均安鱼饼的制作全过程/佛山顺德均安蒸猪的烹饪方法
原料:鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐、蜜糖
制作过程:1、挑选鲜活鲮鱼,去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥,加味精、盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青),然后加入适量清水拌均成胶糊,再用模压成薄饼状。2、慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即成。特色:鱼饼色泽金黄,具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色,是下酒下饭之佳肴,令人“食过番(再)寻味”。取大块鲜猪肉,先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制,为了入味,腌制时间长达6小时。蒸猪需要猛火,欧阳广业还是选择用砖垒砌的火炉,不停加柴添火,待不锈钢蒸笼内喷出白烟,他就将蒸笼提起,再用钢针不停扎入猪肉内,“让猪皮下的猪油能够流出来,吃起来就更爽口,不肥腻。”把猪肉扎遍后,他再掬起冰水淋遍蒸猪,极端的冷热交融让猪肉快速收紧,这时又再放回炉上再蒸15至20分钟,才算大功告成。出炉的蒸猪香气腾腾,刀身一触,猪肉应势分开,欧阳广业再撒入一大把芝麻拌匀,即可上菜。
均安蒸猪
在家的做法:根据《舌尖上的中国》欧阳广业做法改良出来————买一块新鲜猪肉,洗净,切半入味,用大曲酒,五香粉,糖盐,芝麻,腌制3小时,上蒸锅,大火,旺水,再用大曲酒涂抹一下,35分钟,取出,用牙签猛扎猪皮,让多余油脂出来,用冰水猛然激猪皮,让其毛孔收缩,撒芝麻,然后再蒸15-20分钟,切小块,撒上第三次的芝麻和适量香油,搅拌出锅装盘。材料:纯牛奶400ML,鸡蛋两只,红豆100克。
调料:白糖适量
做法:红豆洗净放碗中加水淹过豆表面,用高压锅隔水炖40分钟至豆软烂,取出后加适量白糖拌匀;牛奶烧热,将开未开时关火,倒入碗中稍凉;鸡蛋取清打散备用。
鸡蛋取清打散备用,牛奶稍凉后会在表面有层奶皮,轻轻揭起少许奶皮,把牛奶倒出加入蛋清,白糖调好味。
再把调好的牛奶倒入碗中,盖上盖(没有就蒙上一层保鲜膜)上笼大火蒸十分钟,跟平常蒸水蛋差不多。
蒸好后取出,放两勺蒸烂的红豆在面上就可以了(红豆一次可多做些,放冰箱里随时取用),冰冻后更好吃。
怎么样?想来一碗不?要冻的还是热的?
大良炸牛奶是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。 在广东省著名的美食之乡——顺德市,农民多养水牛,盛产水牛奶。顺德水牛奶被香港美食家黄雅历先生誉为“一级的靓鲜奶”,其浓度高,奶味特香。香港上品番牛奶含脂量为3.5%,而顺德水牛奶则含脂8%以上,有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。所谓“挂杯”,就是奶汁可以明显地黏附在杯壁上而不流走;所谓“滴珠”,就是把一滴牛奶滴在玉扣纸上,由于其表面张力大而宛若一颗珍珠,不泻散,不透纸。顺德人在长期的烹饪实践中,不断探索和创新,制作出款式多样、美味可口的美食。其中,最令外地食家称奇赞异的是三款固态的牛奶名菜。
一是炒牛奶。大约在抗日战争胜利那一两年,顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀,另一半水牛奶则与蛋清和匀,然后二者会合,在锅里用慢火加热,加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料,顺同一个方向由底向上翻炒(但不要频繁翻动),炒至能够凝固时,把混合物装盘即可,菜品奶香扑鼻,如“白玉一般”(作家端木蕻良语)。著名作家秦牧赞炒牛奶“风格独特,莫测高深”。《羊城竹枝词》云:“鲜酷炒来味倍香,大良(顺德市中心——引者)巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊,软滑清甜见所长。”港粤名演员张瑛、白燕等曾多次专程驱车往顺德品尝炒牛奶,柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口。“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例,并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。
