佛山腊味,动起来!
秋风起,食腊味。当阵阵秋风带来丝丝凉意,佛山乡村的农家大院内,各种腊味的浓香便在空气中肆意飘扬。阳光和凉风,将鲜肉中的水分渐渐剥离,也将那股醇香永久封存,令人垂涎三尺。
腊肉肥瘦相间、腊肠芳香馥郁、腊鸭扎脂香诱人……一年四季,佛山人的餐桌上都会出现腊味的身影。而腊味的食用方法也随人所好,既可直接蒸熟,也能配以各种食材爆炒;既能以阳春白雪之身登上大雅之堂,又能以下里巴人之体步入寻常人家。
腊味,是佛山人对秋天的最高礼遇。它凝聚了火和烟、阳光和风、时间和温情的味道,成为餐桌上最有深意的美味,为各方来客打开了品味佛山情怀的窗口,也为当地人保留了一份最柔情的烟火气。秋风一起,那独特的香味便在不知不觉中将食客的胃口悄悄勾起,才下舌尖,又上心头。
晒制 凉风习习腊味满檐
腊味是时间和气候酝酿出的美味,秋风一起、天气晴朗,便是晒制腊味的好时机。
这个时节,穿梭在佛山市三水区芦苞镇的大街小巷,可以看到几乎每家每户的顶楼都挂着正在晾晒的腊味。一排排腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼,在阳光下反射出鲜明的光泽。
空旷的地貌、适宜的北风、鲜美的物产以及乡村人家的晾晒,成就了这扣人心弦的美味。当秋风送来阵阵独特的清香,辛劳了一天的人,便能寻着这馥郁的香味归家。
“百家腊味有百家味,有人爱甜,有人喜咸,还有人偏爱酒香浓郁。”一到秋季,此起彼伏的剁肉声便打破了芦苞乡村清晨的宁静。农户黄思欣正忙着为剁好的肉调味,“要晒制美味的腊味,北风、阳光、好材料缺一不可”。
这看似简单的腊肠,制作流程却丝毫含糊不得。黄思欣说,制作腊肠,第一步是选肉。肠衣里的肉均为精心挑选的靓猪肉,肥瘦均匀,加入调料腌制。随后,用肠衣灌肉、棉线捆肠,用针扎排出内部空气,最后再用棉绳捆出一截截小肉肠。
经过一上午的制作,肉肠的前期准备工作便完成了。接下来,便是最重要的一步——将肉肠放到通风的地方风干晾晒。因此,每逢这个季节,便会有一排排腊肉和腊肠在屋檐下随风飘扬。
“只要天气晴朗,晒上十天半月,便能成就最佳风味。虽然现在不用靠制作腊味来保存食物了,但那成排的秋晒、诱人的肌理以及醇香的味道,依然是老一辈人味觉上关于故乡最初的印记。”回想起以前跟妈妈制作腊肉的情景,黄思欣仍记忆犹新。
也许是由于物资匮乏年代的记忆,人们对经过腌制和风干的食物有异乎寻常的偏好,才会将童年的回忆投射在这块肥瘦相间的腊肉里。对于他们来说,馥郁飘香的腊肉,是在前檐下挂着、一年到头盼着的念想,也是如今深藏在身体里的馋、舌尖上的瘾和延绵不断的乡愁。
一块腊肉,可解来年一年的馋。将其切片蒸熟,腊肉重焕鲜红,白色的脂肪由于热气的作用而变得透明,那温厚醉人的油香从盘中飘出,在空气中四溢。在不露声色的一瞬间,轻易地引诱你拿起手中的筷子,大快朵颐。
腊鸭扎 家乡风味触动味蕾
除了腊肉和腊肠,在三水区白坭镇,还有一种名为腊鸭扎的特色腊味。相传,白坭当地有一位陈姓的举人考取功名后在外宦游,全凭这一味家乡菜肴一解乡愁。如今,在西江边,这一道诱人的菜肴,依旧得以保存下来。
在白坭,几乎家家户户都会做腊味,但是会做腊鸭扎的人却不多,李桂英便是其中之一。李桂英是地地道道的高明人,20几岁时嫁到白坭后,便将这门手艺一起带了过来。
腊鸭扎由鸭下巴、鸭中翼、鸭肠和半肥瘦的腊肉合制而成。李桂英说,一般的腊味都是腌制好之后就置于空旷场所接受风吹日晒,直到肉风干即可。但是制作腊鸭扎时,当这4种材料风干到七成干时,李桂英就要对它们进行二次加工。
