称道。

  旧时艺人容易染上江湖恶习，但千里驹对自己要求非常高，不抽烟、不喝酒，生活简朴，台上台下作风严谨，被赞誉为“伶圣”。他非常有自律精神，认为艺人应该洁身自爱，并希望通过戏剧承担社会责任，挽救世道人心。

  此外，千里驹善于奖掖后进，成就他人，在行业内有口皆碑。以前，很多名伶和前辈都会有“教会徒弟饿死师父”的保守想法，但千里驹不一样，他愿意无条件地栽培后辈，德高望重而没有任何架子，谁有困难都会解囊相助。经他提携的人后来都为粤剧发展作出了贡献，甚至成为粤剧发展的中坚力量，如薛觉先、马师曾、白驹荣等。

  1936年，48岁的千里驹倾尽生命热情，走完了他的艺术人生之旅。出殡时，灵车过处，万人空巷。他用发自肺腑的艺术创造和彪炳斯世的德行赢得了戏迷和同行的崇敬。

  五大唱腔风格自成一派展现粤剧魅力

  从乡村戏棚到城市戏院的商业化进程中，粤剧不断革新发展，其中一个重要变化，就是在唱法方面，艺人开始弃用子喉（假嗓子），改用平喉（自然的真声）。

  改用平喉后，粤剧曲牌更加丰富，演员发挥空间大，表现手法多样。他们在长期的演唱中渐渐形成自己的格调，自成体系，形成唱腔流派。在众多流派中，影响比较大的有薛腔、马腔、白腔、廖腔、桂腔，创始人分别是薛觉先、马师曾、白驹荣、廖侠怀、桂名扬。5人均来自佛山，都是粤剧史上不可复制的传奇人物。

  薛腔由薛觉先开创，是五大粤剧唱腔中影响最大的一派，注重字、腔的细腻处理，将粤语音韵与声腔旋律完好统一，彰显粤音粤韵的独特声韵个性。其唱腔温文尔雅、深情婉转、行词艰深，富有感染力。薛觉先对于腔调的规律比较重视，即使在新创的腔调中，也做到段落分明、很有条理、顺理成章，一点不造作。所以，许多注重唱功的观众都非常喜欢他的腔调。

  马师曾所创的马腔则行腔新奇独特，在击破旧腔上非常彻底，从咬文嚼字的旧词调中冲出来。他早年独创的“乞儿腔”，吸收了民间的叫卖声，行腔沙哑短促，吐字清晰明快，吸收大量的方言俗语和衬字拖腔，形成亦白亦唱、字多腔少、诙谐幽默的艺术风格。20世纪50年代后，他又改攻老生，着力追求典雅沉郁、苍凉刚劲的韵味，开拓出厚重而丰富的艺术表现力。

  白腔开创者白驹荣对粤剧最大的贡献就是推动平喉的运用。改革后的平喉柔和动听、咬字准确、吐字清楚，容易被观众接受，很快就流行开了。由于娴熟地使用了平喉演唱，他不仅对南音等板式进行经典性的演绎，而且通过降低粤剧梆、簧的传统定调的舞台实践，完善了粤剧平喉的演唱技法，带来粤剧声腔发展的新局面。

  此外，“四大名丑”之一、“千面笑匠”廖侠怀节奏爽朗、顿挫分明的廖腔，以及桂名扬刚柔并济、抑扬顿挫的桂腔，都各具特色，红极一时，成为当时影响力巨大的流派。这5位艺术家，都在粤剧表演上展现了自己高超的技艺，更通过自己的创造力为粤剧发展注入汩汩活水。

  小明星邓曼薇生于女伶盛世独创星腔唱法

  粤剧与粤曲，可谓岭南艺术花园中的一对并蒂莲。它们相互交融，互为借鉴，兼容并蓄。

  随着粤曲文化的兴起，大批专业女伶走红歌坛，她们中有些人形成自己独特的风格和唱腔，自成一家，甚至形成自己的流派。邓曼薇就是其中一人，她独创的星腔低回婉转、缠绵悱恻，受到广大歌迷的喜爱，至今仍有人传唱。

  小明星邓曼薇1911年出生于三水，家境贫寒，自小被江湖艺人收养。她很有音乐天赋，酷爱唱歌，尤其是粤曲，于是养母把她送去学艺。她先后拜叶贻孙、钟德为师，专门研究平喉旋律。因其歌喉清丽自然、潇洒绮丽，便正式开始卖唱生涯。

  后来，邓曼薇结识了撰曲家王心帆，王心帆介绍她唱《欲哭潇湘》，一曲唱罢，全场轰动。王心帆还为她撰写过许多新曲，包括流传后世的《长恨歌》《故国梦重归》《秋坟》等，一曲《痴云》更是奠定了星腔的基础。

  星腔出淤泥而不染，朴实无华、严谨雅致，却又回旋跌宕、温柔妩媚，邓曼薇以星腔演唱不到三年时间，便名满艺坛，成为“平喉四杰”之一。星腔被薛觉先等粤剧大家模仿和吸收，还影响了梁荫棠等在内的许多粤剧艺人的艺术生涯。

  邓曼薇短暂的一生曾唱过《秋坟》等近30首粤曲，多表现忧伤、痛苦、别离、哀悼之情。这些哀伤缠绵的歌调，也正是她人生的写照。邓曼薇性情娴雅，追求纯真的爱情，却屡次被命运捉弄，情路坎坷，这也让她陷入深深的绝望，自杀三次未遂。

  人世的寒凉和内心的创伤化作一首首悲歌。1942年，年仅31岁的邓曼薇在卖唱的现场咯血倒地，一个月后便告别人世。才华横溢的一代大唱家，就这样与世长辞，不禁让人扼腕叹息。但她留下的低回婉转的星腔唱法，成为了催人奋进、激越千秋的宝贵财富，至今仍被传唱。

  史料提供：佛山历史文化丛书编委会编辑部