鲜虾云吞面

  说起广府点心，没有人不知道鸡仔饼，相信很多老广的童年都会弥漫过它独特的“饼香’。鸡仔饼作为一种标注有特定时代符号的美食样本，被留在许多人的温馨记忆里。现在市场上虽有各式包装的鸡仔饼，但标准化的机械生产线里却很难再制作出旧时的味道，然而，仍有一些食肆坚持手工古法制作，还原传统鸡仔饼的真滋味。

  张槎十大名点之一——传统鸡仔饼有着它独特的制法，当新鲜出炉的鸡仔饼被烤得金黄，刚端上桌时，食客们就被它阵阵浓郁的饼香惹得食指大动。经古法制作的鸡仔饼外脆内软，入口酥化并丝毫不觉油腻，味道咸甜并举，互为结合渗透，并且蒜香、南乳香十足，吃下一口便已齿颊留香。

  据介绍，鸡仔饼的传统配方离不开面粉、冰肉、白芝麻、瓜子仁、蒜蓉、南乳、白糖等。想要好吃，就一定得有冰肉，这是鸡仔饼的美味灵魂所在。冰肉是将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀，腌数天制成，因肥肉熟后呈半透明状而得名。现今有些商家打着少油健康的名目将鸡仔饼的肥肉减得不可再少，其实已经完全失去鸡仔饼本意，鸡仔饼的灵魂便是作为馅料的冰肉，只要制作水平够高，冰肉馅料的鸡仔饼不仅不会油腻，更是甘香美味，而且肥肉本身亦有美容等功效。

  而鸡仔饼要想香，南乳、蒜蓉亦是重要的配角，有了它们才能吊出那惹人生津的独特饼香来。一般人很难想象，南乳、蒜蓉、香料这些食材也能用来制作甜点心。实际上，这些都是构成鸡仔饼独特风情的魅力元素。南乳色红而味浓，陈香馥郁，添到面粉里，就构成一种让人过齿不忘的特殊味道。

  说起鸡仔饼，它的诞生还有一段颇有趣的故事。鸡仔饼的发源地为广州成珠楼。成珠楼由当时广州四大家族之一的伍紫垣创办于清乾隆十一年（1746年），是伍家宴客酬宾的私园。伍家有个名叫小凤的婢女，来自饮食之乡顺德，巧于烹调。一天，伍紫垣接待一位外地客人，这客人早就耳闻广州的饼食精美可口，要见识个大概。无奈碰巧伍家的点心师不在，正在无计可施之时，小凤却笑口盈盈地端上一小篮装有形如小鸡的金黄色饼食。客人一尝之下，甜咸适中，甘脆而余香满口，不由得啧啧称奇。送客后，伍老板自然要追问这饼食的来龙去脉。小凤如实相告：这不过是把宴客后的点心，再加上梅菜压成饼块烘干而成。伍老板大喜，命厨师如法炮制，取名为“小凤饼”。广府人喜欢把“鸡”叫作凤，而小凤饼的包装图标是一只小鸡，而且饼的形状有点像小鸡。所以人们亲切地叫这饼做“鸡仔饼”。（转载：禅城区地情网）

六七十年前，佛山家庭有一种自己酿制的佐膳小吃，名叫“臭脚醋”。听名字已经令你退避三舍，顾名思义此醋确有臭脚气味，恰如某男生穿了半个月的鞋袜丢在床底的气味。

酿制臭脚醋无严格标准，就地取材，制作粗糙。先找一个陶埕，最好是那种“激死蚁”的陶埕。此埕高半公尺，宽40厘米，特别之处在埕的上面。中间是埕口，埕口外沿有一圈低凹的圆槽，低于埕口及埕边，放水在圆圈凹漕便成“护城河”。蚂蚁闻到气味爬来，但又越不过护城河，气得咬牙切齿，此埕便叫“激死蚁”。 酿醋的材料有大米、饭焦干和清水，大米要干炒至金黄色。用水要选择清纯的井水，传说在农历七月初七取水，那天的水质更圣洁纯净。加米加水后严密封好，摆在天台檐下或天井角落，要放在阳光照到、雨淋不到的地方。经三个月的发酵，便成了臭脚醋。

到期打开埕盖有人说浓郁可口，亦有人掩鼻而过。臭脚醋可以单独斋饮，工作之余取醋滚热喝上一碗，生津止渴，防暑降温，顿时精神焕发。或煮饭前用大瓦煲盛满臭脚醋，放入白豆、梅菜、番薯、大头菜、姜蒜以及猪骨等，一齐煮一两个小时。爱好者食得津津有味，无须添加其他荤素，照样大快朵颐食饭三碗。佛山的娇姆说：“酸而不寡，润而不腻，真系食到耳仔郁。” 如常餐有厨余菜肴下脚料，随时加落去明火滚透，这煲什锦醋可以连食三五天。由于臭脚醋气味四溢，一家有醋四邻得食，主人家常常过门呼唤邻里来，一边品尝呷醋，一边唠叨家事街事八卦事。讲到天南地北，呷得不亦乐乎！

有人怀疑臭脚醋制作简陋，是否符合卫生？实际醋有杀菌防腐功能，只要保持清淡，不多放肥肉油脂，放在埕内几个月不会变质。据说醋有多种氨基酸、维生素。呷醋可以化解血液中的胆固醇，消脂减肥。而且醋能将食物中的微量元素分解，有利人体吸收。酿臭脚醋所费无几，当年佛山很多家庭主妇都情有独钟，不但普通人日常呷，有些坐月产妇饭餐都备有臭脚醋佐膳。不过那是几十年前的事矣！当时说呷醋，不是男女感情的猜疑和妒忌。当年呷的是民间传统小食，呷的是坊里生活情趣。呷醋啦，它有助你健康美颜！（转载：禅城区地情网）