高明澳门裕记烧味皇:鹅皮亮如镜 飘香引客来
上月,“高明味道——2020年百村名菜争霸赛总决赛”在杨和镇大布村举行,62名来自高明区各镇街的厨艺高手同台竞技,以赛会友。去年凭借“双味合水粉葛”一道菜夺得第一届百村名菜争霸赛金奖的黄均红再度参赛。在短短50分钟之内,黄均红精心炮制了一道玻璃脆皮三宝烧鹅,赢得了现场评委的青睐,再次获得赛事金奖。
地道
用三洲黑鹅制作特色烧味
“老板,来一只烧鹅。”傍晚时分,在位于荷城文华路的澳门裕记烧味皇厨房旁小窗边,常有经过的食客高声叫唤。站在厨房中,黄均红快速回应一句,随后提起刚出炉的烧鹅,手起刀落,不用5分钟,一碟肥瘦适宜、表皮鲜亮红润的玻璃脆皮三宝烧鹅就摆好了,浓厚的酱汁在灯光下闪闪发光,让人口水直流。
黄均红掌勺接近三十年,接触烧味也有二十多年时间。玻璃脆皮三宝烧鹅这一道菜浓缩了黄均红二十年间对烧味文化、烧味制作的理解与思考。经过去年参赛一番“试水”后,今年,黄均红终于亮出了手中皇牌。黄均红说,当带着玻璃烧鹅走上“百村名菜”的舞台,犹如展示珍藏多年的宝贝一样,他的心中充满了自豪感。这种自豪感,来自他多年制作烧味的强烈自信,更源自美食背后的优质原材料——三洲黑鹅、合水老姜。
玻璃脆皮三宝烧鹅。
“三洲黑鹅肉质鲜嫩肥美,是我使用过最优质的鹅种之一。”厨房内,黄均红拍拍紧实的鹅身,随后,动作娴熟地往生鹅肚内放入提前准备好的“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草,再反复揉搓,让三件宝与酱料、清水充分融合。
完成“填肚”后,黄均红还往鹅身撒盐以除去多余油脂,随后将鹅只放入沸水锅使鹅身膨胀,方便烧制。在捞出鹅只晾干表皮的过程中,黄均红用鸡蛋清和牛奶准备着秘制的浆液,随后用刷子将浆液均匀涂抹在烧鹅表层,这是烧鹅表皮锃亮光滑的关键所在。随后,黄均红用钩杆将鹅只放入预热到230℃的热炉中,在持续控制炉温的过程中,烧鹅的香味不断增强,经过大约45分钟的烤制,一只香喷喷的玻璃烧鹅终于新鲜出炉。
取出鹅针,斩件装盘,冒着热气、状若玻璃的鹅皮十分酥脆,一口咬下可以听见清晰的脆响声。鹅皮下一层脂肪充分吸收酱汁,增添了丰富的口感。而皮下的鹅肉则十分嫩滑,轻咬一口,微甜的熏香就会顺着喷出的汁液不断流入口中。此时若再搭配上酸梅酱,甜与酸的完美邂逅反复刺激味蕾,让人欲罢不能。
传承
在创新中推广高明食材
鹅是粤菜中比较常见的食材,要做出新味实属不易。在下定决心要做出不一样的烧鹅后,黄均红每天挤出时间反复调试,他以表皮色泽、酥脆度为研究重点,从捕抓灵感到改变调料浆液的比例、烧制时间、火候大小,黄均红做过不少尝试,过程中不断推翻一些原有的设想,终于找到了最佳的“牛奶浴”比例。之后,为了追求更诱人的味道,黄均红首次尝试往鹅肚放“广东三件宝”,让烧鹅的味道变得更醇香。
类比是黄均红捕抓灵感的重要方法。平时,黄均红会通过烹饪书籍查看不同区域制作相似菜式时用料的区别,还通过视频观察一些名厨在应用某种食材时的处理方法,也会常常询问厨师好友、前辈的经验做法。例如,黄均红制作“双味合水粉葛”的灵感来源于冰花官燕。以合水粉葛、生姜、陈皮熬制的粉葛水为原料,再放入冰糖,随后将手磨的葛粉均匀兑入粉葛水中,最后加入蛋清。该甜品营养丰富,其中一味冰花合水葛羹的形态颜色味道与冰花官燕非常相似,又因其制作原料合水粉葛是高明“四大才子”之一,该甜品又被称作“高明燕窝”。
