广式烧腊 斩料加餸的最佳选择
烧鹅
蜜汁叉烧
盐焗鸡
烧排骨
在南海,人人都是美食家,即使是家常便饭,对菜肴也有颇多要求。 “落街斩料”是不少本土家庭出现颇高的一个词,其中的“料”就是所谓“烧腊”。
在南海,烧腊可以很平民。每个镇街每个肉菜市场都能觅得几家烧腊铺子。烧腊也能很高端,不论你参加何种宴会,传菜员递出的第一盘绝对是各种烧腊拼盘。
对于南海人来说,烧腊是记忆里不会缺少的美味。以致于每当家里的小孩不听话,妈妈们总会说一句:“生嚿叉烧好过生你!”意思就是“生块叉烧还能下饭吃,生出没用的小孩只能戳心肺。”连日常俗语都有烧腊的身影,甘香油润、肉汁丰盈、醇厚酥脆的各式烧腊,完全融入到南海人的生活中。
烧腊历史由来已久
所谓广式烧腊,一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种,甜咸适中,老少咸宜。
广式烧腊历史悠久,其中西周八珍就有“炮豚”(煨烤炸炖乳猪)的记载。广州南越王墓葬出土了大量关于烧猪的器皿,更是证明烧猪历史之悠久。
烧味中不可或缺的一味就是叉烧,南海九江出产的叉烧,更是其中的佼佼者!早在清代末年,九江腊味店的叉烧已远近驰名。它的制作方法十分特别:将整头猪宰杀后精选出最精华的上肉腌制几分钟,然后整只猪悬挂于柴炭炉上明火烧制,烧成后的叉烧肉才从猪腔里割除,不加蜜糖和色素,甘香可口,让人叫绝!港澳乡亲或在外的九江人,回乡时必买的就是九江叉烧。
广式烧腊发展至今,广东地区家家户户餐桌必有烧腊的存在。南海饮食业兴旺,汇聚了众多烧腊店、酒家、餐馆,为了争取顾客,无不施展浑身解数,不断研制新的烧腊品种,改良传统的腌制配方和制作方式,努力迎合大众口味。
南海人戒不掉的瘾
每到饭点,烧腊店飘来阵阵烧腊香味,附近的街坊闻着香味来排队。
烧鹅、烧鸭、白切鸡、烧肉、卤味……透过烧腊店的玻璃橱窗,灯光照耀下的烧味泛着诱人的油光。师傅换上一身白色厨工服,手握磨好的斩刀,只见他手起刀落,干净利落地将烧味斩好放入饭盒,然后再浇上一勺卤水汁,洒上些黑胡椒粒,再配搭一碗例汤,一份美味的烧鸭饭就递到客人手上。
“以前逢年过节或者家里招待客人才会有肉吃,都会去烧腊店‘斩料加餸’,每次‘加餸’都是一家子人最快乐的时光,小孩子也会特别兴奋和满足。”梁姨说,现在生活较为富足,一句“落街斩料”的分量,跟从前物资缺乏时已大不一样。对南海人来说, “斩料”不再是招待朋友、过年过节的庆贺,却是戒不掉的瘾。
从高级粤菜馆、各式茶餐厅到街边、市场烧腊档,都有烧腊的身影;从大酒店的宴席到农村红白喜事,不论你参加何种宴会,乳猪、烧鹅、白切鸡等各种烧腊拼盘总是常客;从斩料加餐的家庭主妇到赶时间果腹的上班族,烧腊总能以恰当的姿势出现在生活方方面面。
在家学做
3
种经典烧腊
●蜜汁叉烧
用料:梅花肉1斤、叉烧酱60克、黄酒10克、蚝油10克、蜂蜜适量、葱段姜片少许
步骤:
1.梅花肉洗净沥干,切成约2厘米厚的大片备用;
2.把叉烧酱、黄酒和蚝油混合均匀后,加入葱段、姜片,放入梅花肉,用手搅拌均匀。再把腌制的肉密封后入冰箱冷藏保存一个晚上。
3.腌好的肉用平底锅煎至水分析出且耗干,两面肉块的表面都微焦黄即可。
4.取腌肉的料汁少许拌入适量的蜂蜜,混合均匀,把肉的表面刷一遍。烤箱以220度预热,把肉块平放在烤架上烤15分钟,翻面,刷混合酱汁后再烤5分钟。
●盐焗鸡
用料:三黄鸡1只、沙姜1块、香菜2棵、米酒半杯、粗海盐3斤
步骤:
1.沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,沥干水分。
2.先用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里;再用厨房纸将三黄鸡包严实。
3.先在瓦煲底部洒入1.5斤粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5斤粗海盐盖住鸡身;盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火焗制60分钟左右。
