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银杏果的风险提示

时间:2022-11-01     人气:1645     来源:www.chancheng.gov.cn     作者:
概述:银杏树树形优美,叶色春夏季嫩绿,秋季金黄,作为庭园树及行道树种,被广泛种植。每年金秋十月......

  银杏树树形优美,叶色春夏季嫩绿,秋季金黄,作为庭园树及行道树种,被广泛种植。每年金秋十月,银杏果实成熟,一些消费者会购买,也有人捡拾脱落的果实食用。但食用不当容易产生风险,消费者应该如何安全食用呢?特作如下风险提示。

  什么是银杏果?

  通常说的银杏果,指银杏树果实的种子,也称为白果,既是食品又是中药材的物质。银杏果实呈椭圆形或球形,成熟后外皮为黄色,随着秋风吹起,从树上自然脱落。银杏果实由肉质外种皮、坚硬的中种皮(果壳)、薄薄的内种皮(衣膜)、胚乳(果仁片)和胚芽等组成(如下图)。剥去外种皮得到坚硬的银杏种子,即常说的白果。晒干后的白果外壳为银白色,除去这层坚硬的外壳,得到被银色或浅棕色衣膜包裹的白果仁,焯水烫去衣膜就是白果仁,将白果仁从中剖开,里面的芯是白果的胚芽,剩余的部分称为胚乳,是白果主要食用部位。新鲜白果果仁色绿如翡翠,煮熟后为淡黄色或淡绿色,有轻微的苦涩味,趁热食用,软糯可口。

   烘干的白果仁含有约60%—70%的淀粉、13%的蛋白质和3%的脂肪,以及微量营养成分,如固醇、维生素、核黄素、微量元素和无机盐等。此外,白果含有银杏特有的活性成分银杏内酯和银杏黄酮,适量食用有益于改善心脑血管功能。

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  食用不当存在风险

  白果具有食用价值,除上述成分外,还含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分,食用不当或过量食用,均有可能产生毒副作用。白果的胚芽,含有白果仁中绝大部分的氢氰酸、银杏酸和少部分银杏毒素,是白果仁中毒性成分含量最高的部位。银杏毒素和致敏蛋白,主要存在于可食用的胚乳中。银杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物质。白果中毒多发生在食用后3—4小时内,症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难,严重者可因呼吸衰竭而死亡,少数人表现为感觉障碍、下肢瘫痪。食用白果后,一旦出现中毒症状,要立即催吐并及时就医。

  如何科学食用银杏果?

   首先,要去除毒性部位。市场上购买的带壳白果,要先剥除硬壳,开水煮沸10分钟脱去衣膜,抽去胚芽后再烹饪。如果是捡拾的银杏果,因银杏果实肉质外种皮中银杏酸含量较高,会对皮肤产生腐蚀,在剥除外种皮时尽量带上手套,也可将银杏果放在水中沤烂外种皮,以方便取出银杏果。

   其次,要牢记不能生食。白果不能生食,但通过高温烹饪方法可以去除白果中绝大部分有毒成分,减少致敏性,保证食用安全。不同的烹饪方式,都要注意充分制备和加热处理,以消除或减少白果毒性。

  01

  

  开水上锅,大火蒸十几分钟。

  02

  煮/炖

  水开后下锅,开水煮10分钟。与肉类一起长时间炖煮(如1、2小时),不影响白果的口感。

  03

  

  炒菜前需要先开水煮熟后,再与其它配菜一起下锅烩炒。

  04

  微波

  将少量白果装入信封(最好是牛皮纸袋)放入微波炉中,一般加热至果壳破裂食用即可。但不建议用微波加热烹调带壳银杏果,以免因操作不当产生危险。

   再者,要控制食用量。熟制的银杏果不要过量食用。建议大人以10-20粒为宜,儿童不要超过5粒,婴幼儿不要食用。

  白果做法多样,既可做菜,如白果红烧肉、白果炖鸡、银耳白果甜汤等。也可以做粥,还可直接炒制后作为零食。银杏果富含支链淀粉,炒制后应趁热食用,口感软糯,冷却后口感发硬。

  专家执笔人

  张   磊 国家食品安全风险评估中心研究员

  杨小明 江苏大学食品与生物工程学院教授

  黄   建 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员

  来源:中国食品科学技术学会、市说新语

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