荔湾人喜爱的这道怀旧小吃，要做到皮脆肉鲜，背后大有讲究！

食在广州，味在荔湾。

荔湾的美味传说，

藏在大街小巷的烟火气里，

一品倾心，回味无穷。

广州荔湾发布推出“荔湾味道”栏目，

发掘本土地道美食，

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在广州，锦卤云吞这道小吃由来已久，但每家店对“锦卤”的诠释都不一样。其中一种说法是，以前的酒楼为了不浪费食物，把当天用剩的虾、猪肉等食材做成馅料，鲜肉云吞变成“什锦云吞”，再油烹成炸云吞。还有一种说法是，锦卤云吞的重点在于酱汁，师傅将叉烧、鸭扎等厨房边角料与酸甜汁烩成酱汁，淋在炸云吞上，所以才取名为“锦卤云吞”。

“锦卤”的真正起源究竟为何现已无从考究。但至少锦卤云吞的两个标配——炸云吞和酸甜酱都必不可少。炸物与酸甜酱相结合，显然是一道绝不会出错的配方，无论是搭配咸肉粥还是粉面，或是当成“餐前小吃”都很适合，难怪深受男女老少欢迎。

凌记

店址：荔湾区泮塘路仁威祖庙斜对面

店龄：14年

美味指数：★★★★★

老板凌叔笑说，平日里自己不是爱说话的人，但一说起做菜总有聊不完的话题。对烹饪充满热情的他十几岁就出来学厨拜师，点心是他拿手之作。“我不会用‘正宗’‘传统’来定义店里的出品，我只希望我做的食物能让更多人接受和喜欢西关美食。”

如何让炸云吞拥有皮脆肉嫩的效果？凌叔表示，关键词是“现点，现包，现炸”。听起来很简单？是的。“但是，从馄饨皮到肉馅的选料，再到油温的把控，每一个细节都有讲究，少一点‘心机’，少一点经验都不行。”凌叔笑着说。

奇香楼

店址：荔湾区五眼桥横街五眼桥涌尾坊55号

店龄：39年

美味指数：★★★★

 “分量超足”“味道怀旧”，是不少食客对这家“老字号”——奇香楼的评价。开业至今39年，奇香楼所处的位置交通不算方便，但前来打卡的人仍络绎不绝，靠的正是价廉物美的出品。

要知道，炸云吞从来不是粤菜餐馆的必点项，但来奇香楼吃饭却是例外。放眼看过去，几乎每桌食客都会点一份炸云吞，这足以让人好奇，它究竟有多好吃？不过，食客的好奇心可能要稍微“延时”一下才能得到满足，因为无论客人坐得多满，这里的炸云吞都是即点即炸的。

用蒸鱼盘盛放的炸云吞，分量之大让人禁不住发出惊叹。迫不及待地夹起一粒送入嘴里，薄、脆、香是最直观的感受。但再细品，肉馅似乎没什么存在感。难道店家“偷工减料”？可别急着下定义。

年过80岁的波叔是奇香楼的“掌门人”，他说：“我们的云吞，每粒只会包一粒花生米大小的肉馅。因为要想云吞皮薄脆，油炸时火要猛，油温要高。如果包太多肉馅，云吞皮炸焦了肉馅可能都还未炸熟。”

波叔家中五代人都是厨师，问及锦卤炸云吞的由来，波叔说：“‘锦卤’其实是指什锦。我们以前做的锦卤云吞，会将叉烧、蛋、鸭扎等边角料搭配酸甜汁做成酸甜酱，淋在炸云吞上，在20世纪90年代很受欢迎。后来，大家不喜欢吃太多肉，口味变得清谈，所以我们才改用酸甜汁配炸云吞，算是简易版的锦卤云吞。”