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舌尖佛山

酝扎猪蹄

有一道佛山传统名菜

一口咬下去 爽嫩有弹性

满口的卤香味 让人味蕾大开

今天 旅游君带你了解

酝扎猪蹄的美味！

酝扎猪蹄（图源：佛山新闻网）

一、菜肴简介

酝扎猪蹄是佛山地区的传统名菜，以老字号得心斋制作为佳品。得心斋原名“和记猪肉店”，由佛山人余浩忠创建于清朝乾隆年间，起初店铺结业时经常会剩余一些猪蹄，店主别出心裁，将剩余的猪蹄制成酝扎猪蹄，颇受食客欢迎。

孙恩，佛山市级“非遗”酝扎猪蹄第四代传承人，制作扎蹄近四十年、经验深厚（禅城区祖庙街道办事处供图）

据传，乾隆年间有一位官员从广州来佛山巡视，深夜时感觉肚子饿，便命差役帮忙买夜宵，此时佛山街的茶楼酒馆早已打烊，唯独“和记猪肉店”仍灯火通明，差役便买了酝扎猪蹄回去。官员品赏后赞不绝口，回广州后经常差人来佛山购买，并以“得心应手”的美名誉之。此后，“和记猪肉店”易名为“得心斋”，专门经营酝扎猪蹄。由于味美价廉，购买的人越来越多，得心斋自此名声大振。

二、制作技艺

得心斋酝扎猪蹄的制作工艺较为复杂，有大小工序三十几道，调料三十多种。首先将猪脚刮洗干净，开皮去骨。精选肥而不腻的猪肉，猪肥肉要用幼沙糖和盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖处理。各种原料腌制配备后，把猪肉串起来放进烤炉烤至三到四分熟。然后将烤好的肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，肥瘦相间地夹好，包在处理好的猪脚皮内。

捆扎时，师傅需要将腌好的肉砌起来搭整齐，放入猪脚皮中，这样的扎蹄能够拥有饱满的外形。捆扎时需要使用木棍定型、水草捆扎，因为水草坚韧不易断且带有独特的清香。

将扎好的猪脚放入特制的卤水中，用慢火浸制至八九成熟，取出针刺，在猪皮外边扎孔，使猪皮胶外溢，吃起来爽口。针刺后继续酝制至全熟，出锅的扎蹄还需进行返扎，就是拆掉旧的水草和木棍，再进行捆扎，这样扎蹄的造型会更加美观。扎完再用卤水烫一烫消毒，一只酝扎猪蹄才算真正做完。

三、经典吃法

酝扎猪蹄（禅城区档案局供图）

一般的吃法是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。

为切实推进更合镇2022年火灾高风险区域整治工作，大力加强公共消防设施建设，不断提升全镇火灾防控水平，坚决预防和遏制重特大事故发生，11月15日，更合镇召开全力推进火灾高风险区域整治工作会议。

镇党委副书记、镇长周殿勇，镇党委副书记梁德聪，镇党委委员、镇纪委书记杨楠，副镇长区健霖出席会议。更楼社区、合水社区、新圩社区、白石村、小洞村、宅布村、布练村、香山村等8个村（居）党组织书记、网格员、挂驻单位负责人以及镇纪检监察办、市监所、综合行政执法办、经发办负责人参加了会议。

会上，镇党委副书记梁德聪对《更合镇全力推进火灾高风险区域整治工作方案》进行了解读，并对接下来的工作进行了部署。镇党委委员、镇纪委书记杨楠强调，各单位要按照方案要求全力推进辖区火灾高风险区域整治工作。镇纪委将加强督查，对各单位工作推进情况进行不定时抽查。

镇党委副书记、镇长周殿勇对全力推进火灾高风险区域整治工作提出了三点要求：

01、提高政治站位，思想上高度重视

2022年火灾高风险区域整治摘牌工作时间紧、任务重、责任大，各责任单位要高站位认识火灾高风险区域整治工作意义，按照镇委镇政府的统一部署，在有限的时间内扎实推进各项工作落实，确保按期顺利实现脱帽摘牌。

02、落实各项措施，行动上迅速高效

各村（居）、各办（所）要把2022年火灾高风险区域整治摘牌工作作为近期镇委镇政府最重要的工作之一，以维护群众生命安全为出发点，认真履好包保职责，细化落实措施，讲究工作方法，加强协调配合，凝聚工作合力，按照节点要求，全力以赴确保目标任务顺利完成。

03、开展查漏补缺，确保顺利摘牌

各村（居）、各办（所）要“责任在肩、责任在心”，迅速行动起来，厘清问题所在，对标对表进行查漏补缺，扎扎实实推进火灾高风险区域整治工作，全力整治和消除火灾隐患，确保全镇人民生命财产安全和防火安全形势持续稳定。

为切实做好本年度更合镇消防挂牌督导工作，构建平安、稳定、和谐的社会环境，11月16日上午，高明区委副书记、更合镇党委书记吕园园带队，镇党委副书记梁德聪，镇党委委员、镇纪委书记杨楠陪同，带领镇应急办、镇消防救援所工作人员对本镇辖区部分“三小”场所开展消防安全检查。

吕园园一行先后来到合水片区“一河两岸”商铺、南水路沿街商铺、新圩片区政通路沿街店铺等人员密集型场所，对场所内是否存在违规住人，违规加建木阁楼，违规明火煮食，电动车违规充电，烟感器、应急灯、灭火器等消防设施是否完好有效，安全出口、疏散通道是否保持畅通等问题进行了详细检查，并对经营者是否熟练使用消防器材，能否正确进行安全疏散，是否明晰自身消防安全职责等进行现场提问。

检查期间，吕园园还听取了镇消防救援所工作人员关于近期全镇火灾形势、当前消防工作存在的短板和面临的困难，以及消防装备投入不足等情况汇报，并就当前消防工作面临的形势和困难提出了整改意见。