蛋散
作为传统贺年食品之一的蛋散,它的诞生有这样一个故事:“传说在古时候,正逢新春佳节每户人家都预备好花生、芝麻、砂糖等等馅料包油角下油锅时,偏偏有一户穷苦人家因为没钱买馅料而苦恼着。家中的男主人望着已经发好酵的面团苦思着解决的方法,想着即使人穷,为了来年讨得好意头,没有馅料也要把面团压扁下油锅。新年到来时,来这家拜年的亲朋好友都吃到了男主人拿出的小长方块甜食,那味道是既酥又脆,而且入口即化非常好吃。来客们都纷纷询问这个甜食的名字,男主人细想后说,因为配料中有鸡蛋,而且甜食无论是造型还是吃进口中的感觉都像散了架似的,便为它起名称作蛋散。”虽然不知这个故事的真假,但是可以看出古老的岭南民俗文化中,对于节庆时候通过品尝某种食物以取得“好意头”的美好愿望已经成为一种融入人心的习惯。
蛋散,是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油等材料合成搓成长方形面团薄片,落热油锅炸成。一般炸到浅黄色时起锅,形状就会变成像前面提到的“散了架似的”,一般会在上面淋上清甜的麦芽糖一起吃,也有的会加入芝麻、南乳等其他配料,口感酥脆香甜,一点也不油腻,并且入口即化。蛋散除了甜味制法,还有一种咸味制法,便是在制作时加盐,并将面团制成更为细小的方块造型、中间划一刀作为开口卷成麻花状,再下锅油炸,其味道更为香脆。吃蛋散,讲究一出油锅淋上配料便马上吃,那种会慢慢融化在舌尖的美味享受,可是冷了就吃不到的。所以,好吃的蛋散,以现做现吃为佳,商场超市并不出售。(转载:禅城区地情网)
佛山酿酒历史悠久,据《熙宁酒课》载,宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗,如“五月朔日饮菖蒲酒,五日饮雄黄酒,社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉,吴奎光有诗曰:“酒楼酒楼汝知有,人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰:“酒香满盏不惜醉,月色上衣从著身。”
蒸酒业于清代盛行,据《佛山忠义乡志》载:“本乡出产素称佳品。道咸同年间以陈总聚(陈太吉)为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良,米料充足,酒缸陈旧,三者兼备斯,其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。道光十年(1830年)建“陈太吉酒庄”承袭传统工艺,酿制“醇旧太吉酒”,成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽。
陈太吉酒庄博采众家之长,以善酿纯正米酒而著称,“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒最特殊的最后一个工序——把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中,然后浸入约100公斤的肥猪肉,经过大缸陈藏,精心勾兑,酒体玉洁冰清,滋味特别醇和,才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉,摸上去有点凉凉的感觉(一说广府话“肉玉”不分),所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年,这种工艺延续至今。
陈太吉酒店是广东地产酒中唯一现存百年的老字号。石湾酒厂的陶质缸埕都是从清朝、民国年间就开始使用的,最早一批缸埕可以追溯到清道光年间陈屏贤创办“陈太吉酒庄”时期。如今历经近两百年的老酒庄,从民间作坊发展到目前年产量达4万吨的大型酿酒企业——广东石湾酒厂有限公司,在传统工艺上传承创新,陈太吉酒庄酿酒技术工艺和酿酒精神得到发扬光大。
广东石湾酒厂有限公司借助传统百年技艺积累,结合现代人对品质的喜爱特点,独家创立广东高档产品酿造工艺,推出清雅型白酒产品。2007年,广东石湾酒厂有限公司推出了首款清雅高端白酒产品“广东石湾酒”,被众多专家誉为“酒海一绝,南国精品”“鉴赏级酒品”,改变了以往人们“广东无好酒”的观念;2009年推出六年埕藏石湾玉冰烧,广受消费者好评,销售成绩喜人,被誉为“广东首瓶历史好酒”,仅上市3年已成为当地销量前三名产品。(转载:禅城区地情网)
已有300多年历史的柱侯鸡是佛山传统的名肴,其制作源自柱侯酱,而柱侯酱的制成则源自佛山三品楼楼厨师梁柱侯,这个关于美食的故事在佛山可谓家喻户晓。在清末秋高气爽的时节里,正是佛山古镇举办“万人醮”的一日。人们在祖庙参与盛事劳累一天之后个个大感疲倦饥渴,加之余兴未尽,便纷纷结伴同行前往禅城的各大酒楼食肆饱吃一顿。当时,地处“万福台”(祖庙中的戏台)附近的三品楼是门庭若市,不过一会,各式佳肴菜品便已售罄,可大堂之中还有大批来客未曾就餐,“个堂”(即酒楼服务员)着急地前往厨房找厨师梁柱侯商量。在梁柱侯向来客再三道歉之后,客人还是不愿离开,梁柱侯只能答应立刻做新的菜式款待他们。不过一会,梁柱侯便端上一盘色泽金黄、香味浓郁的鸡肉菜式,来客们品尝之后纷纷大呼这道菜肴美味可口,是他们从未吃到过的佳肴,一时间名声大噪。更因为这道鸡肉菜式是梁柱侯所独创,从此便被命名为“柱侯鸡”,深受佛山人的喜爱,每日都有许多食客慕名而来。
用雌鸡与柱侯酱作为原料制作的柱侯鸡,骨软肉滑、豉味浓郁,只是摆上桌未动筷,就已经能够闻到豆豉的香味。可以说,柱侯鸡的成就,离不开柱侯酱的成全,梁柱侯亲手研发磨制的酱料“柱侯酱”,是使用黄豆磨成的豉酱、卤水牛腩汁、蒜蓉、花雕酒等等蒸煮制成的,其味道芬芳回味悠长,用来或焖、或煮、或炒制肉类、鱼类都极为合适,无论是柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯水鱼等菜式都得益于它。(转载:禅城区地情网)
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