4.煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。
●烧排骨
用料:猪小排2斤、叉烧酱120克、生抽2勺、盐1勺、料酒、胡椒粉、蜜糖适量
步骤:
1.先把排骨洗干净,沥干水,切段备用。
2.将盐、料酒、生抽、叉烧酱、胡椒粉一起拌成调味汁,倒入排骨中,搅拌均匀。把腌好的排骨密封后,放入冰箱冷藏,腌制一个晚上。
3.腌制好的排骨,整齐排放在烤盘上放进烤箱,上下火200度烤20分钟后拿出刷上蜜糖,再烤15分钟即可,喜欢口味偏甜的可以多刷一次蜜糖。
街坊打卡点
能记烧腊老字号赢尽好口碑
在南海的大街小巷,烧腊店随处可见,那熟悉的味道,总让人垂涎三尺。能记烧腊,就是这样一个存在。
成立于上世纪80年代的能记烧腊,至今已有30多年历史,是大沥少有的一家烧腊店老字号。每天,这里迎来送往的几乎都是几十年的老主顾,甚至有不少顾客特地从周边前来品尝。
为何能记烧腊会受到街坊们的喜爱?“我们一直坚持最优品质,最真诚的服务态度。”能记烧腊创始人刘健能说。能叔今年65岁,虽已到花甲之年,但他依旧每天抽空到店里“打卡上班”,和顾客聊起天来时常露出灿烂的笑容。“我很年轻就开始跟师傅学习做烧腊,做烧腊易学难精,需要不断钻研和创新,才能迎合顾客的口味,这一做就是40多年。”
40多年的辛勤劳动,换来的是对烧腊制作各个工序的无比熟悉。“就算不亲手操作,只要看一眼自家招牌烧鹅的成色,就知道烧腊师傅哪个环节做得好与不好。”能叔说,“要做好烧腊更多的是经验积累,学习技术后要不断推陈出新。哪里有靓烧鹅,我一定会去尝试,回来钻研其中巧妙之处,不断听取同行和客人的意见,迎合街坊的口味来做调整。”
凭着这份坚持,经营了30多年的能记从一家手推车档口发展成现在已有多家直营店的餐厅,不仅吸引了四方食客,也沉淀了大沥人的回忆和情怀。
如今,能叔退居二线,把烧腊店交由儿女打理,继续推陈出新,让街坊吃到美味的烧腊。
对食客而言,能记烧腊不只是吃饭场所,更是人与人联接的纽带。能记烧腊里里外外的烟火气,仿佛诉说着与街访的温情和记忆。
佛山作为粤剧重要发源地,粤剧名伶辈出,名剧迭出。
从新中国成立初期到现在,粤剧在探索、改革和发展中,涌现出一批批粤剧表演艺术家。“佛青”的成立,以大象无形的气度,培育造就了众多粤剧艺术精英,为佛山文化沃土留下了一株长艳奇葩。
2009年,粤剧成为继昆曲艺术之后,第二个被列入人类非物质文化遗产代表作名录的中国汉族戏曲艺术。
革故鼎新舞台新貌
任何事物的发展都不是一帆风顺的。新中国成立前,粤剧在探索前行中,有成功的变革,也流失了一些传统的特质和遗产。
1952年,两广(广东、广西)文艺座谈会指出粤剧过于商业化,“粤剧的千疮百孔,需要急速医治”。佛山粤剧开始着手改革,尤其是1956年“双百”方针(百花齐放、百家争鸣)推出后,佛山粤剧更是百花齐放,推陈出新。
“改人、改制、改戏”,重新开始剧团登记,实行民主管理制度,举办青年演员学习班……对粤剧进行改革创新,粤剧伶人的地位得到提高,创作热情空前高涨。按照整理传统、新编历史剧、创作现代戏三并举的戏曲创新原则,进行艺术创新,涌现出《血溅金沙滩》《四只肥鸡》《卖马蹄》《佛山胜天堂地》《社会主义好》等一大批优秀剧目,剧团如雨后春笋般组建起来。
当时,佛山专区共有13个专业剧团,74个挂靠剧团,可谓名家荟萃,好戏连台。一系列的整改工作改变了粤剧在城市演出中浓厚的商业化色彩,也改变了粤剧在农村演出中承袭的传统祭祀风貌,使粤剧逐步在思想性、艺术性和观赏性的探索中,走上了一条崭新的艺术道路。
1983年佛山粤剧团和佛山地区青年剧团合并成佛山青年粤剧团,成为一支朝气蓬勃的专业表演团体,先后在海内外及港澳台地区公演多场,佛山粤剧揭开了辉煌的新一页。
