【佛山美食】顺德龙江米沙肉

      米沙肉是顺德一款传统名菜，以龙江镇所制最著名，故亦称龙江米沙肉米沙肉。

      米沙肉又称粉蒸肉，此菜堪称源远流长。早在500年前的明武宗时期就是一味宫廷加药。宋诩的《宋氏养生部》有详尽的记载，不过那时称为和糁蒸猪，只是将猪肉厚片用米沙、花椒、盐等调味料拌和，上笼蒸熟而已。到了清代，主料已精选肥瘦相间的五花肉；米沙要用微火炒黄，拌入花椒粉，使大米的焦香与花椒的麻香融为一体，调料从单调的盐改为鲜香浓郁的面酱，主料与调味料拌和后猪肉整齐地排列在碗底垫有的白菜上面，入龙蒸得烂熟。当时注明诗人兼美食家袁枚在《随园食单》中称，这样的米沙肉“不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全”。清末，西湖十景之一的“曲院风荷”有迎熏阁、望春楼，这两家酒楼用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的米沙和经过调味的猪头包起来腌制成菜，其味清香，鲜肥软糯而不腻，并伴有浓郁的荷香，这道荷叶米沙肉很快就声名远播。

源远流长的龙江米沙肉

      清代的龙山、龙江商贸发达。嘉庆《龙山乡志》记载，两龙商人“或奔走燕齐，或往来吴越，或入楚蜀，或客黔滇。凡天下省郡市镇无不货殖其中”。商贾和外出当官的人引进了荷叶米沙肉的制法，而识饮识食的两龙人对此菜的做法加以改进，使之更加适合本地食家的口味。主要是调味环节，不用麻辣的花椒，不用面酱，改用浓香的南乳和信箱的陈皮末；其次是蒸焾后用老抽（深色酱油）调色，勾芡，成菜芡色金黄悦目。一些食不厌精的绅士，让家厨用切成三角形的荷叶片将米沙肉逐件包裹蒸焾，不用八角、南乳，改为每件米沙肉内放小冬菇一只，不在勾芡。这样的米沙肉更加精致、味美。旧时此菜在蒲节宴（农历五月初五中午筵席）中国占一席之地。

      龙江米沙肉散发出沁人心脾的香气，让人品尝到肥腴滋润的美味。此菜配搭合理巧妙：用炒过的米沙给五花肉增香添爽，同时吸收其猪油，令菜肴肥而不腻。荷叶带来阵阵清香，并有消暑除烦的作用，此菜夏天食用很合胃口。有人这样评价这道菜肴：“幽香并不浓烈，肥腴而不腻人，质地酥烂而外形整齐，内涵丰富却步张扬，其负责和多变令人难以捉摸。”

用料：花肉500克，粘米150克，汾酒25克，二汤150克，南乳25克，陈皮、胡椒粉、味料各适量，芫荽叶2件。 
  制法： 
  1、慢火烧镬将粘米炒至金黄色后，取起磨碎成米沙。 
  2、把花肉用水滚至七成熟，涂上老抽，用针在皮上刺孔。 
  3、烧镬下油，把花肉炸至呈红色，取起放在冷水里泡凉后，切日字形件（每件约重20克），再以冷水泡去油腻，沥干水放在大碗里，用汾酒腌过后，下南乳调好味，下米沙拌匀，放在扣碗内排好，入笼扣，临食用前翻转在碟。 
  4、再烧镬下油，注入二汤，用者抽调色，撒上胡椒粉，调味，用湿生粉勾薄芡，淋上米沙肉面，放上芫荽叶设色。