二是炸牛奶。大约于1976年,顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鲜水牛奶与鹰粟粉放入一铝制器皿内搅匀,加入水牛奶、椰糠、白糖,然后把此器皿放入盛有沸水的锅中,边煮边搅动,煮成糊状(八成熟),倾入一只涂了油的铝盆内,入笼蒸熟。取出放凉后,再放入冰箱冻凝成硬块,切成“大小似骨牌”的长方形状。另将水、面粉、淀粉、泡打粉搅匀,再放盐、油混和制成急浆,用慢火油炸至“色泽似蛋黄”,便成“外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人”(《中国名食百科》评语)的“大良炸牛奶”了。
三是锅贴牛奶。20世纪90年代初,顺德厨师把炸牛奶的半成品,加蛋清,粘上咸面包片,慢火煎至微黄,便成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”。“野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号。
大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有七十多年的历史。是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合,加入虾仁、烤鸭丝,用上等花生油炒制,上碟再撒上炸榄仁,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,牛奶味香浓软滑,老少咸宜。炒牛奶的两个小秘诀:
一是,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%,脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也突出不了;
二是,制作时要注意火候。过火,奶则老,就不好吃了。为了做这道菜,前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶,拿回家马上制作,保证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁,只好省了。
材料:水牛奶6匙(约90ml)、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝(或火腿丝、叉烧丝)适量、炸榄仁(无可省)
水牛奶先煮沸摊凉,加入半匙生粉拌匀
虾仁放少许盐调味,泡油备用 蛋清打散,加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝,用盐、鸡粉调味拌匀
锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆,慢火朝一个方向炒,中途加1匙油2次,炒凝固上碟撒上炸榄仁
四宝炒牛奶
原料:鲜牛奶、蛋清、虾仁、炸榄仁、熟鸡肝粒、火腿粒、粟粉、盐、味精、生油适量。
制法:先将400克牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝,火腿粒及滚过的牛奶;猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,上碟砌成山形,撒上火腿茸
高明濑粉介绍
逢年过节或喜庆的日了,高明人餐桌上少不了濑粉,多少年来,高明濑粉作为传统食品成为高明人饮食习惯不可划缺的一部份。在高明区荷城有很多濑粉店,多是小店经营,以早餐为主。品种以传统为主,用手工做的濑粉,加入猪骨汤,配料一般用葱、姜、蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝,再配以肉丝或煎香的鱼饼丝。相比烧鹅濑,卖相普通,但朴实有内涵。
一碗上好的濑粉,面条长,入口软、韧、爽、滑。配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上一把花生米,少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷。
高明濑粉做法
搓好的米糊香滑有粘性
