天鹅酥

作为传统贺年食品之一的蛋散，它的诞生有这样一个故事：“传说在古时候，正逢新春佳节每户人家都预备好花生、芝麻、砂糖等等馅料包油角下油锅时，偏偏有一户穷苦人家因为没钱买馅料而苦恼着。家中的男主人望着已经发好酵的面团苦思着解决的方法，想着即使人穷，为了来年讨得好意头，没有馅料也要把面团压扁下油锅。新年到来时，来这家拜年的亲朋好友都吃到了男主人拿出的小长方块甜食，那味道是既酥又脆，而且入口即化非常好吃。来客们都纷纷询问这个甜食的名字，男主人细想后说，因为配料中有鸡蛋，而且甜食无论是造型还是吃进口中的感觉都像散了架似的，便为它起名称作蛋散。”虽然不知这个故事的真假，但是可以看出古老的岭南民俗文化中，对于节庆时候通过品尝某种食物以取得“好意头”的美好愿望已经成为一种融入人心的习惯。

蛋散，是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油等材料合成搓成长方形面团薄片，落热油锅炸成。一般炸到浅黄色时起锅，形状就会变成像前面提到的“散了架似的”，一般会在上面淋上清甜的麦芽糖一起吃，也有的会加入芝麻、南乳等其他配料，口感酥脆香甜，一点也不油腻，并且入口即化。蛋散除了甜味制法，还有一种咸味制法，便是在制作时加盐，并将面团制成更为细小的方块造型、中间划一刀作为开口卷成麻花状，再下锅油炸，其味道更为香脆。吃蛋散，讲究一出油锅淋上配料便马上吃，那种会慢慢融化在舌尖的美味享受，可是冷了就吃不到的。所以，好吃的蛋散，以现做现吃为佳，商场超市并不出售。（转载：禅城区地情网）

  在南番顺一带，鱼腐是很平常的菜式，制作也大致一个模样，唯独石湾的制法与众不同，加之比其他鱼腐滑而绵，如配搭其他原料作菜，常常登上高级筵席餐台。石湾历史上隶属南海县，又与顺德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，这里传统鱼类食谱名目繁多，鱼腐便是其中一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋作原料经过油炸而成。既可扒菜，亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，风味独特，老少皆宜。

石湾鱼腐有着悠久的历史。清朝末期，石湾有一个穷书生，有一天京城的几位朋友来探访他。旧时别人来访，必然要设宴招待。但他只是一个穷书生，根本拿不出银两去街市买菜，他想：要招呼客人吃饭，但是自己只有一些米，拿什么去招呼别人好呢？幸好前一晚刮北风，鱼塘一定冻死了很多鲮鱼，他去捡了些鲮鱼，用刀将鲮鱼起肉，再用刀背刮出鱼肉，然后用手又搓又捏又打，打到鱼肉起胶，起胶后就用水调好味来将之浸熟，浸熟后就拿了这锅鲮鱼胶来招呼朋友。

结果朋友们看见这锅鲮鱼滑，一闻香喷喷，筷子夹下去软软的，再放进嘴里，松公弹牙。他们都觉得这是一个好菜，问书生这个菜是怎么弄的，叫什么名称。这个穷书生自己还没有尝过，当时想别人肯定认为像霉豆腐一样，于是他说这个菜就叫“鱼腐”，是用鱼做的豆腐。朋友都觉得这个菜既有鱼的鲜香味，又有豆腐的软滑，好极了！

送走朋友后，穷书生想这些原料可以做出好菜，不如来做一番生意。于是就用平价去收这些原材料，他将工艺再改进，将鱼肉刮出来后，用羹匙一匙，弄到油锅里去炸，炸到金黄色，捞起滤干油分后拿出去卖。到客人要吃的时候，就可以用来滚汤或者用其他材料扒鱼腐，很多种吃法都可以。由于这个产品很受欢迎，越做越好，越做越大，结果这个石湾鱼腐成为珠江三角洲都认可的摆酒名菜。无论是娶媳妇、店铺开张，还是嫁女、入伙，只要是好事，就会出现菜胆鱼腐这道名菜。（转载：禅城区地情网）