乡下菜干煲——绿色农家风味

佛山曾出过一代女名厨金姐，而其所创的金姐鱼环乃佛山饮食史上浓重的一抹笔。相传解放前佛山的饮食文化已独具特色，而且食肆林立，各标奇异，争相辉映。尤其以现中山桥、民政桥一带河流聚集的艇家（又称紫洞艇）烹饪的菜式别具特色。当时的金姐任紫洞艇主厨，她对鱼的烹制和研究极为特别。尤其在烹制方面一改以往传统的做法，充分利用鲮鱼肉质纤维多而幼嫩、鱼肉水分少而清鲜味美，适合制作鱼胶的特点，配以独特的蛋散造型，创制出色、香、味、形俱全的菜式，美名为炒鱼环，深受食客的喜爱。

张槎榄仁炒鱼环就是从有百年历史的金姐鱼环改良过来的。要烹饪炒鱼环这道百年传统菜式，很不简单。难度在于将要鲮鱼胶做成蛋散形。制作蛋散造形的鱼胶，要亲手制作才能保证其口感与鲜味，而鱼肉更要用竹筷子手工剔出来，刮鱼肉这道工序起码要20分钟。起完鱼肉后，便将盐巴、蛋清等与鱼肉碎拌匀，打成有韧性、有粘性的鱼胶要能粘在手上才算好，再通过菜来使鱼胶定型，最后便可造型蛋散形状。将炒好的鱼环搭配榄仁、胡萝卜、淮山等上盘，一道精致又美味的张槎榄仁炒鱼环便完成了。为了让菜式更有张槎特色，原本是选用沙口笋为配菜的，由于时令关系，没有沙口笋的时候便让淮山代替，一样健康美味。（转载：禅城区地情网）

  说起广府点心，没有人不知道鸡仔饼，相信很多老广的童年都会弥漫过它独特的“饼香’。鸡仔饼作为一种标注有特定时代符号的美食样本，被留在许多人的温馨记忆里。现在市场上虽有各式包装的鸡仔饼，但标准化的机械生产线里却很难再制作出旧时的味道，然而，仍有一些食肆坚持手工古法制作，还原传统鸡仔饼的真滋味。

  张槎十大名点之一——传统鸡仔饼有着它独特的制法，当新鲜出炉的鸡仔饼被烤得金黄，刚端上桌时，食客们就被它阵阵浓郁的饼香惹得食指大动。经古法制作的鸡仔饼外脆内软，入口酥化并丝毫不觉油腻，味道咸甜并举，互为结合渗透，并且蒜香、南乳香十足，吃下一口便已齿颊留香。

  据介绍，鸡仔饼的传统配方离不开面粉、冰肉、白芝麻、瓜子仁、蒜蓉、南乳、白糖等。想要好吃，就一定得有冰肉，这是鸡仔饼的美味灵魂所在。冰肉是将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀，腌数天制成，因肥肉熟后呈半透明状而得名。现今有些商家打着少油健康的名目将鸡仔饼的肥肉减得不可再少，其实已经完全失去鸡仔饼本意，鸡仔饼的灵魂便是作为馅料的冰肉，只要制作水平够高，冰肉馅料的鸡仔饼不仅不会油腻，更是甘香美味，而且肥肉本身亦有美容等功效。

  而鸡仔饼要想香，南乳、蒜蓉亦是重要的配角，有了它们才能吊出那惹人生津的独特饼香来。一般人很难想象，南乳、蒜蓉、香料这些食材也能用来制作甜点心。实际上，这些都是构成鸡仔饼独特风情的魅力元素。南乳色红而味浓，陈香馥郁，添到面粉里，就构成一种让人过齿不忘的特殊味道。

  说起鸡仔饼，它的诞生还有一段颇有趣的故事。鸡仔饼的发源地为广州成珠楼。成珠楼由当时广州四大家族之一的伍紫垣创办于清乾隆十一年（1746年），是伍家宴客酬宾的私园。伍家有个名叫小凤的婢女，来自饮食之乡顺德，巧于烹调。一天，伍紫垣接待一位外地客人，这客人早就耳闻广州的饼食精美可口，要见识个大概。无奈碰巧伍家的点心师不在，正在无计可施之时，小凤却笑口盈盈地端上一小篮装有形如小鸡的金黄色饼食。客人一尝之下，甜咸适中，甘脆而余香满口，不由得啧啧称奇。送客后，伍老板自然要追问这饼食的来龙去脉。小凤如实相告：这不过是把宴客后的点心，再加上梅菜压成饼块烘干而成。伍老板大喜，命厨师如法炮制，取名为“小凤饼”。广府人喜欢把“鸡”叫作凤，而小凤饼的包装图标是一只小鸡，而且饼的形状有点像小鸡。所以人们亲切地叫这饼做“鸡仔饼”。（转载：禅城区地情网）