石湾玉冰烧

  佛山合记盲公饼历史悠久、一脉相承、绵延不断，得益于生产加工技艺的丰富多彩、精益求精，值得后人讴歌。

佛山盲公饼的表现形态：

盲公饼本身的表现形态是传统手工技艺，主要通过食品设计、工艺标准、生产技术表现。

盲公饼的原料采用糯米、绿豆、冰片糖、花生、芝麻、花生油等，配料独特，充满智慧。

盲公饼制法古朴、美妙精巧：“假媒水火，凭借木石”。凡原料，必先分别精巧加工至熟至香，再按配方称料、开粉、打饼、烘焙、冷却、包装。

备料：糯米蒸熟晒干、炒香，用石磨磨成粉，力求细腻；绿豆浸水、去皮、晒干、炒香，用石磨磨成粉，力求细腻；花生炒香、退衣、用石磨碎成小粒；芝麻炒熟出香味；冰片糖加水等慢火熬制成软硬适当的糖胶。猪肉，水煮后用幼砂糖腌制。

开粉：其将原料的混合、搓和谓之“开粉”。而开粉工艺，是原料的直接混和，不可用水，有别于其它饼食，讲究反复压、辗、揉、擦的手工技巧。避免起筋、有糖粒。

打饼：开好的粉，用印模成型，谓之打饼。讲究上、擂、刮、敲的手工技巧。使饼成型好、花纹清晰，饼身不过实，也不太松散。

烘焙：慢火焙烤，掌握烤制的时间、温度，待饼色泽金黄，香味四溢，即可出炉。

包装：钢片划过，一沓食品纸打开呈扇形，五个或四个饼放至纸上一卷，快如闪电，一筒筒盲公饼整齐呈现在面前。独特的乡土包装风格，独特的手艺表演。

盲公饼分肉心饼和无肉心饼两类饼食制品。

制作工具：（电动）石磨、辗粉棍、饼印、破碎设备、烘焙设备等，辗粉棍、饼印均用糖梨木或石斑木制作。辗粉棍,长27.5公分,直径6.5公分,两边有手柄,手柄长各为10公分,用于研磨开料、搓粉；饼印，按图形、文字和大小分为若干种，大饼印是3.8公分×0.8公分,一条饼印有4个饼形,小饼印是3.5公分×1.1公分,大饼象棋子,小饼呈面包状。

盲公饼分为筒形包装，即四个或五个小饼用食品纸卷为一筒，十筒为一包，六筒为一盒，装潢透着古朴、独特的风格。（转载：禅城区地情网）

张槎的点心师傅用千层酥搭配糯米条制作出精致美味的天鹅酥点心，以烧鹅作天鹅酥的鹅身，用烤炉糯米捏成鹅头，以果酱点睛，天鹅酥造型别致生动，让人不忍下口。

天鹅酥的“天鹅酥”的馅料是用烧鹅、芥兰粒及酱料拌匀而成。而其最特别、最考点心师傅功力的，要数它的千层酥皮了。制作酥皮需要两部分——油心与水皮。油心其实是用黄油、牛油调配出来的，而水皮则以高筋、低筋、鸡蛋、糖等作为原料，推制而成。用水皮包裹油心，经过反复地擀压，重复地对叠，使面皮与黄油隔离而产生许多层次。这样酥皮下锅油炸时，皮层里的油心部分会随之融化流出，最后形成层次分明的酥皮，而用黄油制作的油心，在油炸融化还能使酥皮变得更酥化。天鹅酥造型精美，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，十分美味。

深受食客喜爱的天鹅酥不仅因其精美巧工的造型，更缘于人们对酥皮点心的情有独钟。说到酥皮点心，已有800多年历史。历史记载，南宋时期临安街面上随处出售的“四时点心”里包括“千层儿炊饼”、“糖蜜酥皮烧饼”，前者为蒸熟或烙熟的酥皮小饼。清代人著《养小录》中恰恰记录了一种“顶酥饼”的做法，其面皮正是千层皮，把千层面皮包上“果馅”，擀成饼，入烧炉内烧熟，这是记载最为详细的酥皮点心做法，今日张槎的天鹅酥正是千年历史传统点心上再创新，值得一尝。（来源：转载：禅城区地情网）