黄均红认为,在创新的过程中,接近三十年的积累,扎实的功底、广阔的见闻为他提供了坚实的基础。从小喜爱烹饪的黄均红,自18岁开始受亲人推荐,只身前往广州学厨数年。学有所成后,黄均红曾被高薪聘往上海等地任粤菜师傅。求学时,黄均红肯吃苦,肯吃亏,重视基本功,每学一道菜都会记牢火候、调料比例、烹调步骤等。独当一面时,他又不满足于既定的模式套路,不断调整配方用料,最终形成了自己强烈的烹饪风格。
“最高明的厨师,往往能够就地取材,即便使用最简单的方法,也能煮出最让人难忘的美味。”第二届“百村名菜”争霸赛虽已暂告一段落,但黄均红没有放缓研究高明食材的脚步。平时,他还兼职担任厨艺老师,并拍摄视频,向本地职工、厨师推广得奖的金牌菜式。黄均红说,高明拥有良好的自然基础和众多优质食材,希望能够带动更多的市民、厨师积极捕抓灵感,用新的视角发现高明食材之美,让高明优质食材广为人知。
昨日,禅城交通运输部门公布,为配合地铁2号线张槎站地下换乘通道施工,12日起,禅西大道与季华二路南侧出口匝道实施封闭施工。未来,地铁2号线与广佛环线将在张槎站实现换乘,通过地下通道实现无缝连接。
张槎站地下换乘通道工程位于禅西大道与季华二路南侧出口匝道,布置于匝道道路下方。12月12日起至2021年11月30日,该工程将开始施工围蔽,围蔽范围为禅西大道与季华二路南侧出口匝道,其间禁止车辆右转弯进入季华路,利用禅西大道与南庄大道、轻工路、张槎路出口进行交通疏解。
具体上,往石湾方向车辆可绕行禅西大道与南庄大道南侧出口。往祖庙、张槎方向车辆绕行禅西大道与轻工路、张槎二路南侧出口。往南庄、绿岛湖方向车辆绕行禅西大道与南庄大道出口左转或张槎路桥底下掉头。禅城交警部门表示,本次交通疏导方案实施后,预计将对禅西大道与轻工路口增加一定交通压力。目前交警部门已经在该道路片区设置绕行指示,建议车主届时按照交通指引通行。“尤其是前往石湾片区的车辆,建议提早在南庄大道出口提前出禅西大道,避免走更多路程。”
据悉,地铁2号线张槎站地下换乘通道施工完成后,将实现2号线与广佛环线在该站点的无缝连接。而据禅城区交通运输局相关负责人透露,目前广佛环线禅城段工程已基本收尾,张槎站站点正在装修,受其他区段用地影响,建设单位尚未发布开通时间。
另一方面,地铁2号线禅城段10个站点已全部封顶,所有盾构区间已经贯通,目前正在进行车站附属、机电装修工程施工。其中,湖涌站、绿岛湖站、莲塘站、张槎站、石湾站、石梁站等站点出入口施工基本结束,南庄站、湾华站、沙岗站剩余少量出入口尚未完工。到明年上半年,地铁2号线禅城段铺轨工程将完成,全线计划2021年底达到全线试运行条件。
12月8日,2020年佛山市南海区质量强区暨区政府质量奖颁奖大会在千灯湖酒店举行。南海区委副书记、南海区区长顾耀辉,佛山市市场监督管理局总工程师任伟青,南海区副区长乔吉飞、冼富兰,南海区市场监管局局长许兆辉等领导出席活动。
大会现场为获得2019年广东省政府质量奖、2019年佛山市政府质量奖、2020年南海区政府质量奖、2020年度中国标准创新贡献奖、第二十一届中国专利优秀奖、第七届广东专利奖等奖项的获奖企业颁发牌匾和证书。
“让‘质量第一’成为南海制造的代名词”,区委副书记、区长顾耀辉在会上表示,未来南海将在制造业领域开展一场"品质革命”,用‘南海质量’重塑‘南海制造’。大力推进标准化和质量品牌建设,持续加大财政扶持力度和完善扶持政策,营造“人人重视质量、人人创造质量、人人享受质量”的良好氛围。
南海区政府质量奖
