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粉皮薄如蝉翼 烧卖爽嫩多汁

　　浸米、磨浆、烧水、铺布……一碟晶莹剔透的肠粉上碟之后，浇上秘制的酱汁才算完成。从厨房到餐桌的短时间内，刚出炉的余温还在，薄如蝉翼的粉皮充分吸收咸香中带甜的酱汁，一口咬下去，爽滑、鲜甜。

　　走在广州的大街小巷、茶楼酒肆，很容易撞见一碟肠粉。它以“晶莹剔透、口感爽滑”“不温不火”的特点广受欢迎，成为广州的“街坊味道”。而创于1958年的银记是一家老字号，60余年，四代人传承着布拉肠粉的制作手艺。年过六旬的邓灿华是银记的第三代传人，也是越秀区的广式肠粉（布拉肠制作技艺）非遗传承人。对于肠粉制作技艺的入选，他表示，很高兴这门手艺能受到认可。

　　11道工序精制一碟布拉肠

　　上好的增城晚造米浸泡两小时之后，磨制成米浆，细腻程度要达到摸不到颗粒；再拌入一定比例的澄面；烧水、铺布、泼浆、拨浆、下馅、蒸煮、起粉、刮粉、卷粉、上碟……制作一碟布拉肠足足需要11道工序。待到肠粉蒸熟，从棉纱布上起粉的那一刻便能判断这碟肠粉是否合格。

粉皮晶莹剔透且有韧性

　　邓灿华从1974年开始入行制布拉肠，他说，“不同于窝篮式和抽屉式的拉肠，布拉肠如果前期的工序不够成熟，火候不够，温度有偏差抑或是米浆浓稠程度不合适，肠粉是不能顺利和布分离的。只要一碟布拉肠能顺利拉出来，那品质就不会低。”

　　广式布拉肠味鲜、粉薄、口感爽滑。在布拉的过程中，布将水隔开，蒸汽不会流落在粉上，肠粉的口感会更好。而上好的布拉肠还需一碟上好的酱汁。美食家蔡澜吃过肠粉之后，说“不是用豉油来吃拉肠，而是用拉肠来吃豉油。”

　　“酱汁可以说是肠粉的灵魂。”邓灿华介绍，店里的肠粉不会直接用酱油来搭配，而是经过厨师调配的秘制酱汁，每日新鲜制作。邓灿华说，“生意旺的时候，老城区一家小店一日就能消耗几桶酱汁。”

　　随着肠粉越来越受欢迎，2017年，银记肠粉的加盟店开到了国外。“在广州的店，加起来日销过万碟肠粉。”邓灿华说。

　　食客越来越多，学这门手艺的人也越来越多。韦小妹是广式布拉肠的第四代传人，也是邓灿华的徒弟。肠粉制作看着容易上手，但里头的门道有很多，长期以来的勤奋练习让韦小妹很好地传承了师傅的手艺，如今也成了各家肠粉店的师傅，常常到门店里授徒、品控。

　　“如今，制作广式布拉肠这门手艺已经遍地开花，我希望大家传承发扬这门手艺，以后能让全世界的人都能吃到广式布拉肠，通过肠粉这道广式美味认识广州。”邓灿华说。

　　淡黄色的皮，饱满得即将溢上来的肉馅，方形的竹笼里，一粒粒烧卖的鲜香随着腾腾热气往上冒，还没来得及咬一口，就足够诱人了。干蒸烧卖与虾饺、叉烧包和蛋挞合称为广式点心的“四大天王”，深受广州人喜爱。

方形的竹笼里，一粒粒烧卖的鲜香随着腾腾热气往上冒。

　　传承广式烧卖制作技艺的是“80后”的戴文青。2014年起，他在广州开设了包道，主营外带点心，将茶楼酒肆的点心搬到了小门店，“现在的年轻人生活节奏快，没时间去茶楼等位叹茶，但我也希望让他们吃到美味的广式点心。”

　　肥三瘦七是爽嫩多汁的秘诀

　　精心挑选鲜猪胴体，用2-4℃的水清洗、降温，在制作前端，馅料的整体温度要控制在15℃左右，品质才不容易变差，之后切粒，腌制，加入香菇、生粉一起搅拌至起胶，调味，再用准备好的皮包好，放至竹笼上蒸熟。

　　制作一粒烧卖，馅料的肥瘦比例很关键。在戴文青看来，肥三瘦七是黄金比例，“这样制出的馅料不会让人吃得太饱，爽嫩之余还含有丰腴的汁水。”

　　作为一位年轻的非遗传承人，戴文青对非遗有自己的理解，“传承非遗既要传承，也要创新，要让这些经历了数代人的传统美味更适合现代人的口味，符合新时代的饮食习惯。”

　　具体到传承烧卖制作上，戴文青创新推出了很多口味的烧卖，在公司的研发端已经研发了十几种口味的烧卖，推出市面的有黑松露干蒸烧卖、马苏里拉烧卖、虫草花烧卖、藤椒味的鱼肉烧卖等。“在物资匮乏的年代，大家的饮食需求是果腹，而随着物质越来越丰富，现代人的饮食需求也越来越精致。”

　　在研发马苏里拉烧卖时，研发团队都觉得这样中西结合的味道会不会很难被大众接受。不过，在产品推出后，受到了很多年轻顾客的欢迎，戴文青又觉得研发新产品的思路是对的。

　　戴文青认为，传统的食物历经几代人的验证，老味道当然是好的，但是形式一定要变化。接下来，他有个想法，“现在的烧卖普通规格都是25克/粒，有时一口是吃不完的，我计划尝试用更精致的设备改小烧卖的尺寸，让客人能一口一只，吃完也不会觉得太饱，还能多吃几款点心。”

　　近日，石丰花园公租房保障对象李女士由于家庭人口发生变化，需要调换至小户型的公租房。李女士收到调换房通知后，因担心其原定制的家具调换房后不适用等问题而忧心忡忡。获悉李女士情况后，市住房保障办市管一级调研员芮进同志、市住房城乡建设局相关处室负责人组织召开会议，细致研究解决方案。市住房保障办审核分配处主动联系李女士，了解其实际困难，耐心细致地解释政策，同时积极协调珠江租赁公司妥善解决了李女士家庭调换房的问题。

　　李女士对市住房保障部门能从实际出发，协调租赁公司并最终解决了她的忧心事感到非常满意，前往市住房保障办送上“心系群众办实事，为民解忧暖人心”的锦旗和感谢信以表达感激之情。座谈中，芮进详细询问了李女士的情况，并表示为保障家庭做好服务是市住房保障办和公租房运营管理公司的本职工作，希望李女士今后继续关注市住房保障办和公租房运营管理公司的服务工作，并提出宝贵意见和建议。