市政协委员赵利平：以最活色生香的方式 为文化强省“加道菜”

　　编者按

　　兔年新春伊始，全省高质量发展大会发出的奋进强音传遍南粤大地。伴随广东“文化强省”建设蓝图的绘就，岭南饮食文化也以最活色生香的方式为广东文化强省“加道菜”。 

　　成千上万的粤菜馆中，敢于号称“食在广州第一家”的广州酒家，是粤式餐饮的代表，更是粤菜烹饪技艺、广府饮茶习俗、广式月饼制作技艺、广式腊味制作技艺等多项非物质文化遗产代表性项目保护单位。1月21日（除夕）至2月5日（正月十五）期间，广州酒家集团旗下广州酒家、陶陶居餐饮门店及利口福连锁零售门店营业额比去年春节同期增长超40%，线下经营业绩增长势头强劲、再创新高，火力全开创下新春“开门红”。 

　　作为岭南文化“大拼盘”中最让人“牵肠挂肚”的一块拼图，广州酒家如何通过“餐饮+食品”双主业发展，助力广东文化高质量发展？市政协委员、广州酒家集团党委副书记、副董事长、总经理赵利平接受了羊城晚报的专访，现转载专访内容，以飨读者。

　　魅力：得天独厚的岭南饮食文化底气

　　“食在广州”一说肇于清初，兴于民国，而粤菜，也从岭南的一日三餐，升华成了城市生活中感性丰沛的人文景观，乃至映射了广东人坚韧、从容而又纳新、拼搏的本土性格。 

　　据史料记载，1983年发现的南越王墓出土了鼎、鍪、甑、烤炉等种类繁多的炊具及丰富多样的食材。 

　　“这也是岭南饮食文化得天独厚的优势。”赵利平谈到，岭南地区在地理位置上面向大海，因此能够开风气之先。改革开放初期，广州能应用的食材除了日常的禽类、农作物，还有大量的海鲜，比起其他菜系，这就显得更为丰富。从气候上看，广州炎热潮湿，人们更讲究养生，自然而然广州酒家的菜品就不会太咸太浓，这也比较符合健康的理念。 

　　坐拥着千年不衰的通商口岸广州，广东人得以驱驰于五湖四海，岭南饮食文化也因此一直保持着她的开放、接纳与鲜活。 

　　“随着对外贸易的昌盛，最早的海外饮食文化融入广州。世界各地饮食之精华，比如西餐、日料、东南亚菜等，只要合适的，都为粤菜所用，粤菜无一例外包容并蓄地将精华元素整合了起来。”赵利平说。 

　　“从其他菜系上看，包括鲁菜、川菜、江南菜，它们各有特点，只要在粤菜里不违和，粤菜都不会排斥，反而会吸收借鉴。”赵利平说，岭南文化贵在包容并蓄、开放纳新。自然而然地，在这样的文化熏陶之下，粤菜也就变成了一个全国性、世界性的口味。在粤菜的迭代中，很多高端的原料也能得以应用，所以粤菜的适应性非常广，这也使得粤菜之路可以走得更远，它的生命力和蓬勃生机由此可见。

　　活力：传承创新，复活岭南饮食文化记忆

　　将镜头拉回到两千多年前的西汉时期。在南越王“钟鸣鼎食”宴请群臣的宴席上，美食珍馐令人眼花缭乱——烤乳猪、蛇羹、白灼贝、捞鱼生……早在当时，许多如今人们耳熟能详的粤菜样式就已经出现在南越王宴上。 

　　然而，随着岁月的流逝，一些曾经有口皆碑的名菜和曾为街坊们津津乐道的食林掌故渐渐在时间的长河中难觅其踪影。 

　　重寻粤菜的发展脉络，复活“消失的名宴”，本质上是复活岭南的文化记忆，传承和弘扬岭南饮食文化。在此背景之下，2000年，广州酒家联合西汉南越王博物馆（现为西汉南越王博物院）在权威学者和考古专家的指导下，对粤菜本源进行深入挖掘、研究论证，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和场景等全方位复刻了一场历史文化盛宴——南越王宴。 