南海区政府质量奖作为区政府设立的最高质量荣誉,下设政府质量奖组织奖、政府质量奖提名奖和政府质量奖一线班组奖。
作为政府组织的权威性质量评选,南海区政府质量奖需要满足众多硬性条件,例如,在近3年国家、省、市或区级质量监督抽查中无不合格记录,最近3年无消费者重大投诉,建设工程零质量事故,出口产品近三年没有因质量问题被国外有效通报或索赔等。
"南海区政府质量奖对企业来说,是一个推动企业升级发展、展现企业风采的平台。强有力的扶持政策能更好地引导企业实现高质量发展和转型升级。"广东远航酒业集团有限公司董事长关正生接受采访时说。
覆盖面广 更大力度鼓励一线创新争优
南海区市场监督管理局副局长沈耀光表示,通过区政府质量奖表彰南海区质量、标准、知识产权方面的先进单位,树立质量标杆,引领各行业、各企业提质增效。同时也为企业家增强发展的信心,鼓励企业不畏艰难,继续砥砺前行。
值得一提的是,作为全国首个将一线班组评审纳入政府质量奖评价体系的县区级区域,南海区今年首次将一线班组奖评审范围扩大至教育和卫生健康领域。一线班组奖授予在组织中发挥了重要作用、提炼创新了质量管理经验方法、取得了一定生产经营效益的一线班组或团队。通过挖掘和树立一批明星班组,大力弘扬全区制造业“追求卓越,精益求精”的工匠精神,不断提高质量竞争力,为“品牌南海”建设增添动力。
(一线班组奖:南海区人民医院急诊科)
成效卓越,更强抓手推动经济发展
作为中国制造业重镇,南海区始终把质量工作作为基础性、战略性的工作来抓。2011年,启动“质量强区”工作。2016年,设立南海区政府质量奖,以推动经济高质量发展为抓手,加强优质供给,加速产业提质增效,进一步推动服务质量的提升。以此为助力,自2017年以来,南海区三次获评全国十大“中国最具幸福感城市”(县级)。
2020年,在新冠肺炎疫情对经济发展和企业生产经营连续冲击的情况下,南海企业秉持迎难而上的信念和浓厚的社会责任感,在区委区政府的领导下,赢得了疫情防控和企业发展的双胜利,质量发展工作更是取得了让人瞩目的成效。
目前,全区共拥有包含中国质量奖提名奖在内的各级政府质量奖(含一线班组奖)47个,拥有168家佛山市细分行业龙头企业,中国驰名商标63件,国家和省专利奖65项,各级标准1154项。
多项数据在全市五区乃至全国县级区域中位列前茅:
——教育质量进一步提高,高考成绩持续领跑全省,连续四年创历史新高;
——建立起全省首个县区级胸痛中心联盟,形成了覆盖全区的“黄金一小时”快速救治网络,走在全省前列;
——优秀质量企业强势突起,广东伟业铝厂集团有限公司以“创造+质造+智造”创新质量管理机制,在质量管理模式、管理方法和管理制度领域取得重大创新成就,获得全省质量领域的最高荣誉——广东省政府质量奖,成为全区首个从区质量奖起步实现“三级跳”的企业。
共同努力 展望未来
大会还对南海区新出台的《佛山市南海区促进知识产权工作发展扶持办法》进行了政策解读,新政策侧重培优扶强和提质增效的专项扶持,注重解决实际问题和现实短板,确保区域知识产权量质齐升。下一步,南海还将出台实施《佛山市南海区标准化战略资金管理办法》,优化标准化管理体制,培育一批具有本土产业特色的 “佛山标准”,让“标准、质量、品牌、信誉”一体化发展。
接下来,南海将紧紧围绕推动经济高质量发展这一工作主线,全力以赴推动质量强区工作,培育质量标杆企业,打造南海高质量发展的新名片。
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