在粤剧最近30多年发展历程中,新编、创新的粤剧作品享誉一时,佛山青年粤剧团的《小周后》《花蝴蝶》《佛山黄飞鸿》等作品,不但获得专家好评,而且获得海内外粤剧观众的高度认可。
随着剧团体制改革不断推进,佛山粤剧剧团逐步形成国营剧团、民营团、业余剧团(私伙局)等多元体制并存的方式,传统的农村演剧市场也不断恢复。专业剧团频繁参与港澳甚至外国的文化交流活动,参与粤剧的海外发展,让佛山粤剧名动四海。
在弘扬粤剧方面,佛山古老的万福台再传佳音,年轻的粤剧博物馆翻开厚重的历史。唱做念打洋溢着独特美感的粤剧表演,吸引了一批批来自世界各地的粤剧迷,到佛山感受粤剧的魅力,以及独具个性的岭南文化气质。
南国红豆薪火相传
粤剧艺术的传承发展离不开粤剧人才。成立于1957年8月的佛山专区青年粤剧团,正是为培养新文艺工作者而建立的一所流动戏曲(粤剧)学校。司马剑琴(1934~2006)便是“佛青”学员中的佼佼者。
司马剑琴认为既然进入“佛青”,恩遇的每人都是良师。在老师指导下,他每天练习踢腿、走园台、耍水袖、甩水发等粤剧基本动作。功夫不负有心人,司马剑琴凭着俊逸的扮相、灵动的唱功、丰厚的文化艺术素养,渐渐展露出才华。
1958年,司马剑琴与梁菁合作排演《二堂放子》《百里奚会妻》。他对感情戏的演绎,波澜跌宕、百转回肠、酸楚催人,赚足了观众的眼泪。
百里奚是春秋时期的政治家,70岁才被秦穆公用五张羊皮从楚国赎到秦国拜为上卿,而他妻子亦因穷困流落他乡。司马剑琴把百里奚夫妻骤然相见的情感张力发挥得淋漓尽致,感人至深,观众叹谓“戏在词曲外,演入戏骨神髄”。
1963年12月,司马剑琴导演,并与梁菁、叶碧云、罗君超主演现代粤剧折子戏《四只肥鸡》,在广州迎宾馆演出,周恩来总理观看演出后到后台接见了演职人员,赞扬和鼓励他们要为工农兵服务,多演好戏,尤其要深入生活,演好现代戏。
司马剑琴的艺术才华,源于他热爱艺术、勤奋好学,而他的文化修养亦催发了他艺术的颖悟与才气。他毕业于广州立信会计财务学校(中专),在上世纪五十年代是为人艳羡的“秀才”。
司马剑琴饰演的角色摆脱了只演程式的俗套,所演人物角色都有鲜明的外在个性与内蕴情感。受司马剑琴影响,学员们开始注重自觉提升艺术修养,“要做能演活人物性格的戏剧艺术家,不当戏匠”成为大家的目标追求。
司马剑琴执导、编写、主演的粤剧《三打白骨精》《秀才过年》《徐九经升官记》《穆桂英大战洪洲》等,很多都已被录制为“粤剧大典剧目”,并制成影碟在市面流行。
司马剑琴把毕生献给了粤剧。他承载着德艺双修、卓越有为的“佛青”文化精神,并盛名于上世纪广东粤剧舞台,存留于佛山老人的记忆之中。
角色扮演融入时尚
说起电视剧《七十二家房客》中的“太子炳”,想必佛山人都不陌生,他的饰演者彭炽权也是佛山粤剧舞台上一位优秀的文武生。
从艺50余年,彭炽权塑造了一系列令人津津乐道的舞台形象。上世纪八九十年代,彭炽权为佛山青年粤剧团主要演员和团长。粤剧团用现代创作手法打造的历史传奇剧《顺治与董鄂妃》可谓为彭炽权量身定做,这台充满传统粤剧韵味的“现代”戏,让在转型中的演职人员看到了新的方向。这台戏巡演无数,直至今天,当中的折子片段仍不时上演,当中的名曲名段也被改编为粤曲广为流传。
艺术创作离不开集体智慧,但也从不否认优秀个体的标杆带动作用。小神鹰、梁菁、曾慧、李淑勤等佛山当代粤剧艺术家同样塑造了一个个传奇,成为粤剧界闪亮的艺术奇葩。
作为粤剧改革急先锋的李淑勤,这些年来粤剧的改革风生水起,在戏曲生存日益艰辛的时代大胆探索,成就斐然。
上世纪九十年代中期,佛山青年粤剧团一直处于惨淡经营状态中。青年粤剧演员李淑勤成为粤剧团团长后,大胆进行剧目二度创作尝试,广纳兄弟剧种之所长,针对年轻观众的喜好,尝试用Cosplay(角色扮演)和戏曲电影的形式,创作了《小周后》《蝴蝶公主》等剧目,上座率非常好。其中《小周后》 更是夺得梅花奖,并被拍成佛山首部粤剧电影。
2011年整合佛山青年粤剧团、佛山话剧团为佛山粤剧传习所后,粤剧、话剧两面开弓。前几年新创作的话剧《康有为与梁启超》于2014年7月首演,已在北京、上海等全国12个省市20座城市巡演了80多场。
