顺德均安蒸猪：千年传统，滋味传奇

顺德均安鱼饼起源于清朝同治年间，由均安仓门人皇甫礼志研制。他将鲮鱼肉剁烂，压成薄饼形，用温火煎至金黄色，制成了美味的煎鱼饼。最初，他在均安圩中心街（今华安直街）设档售卖，后来他的儿子寿超继承父业，将鱼饼的招牌挂到了“寿超鱼饼”。

因为香甜可口，滑爽甘醇，这类鱼饼很火爆，慢慢变成赫赫有名的特色美食，并传到中山市海洲、新会等地，还走上“南方航空”的机餐。

如今，顺德均安鱼饼已经成为广东省内乃至全国闻名的美食，并在各种美食节和比赛中获得了荣誉。

顺德鱼皮角源于清末民初，是顺德大良厨师对广府名小吃云吞的改良。在改良之前，顺德的云吞皮薄如纸，有“玻璃云吞”的美称，但火候稍过则面皮即烂。厨师们创新地将鱼胶融入生粉，改良制成鱼胶云吞皮。改良后的云吞结实耐煮、香滑爽口、晶莹剔透，久煮不烂，俗称凤城鱼皮角。

鱼皮角制作技艺由选料、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮、剁馅拌馅、包制成型、烹煮等工序组成，主要原料选用肉质细腻、胶质强劲的鲮鱼制作角皮；馅料以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主；包制时，独特之处在于将圆形角皮对折收口，使之相互粘连。

广府饮食中对“鱼鲜”的追求与“脍不厌精”的烹调传统，相互碰撞而催生了凤城鱼皮角制作技艺。 广府烹鱼吃鱼的传统，已见于唐代《岭表录异》。明代以来，顺德是以桑、蔗、果、鱼为主的经济作物区，鱼类在饮食结构中占据极大比重，厨师熟练掌握鱼类食材特点。在此基础上，厨师将鱼类食材融入其他材料，出品“脍不厌精”的菜式，凤城鱼皮角即为一佳例。