4.濑,记住,濑粉用的水不能是沸腾的开水,应该保持在九十度左右,火一定要用猛火。在水面沿着顺时针方向一大圈,一小圈的往下濑,真到将粉濑完。过不了多久,粉就会自动翻转5.“过冷河“,也就是用凉水冷却。将翻转的濑粉快速放入自来水中,快速冷却,之后再放入筛中存放。过冷河的作用主要是让粉与粉之间分离,不容易粘连。6.配料和汤料,濑粉好吃的原因重要的还在于它的配料和汤料。配料一般要要葱、姜、蒜、花生等,有的还可以加一些榨菜丝,腊肉,炒蛋,辣椒圈,葱、姜、蒜要切成末,花生炸熟后要碾碎,配料的作用主要是增加濑粉的香味。接下去就是准备汤料。用什么汤料呢?过去农村没有钱,就用开水,当人们的生活好转了,汤料就讲究了。一般用猪肝、瘦肉。如果你想要更好吃,就用猪骨头,用它烧汤水,大概要一个半钟头,把那些猪骨头全部的味道渗到汤里面。
7.把主料、配料和汤料搭配在一起,一份香喷喷的濑粉就可以吃了。
鲮鱼做法知多少 不一样的做法不一样的风味
鱼生片晶莹剔透,口感脆爽,味道清甜。
一条鲮鱼究竟有多少种做法?至今仍有争议。顺德人爱鱼,其虔诚正表现在对鱼烹饪的极致。鱼皮、鱼嘴、鱼泡、鱼滑、鱼肠,取不同部位为食,就有不同的菜式。厨师之乡勒流,据说有厨师可烹制180道不同的鲮鱼菜,如凉拌鲮鱼皮、炒鲮鱼球、鲮鱼寿司卷、蒸鲮鱼嘴等等,而在珠三角地区,也只有在顺德才能吃到蒸鲮鱼鼻。
宝贝鲮鱼
上世纪20年代是顺德桑基鱼塘的兴盛时期,面积达100万多亩,约占珠三角桑基鱼塘一半,全县90%居民从事桑鱼生产,可谓全民皆桑,全国无一地区可比。
高密度养殖,这是现时顺德养鱼业最常见的做法。这种养殖方式,与顺德土地的金贵有关,每亩平均3000元以上亩塘租,比周边的台山等地高出一倍。有实力的农民,在高密度养殖之外,也更倾向于选养经济附加值较高的鱼类,也就是通常所说的“名优特”,比如说,养殖鳗鱼。顺德甚至已经成为了珠江三角洲土池养鳗商品基地的中心。
但时常出现在顺德人餐桌上的,却不是鳗鱼,而是鲮鱼。均安鱼饼,这是顺德的一道家常菜,据均安志的记载,始于清代光绪年间,由欧阳礼志创制。据说在他之前,当地人已经有将鲮鱼肉剁烂打边炉的习惯,味道极其鲜美。而欧阳礼志则加了一道工序:将剁烂的鲮鱼肉压成薄饼形状,再用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭的妙品。如今,在香港、澳门地区,仍有“顺德礼志鱼饼”出售。
鲮鱼,喜栖息于水温较高的地区,低于7℃即开始死亡。其主要分布在珠江水系、海南岛、台湾、闽江、澜沧江和元江。以植物为主食,因饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等优点而成为中国南方池塘养鱼的必养品种,又因能吃掉水底的藻类和有机碎屑,故又称为池塘的“清道夫”。再加之肉质鲜美,如此宝物,自是被顺德人收入塘中。
“鱼饼皇后”
霞姐黄佩霞今年53岁,经营着一家鱼饼店,生命中有一半的时间是做鱼饼,因为出品上乘,在坊间得了个“鱼饼皇后”的美名。
均安镇,地处顺德西南部,是个有81.3平方公里大小的半岛,享受着西江的滋养,至今仍保存有顺德往日的风光:基塘如棋如鉴、河涌纵横交织、群丘迤逦苍翠。
霞姐的鱼饼档,便坐落于这半岛上一条名为建安路的小路上。小路弯曲窄小,若两辆公交车相向而行,必得擦身而过,两边的楼层低矮,最高不超过三楼。沿街有商铺,挂红色、黄色醒目招牌,有卖鱼饼的,也有卖婚喜嫁品者,更有凉茶铺。它曾经是均安的繁华所在。
这天的天气有些阴冷,霞姐的鱼饼档并没有出现传说中的排队现象,不过前来光顾的人,都是一副熟稔的神态,对于均安人来说,鱼饼已是家常菜,但很少有人愿意花费那么多时间买鲮鱼、打鱼肉、调味道、煎鱼饼,鱼饼店就经常可见了。而大家公认的,又是霞姐的鱼饼最好吃。
霞姐做鱼饼,并无祖传秘方,完全靠自己摸索,鱼肉要打到怎样的程度才会有韧劲同时又保持鲜嫩口感,不同的时节,拌鱼肉的生粉、盐、水要做出调整等等,这靠的都是经验积累。鱼饼生意,让霞姐和丈夫得以供三个孩子相继完成了大学学业。如今,他们在大良也有一家分店,也请了工人帮忙。
除了鲮鱼饼,鲮鱼还可以做成罐头。离开均安建安路,往西北方向穿过东海水道走14公里,到达杏坛右滩村的甘竹滩。这个地方曾因地处三江交汇处而商船云集,滩墟繁盛,搭载着当地产的生丝和丝织品的顺德商船,正是自此处驶向珠江出海口往西欧而去,开启了一段黄金般的海上丝绸之路。而今,这里坐落有一家广东最有实力之一的罐头公司,主打产品正是鲮鱼罐头。
记者昨日从高明区第三届美食节新闻发布会上了解到,该活动将于10月25日至29日在禅城东方广场举行,这是高明“一博一节”首次移师区外。届时美食节将组织和邀请高明品牌特色美食名店,以及禅城、南海、顺德、鹤山、新兴、高要等邻近市、区特色店参加。
除了展示高明特色产品,活动期间还将举办“掰粉葛比赛”、“濑粉大胃王比赛”、“高明水果蔬菜造型创意比赛”、“厨出凤城·材源高明”系列美食评比、厨艺大赛、美食论坛等一系列主题活动。
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