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酝扎猪蹄,得心应手,扎出禅城美味

时间:2022-11-17     人气:1023     来源:禅城旅游     作者:
概述:酝扎猪蹄是佛山地区的传统名菜,以老字号得心斋制作为佳品。得心斋原名“和记猪肉店”......

舌尖佛山


酝扎猪蹄


有一道佛山传统名菜


一口咬下去 爽嫩有弹性


满口的卤香味 让人味蕾大开


今天 旅游君带你了解


酝扎猪蹄的美味!


酝扎猪蹄(图源:佛山新闻网)


一、菜肴简介


酝扎猪蹄是佛山地区的传统名菜,以老字号得心斋制作为佳品。得心斋原名“和记猪肉店”,由佛山人余浩忠创建于清朝乾隆年间,起初店铺结业时经常会剩余一些猪蹄,店主别出心裁,将剩余的猪蹄制成酝扎猪蹄,颇受食客欢迎。


孙恩,佛山市级“非遗”酝扎猪蹄第四代传承人,制作扎蹄近四十年、经验深厚(禅城区祖庙街道办事处供图)


据传,乾隆年间有一位官员从广州来佛山巡视,深夜时感觉肚子饿,便命差役帮忙买夜宵,此时佛山街的茶楼酒馆早已打烊,唯独“和记猪肉店”仍灯火通明,差役便买了酝扎猪蹄回去。官员品赏后赞不绝口,回广州后经常差人来佛山购买,并以“得心应手”的美名誉之。此后,“和记猪肉店”易名为“得心斋”,专门经营酝扎猪蹄。由于味美价廉,购买的人越来越多,得心斋自此名声大振。


二、制作技艺



得心斋酝扎猪蹄的制作工艺较为复杂,有大小工序三十几道,调料三十多种。首先将猪脚刮洗干净,开皮去骨。精选肥而不腻的猪肉,猪肥肉要用幼沙糖和盐来腌渍,瘦肉要用油来走油,还要用烧酒、糖处理。各种原料腌制配备后,把猪肉串起来放进烤炉烤至三到四分熟。然后将烤好的肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状,肥瘦相间地夹好,包在处理好的猪脚皮内。


捆扎时,师傅需要将腌好的肉砌起来搭整齐,放入猪脚皮中,这样的扎蹄能够拥有饱满的外形。捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎,因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。


将扎好的猪脚放入特制的卤水中,用慢火浸制至八九成熟,取出针刺,在猪皮外边扎孔,使猪皮胶外溢,吃起来爽口。针刺后继续酝制至全熟,出锅的扎蹄还需进行返扎,就是拆掉旧的水草和木棍,再进行捆扎,这样扎蹄的造型会更加美观。扎完再用卤水烫一烫消毒,一只酝扎猪蹄才算真正做完。


三、经典吃法


酝扎猪蹄(禅城区档案局供图)


一般的吃法是把猪蹄切成薄片,外面一圈猪皮色泽金黄,里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后,夹一片入口,轻轻咬下去,感觉猪皮爽嫩,嚼起来有一些弹性,而里面的肉松脆,满口生香。

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