　　赵利平告诉记者，这并不是广州酒家复刻“名宴”的第一次尝试。早在上世纪80年代，广州酒家就派遣名厨到西安、杭州、南京等古都一探古代宫廷盛宴之精华，演绎出了象征中华饮食文化精华的“满汉大全筵”。而后，广州酒家又推出了唐、宋、元、明、清的“五朝宴”。 

　　2021年8月，广州酒家专门复刻了一桌“民国粤菜”。在广州酒家临江大道店，广州酒家参照清代到民国的装饰美感，将广彩融入装潢，推出了面向大众的“民国粤味宴”。据赵利平透露，许多食客得知后纷纷前来抢鲜。 

　　“从满汉大全筵、五朝宴、南越王宴，再到民国宴、现代融合宴席，广州酒家通过主题宴席的形式，承载厚重的岭南文化，将岭南文化的脉络打通，真正做到了一脉相承，发扬光大。”在赵利平看来，在粤菜“北上”的时期，广州许多粤菜品牌都走了出去，广州酒家虽然稍迟一步，但通过不断联合知名岭南文化名家研究打造传统宴席，最终也一定能够打响粤菜文化品牌，让岭南饮食文化享誉全球，从而实现高质量发展。 

　　“事实上，市场上的主体并不乐意去挖掘岭南饮食文化。第一是大部分酒楼没有这个意识，第二是投入成本过高，回报率难以预估。”赵利平说，“但我认为，广州酒家应该要有这个责任和担当，把岭南饮食的史料收集整理好，形成一整套历史脉络清晰的饮食文化，从而推动岭南文化的高质量发展。”

　　动力：布局大产业，推动食品工业更上层楼

　　“广州酒家之所以能做到高质量发展，除了文化的高质量发展，更重要的是把产业结合得好。”赵利平告诉记者，作为餐饮住宿业产业链的“链主”单位，广州酒家始终保持着“餐饮+食品”两条腿走路，取得了亮眼的成绩。 

　　在新冠疫情肆虐的三年，众多餐饮企业遭受巨大冲击，而广州酒家却依然保持着增长态势。2022年前三季度，广州酒家餐饮板块收入达6.28亿元，同比增长了24.80%。 

　　“这离不开餐饮与食品‘双主业’的相辅相成。”对此，赵利平进一步谈到，当餐饮营收状况良好时，餐饮板块能够有资金去培育食品工业；当食品工业发展向好时，即便餐饮遭受疫情等情况的冲击，它也回过头来反哺餐饮业，保持广州酒家的定力和品质。 

　　“总的来说，餐饮强品牌，食品做规模，这个结构是对称的。”赵利平总结道。 

　　为进一步提质增效、实现高质量发展，广州酒家也在破解食品生产基地管理难题上下了真功夫。据赵利平介绍，广州酒家积极围绕产业布局均衡及产能提升目标精准发力，从产能提升、产销协调到大单品的生产，从企业的标准化管理、看板管理再到现场5S管理，从手工生产、半自动化生产再到智能制造联动生产，全方位、多维度构筑精益管理体系，为持续推动企业食品业务向全国市场渗透，打造具有全国影响力、国际知名度的粤式饮食文化领导品牌，实现企业高质量发展提供强有力的支撑。 

　　截至目前，广州酒家共有四大食品生产基地。据赵利平介绍，湘潭基地每年莲子采购量已过亿元，通过提前介入采购并在当地加工，能够极大程度地节省企业成本；梅州基地则着力打造智能化、数字化生产基地，服务范围辐射福建、江西市场，助力岭南饮食走出广东，实现高质量发展；茂名基地则主要辐射海南、广西市场，构建粤东粤西两翼发展极。 

　　“唯有大生产才能做大市场，完整的产业布局让我们领先一步走向全国，走向全世界。”赵利平说。

　　图文：羊城晚报记者 孙绮曼 孙晶 卢佳圳

　　来源：羊城晚报2023年2月14日第A2版