用两条腿走路,传统与创新相结合,李淑勤成功了,粤剧的创新时代拉开了序幕,许多剧目粤曲加入了动漫和管弦乐等西方乐器,融入时尚现代元素,很多年轻人不知不觉被吸引,主动参与其中。
对于成功,李淑勤始终保持着清醒。她说,以后还有很长很长的路要走,她所追求的不只是奖项,而是塑造更多、更新、更受群众欢迎的舞台艺术形象,探寻粤剧表演艺术的更高境界。
(史料提供:佛山历史文化丛书编委会编辑部)
香云纱俗称莨纱绸、薯莨纱、黑胶绸,是目前世界纺织品中唯一使用纯植物染料染色的真丝绸面料。香云纱染整已有近600年历史,自清朝中叶已在伦教出现,至今从未间断。
长期以来,伦教香云纱产业发展以晒莨为主。经过近年来的努力,天意莨园、域图莨庄等一批知名设计销售机构先后进驻伦教。然而,从整体来看,“微笑曲线”两端创意设计、展示销售环节仍然较为薄弱。在不少业界人士看来,其中一个原因是伦教缺乏一个集中性的香云纱面料展示和交易中心。同时,根据《伦教香云纱产业高质量发展三年行动方案》,伦教确立了香云纱产业“一圈二定三度四端”发展战略,打造香云纱展示交易中心是其中重要一步。
图为伦教香云纱展示交易中心揭牌仪式现场。/佛山日报记者朱朝贵摄
在此背景之下,伦教香云纱展示交易中心应运而生,在伦教蚕种场挂牌成立,汇聚起伦教各大晒莨、研发设计、展示销售企业。记者看见,现场摆放了各种各样的香云纱面料,吸引了来自广州等地的客商前来了解洽谈,而天意莨园等一批知名设计销售机构也已进驻,展示香云纱服饰产品。
图为客商在了解香云纱面料。/佛山日报记者朱朝贵摄
“伦教是香云纱面料种类最多、最齐全的地方,客商来这里能实现一站式采购;同时,我们也提供成品展示销售,如果客商有定制需求,我们还能提供联系方式让他们对接。”伦教蚕种场副场长陈锦汉介绍说,伦教蚕种场是广东最早创建的家蚕原种繁育场,源于1925年原岭南大学农学院所设省蚕丝改良局当时在伦教设立的蚕业推广站,拥有95年历史,能为伦教香云纱产业发展提供优质的蚕茧蚕丝原料和更广阔的商贸营销渠道。
市民在选购香云纱服饰产品。/佛山日报记者朱朝贵摄
陈锦汉表示,接下来伦教蚕种场将在伦教街道、伦教香云纱协会指导支持下,加强联动业界力量,拓展伦教香云纱展示交易中心的辐射范围,全力打造香云纱全产业链集散地。
此外,活动现场还举行了国家级非物质文化遗产传承人梁珠香云纱工作室、广东省纺织大工匠蔡敏香云纱工作室、华南农业大学艺术学院金憓香云纱工作室、广州市凝瑞文化服饰有限公司凝瑞·韵香云纱旗袍工作室的挂牌仪式,举行了华南农业大学艺术学院产教融合基地和动物科学学院教学实践基地及仲恺农业工程学院广东省农业对外交流与培训教学实践单位和教学实践基地的挂牌仪式,全面加强产学研合作,推动建立完善的香云纱文化传承体系。
“伦教近年来不断加强对香云纱发展的扶持力度,极大增强了业界的信心,我们希望能更多参与进来,一起出力。”蔡敏说,自己会把工作室办成香云纱服饰展示销售、业界交流合作的平台,吸引更多的高端创新资源进驻伦教,为香云纱产业做大做强贡献力量。
伦教街道党工委委员陈妙妍表示,伦教蚕种场珠三角蚕桑科学馆的开馆及伦教香云纱展示交易中心、一系列大师工作室的挂牌,将会助力伦教香云纱产业向“微笑曲线”两端延伸,也符合伦教街道香云纱产业“一圈两定三度四端”发展战略,将对伦教街道普及蚕桑科学知识和推动伦教香云纱产业高质量发展起到积极推动作用。
陈妙妍说,接下来,伦教街道将继续按照香云纱产业“一圈两定三度四端”发展战略,加大支持力度,全面构建香云纱产业生态圈,为香云纱传承发展不断注入新动能,也希望伦教蚕种场等业界力量齐心协力,运营发展好伦教香云纱展示交易中心,争取将其打造成为广东乃全国的香云纱交易和产业创新设计中心,成为香云纱行业的新标杆。
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