“按顺序拿起一块鸭下巴、鸭中翅和腊肉,然后用鸭肠将它们绕上三四圈,无需打结,只需晒上一两天,鸭肠就会自动收紧。”说话间,李桂英便包好了一个腊鸭扎。腊鸭的肉香,加上腊肉的油脂,这相得益彰的混搭,是腊鸭扎深受食客青睐的秘诀所在。
在上岸之前,李桂英和她的丈夫一样,都是地地道道的水上人家。十多年前,她和丈夫一起在白坭波子角开了一家农家乐。每年立秋到冬至,李桂英除了经营这家农家乐外,都会在空闲时制作腊鸭扎。近年来,随着农家乐生意的持续红火,这道独具风味的菜肴也声名远扬,各地食客纷纷慕名而来。
李桂英说,在她小时候,大街小巷都能见到做腊鸭扎的人。如今,制作这道传统美食的人越来越少,让她无比怀念过往,以及曾经的那份味蕾享受。而这,也是她对于这份美味最美好的定义。
其实,这一块块黑中带黄的腊鸭扎,长时间晾晒风干后发酵出来的,都是故乡的温柔。它们质朴、百搭,随着时间的流转,风味更加独特,触动了无数人的味蕾。
腊味煲仔饭 最佳拍档情有独钟
与四川腊味的辣、湖南腊味的熏不同,广式腊味以其独特的甜、香、鲜,征服了大江南北的吃货。
梁实秋曾在《雅舍谈吃》里描述过腊肉的吃法,“腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用,但不宜太多。”识饮识食的佛山人,自然也对腊味情有独钟。最常见的做法,便是腊味煲仔饭。
在佛山老街的街头巷尾,常常能看到有的餐馆门口摆放着多头煤气炉,厨师忙而不乱地招呼着架在火上的数个小瓦煲,同时伴随着连绵不断的嗞嗞声,这便是煲仔饭的制作场景。
对于佛山人而言,腊味堪称煲仔饭的最佳拍档。在蒸腾的热气中,腊味的油脂渗透进饭中,变得晶莹透亮,令整煲米饭香气四溢。搅拌均匀后的煲仔饭,更是让人食指大动,瞬间征服每一位挑剔的食客。
煲仔饭是一道讲究火候的美味,火候的把握直接影响成品的味道。香味四溢的腊肉,再加上烧得恰到好处的锅巴,煲仔饭才有了灵魂。瓦煲盖一揭,便打开了一个美味世界,顿感香气扑鼻。那一片片晶莹剔透的腊肉,便是这锅香米饭的点睛之笔,令人垂涎欲滴。
在秋冬时节吃上一煲热气腾腾、嗞嗞作响的腊味煲仔饭,便是人生中的一大乐事。它的烟火气息、它的五味杂陈、它的软硬交锋,足以令人体会到世间百味,并对其情有独钟。
自9月29日2020“线上消费者最喜爱的佛山品牌”系列活动启动以来,佛山企业界反响热烈,共有近130家佛山品牌企业竞逐2020“线上消费者最喜爱的佛山品牌”竞争力排行榜和2020“佛山数字化升级标杆企业品牌”创新力排行榜。
超过70个产品品牌报名竞逐2020“线上消费者最喜爱的佛山品牌”竞争力排行榜,由主办方通过主办方推荐、协会推荐、企业自荐等多种方式,优中选优推出一批面向消费终端产品范畴的佛山品牌竞榜名单。主办方将以大数据调研得分(占比50%)、消费者线上投票得分(占比30%)、专家评委评价得分(占比20%)为评价标准,推出2020“线上消费者最喜爱的佛山品牌”竞争力排行榜50强,最终为前20强授牌表彰。
近120个企业品牌报名竞逐2020“佛山数字化升级标杆企业品牌”创新力排行榜,将根据佛山企业探索生产端、管理端、营销端等数字化创新的发展变化,由主办方通过主办方推荐、协会推荐、企业自荐等多种方式,优中选优推出一批实行数字化升级的佛山企业品牌竞榜名单。主办方将以大数据调研得分(占比40%)、消费者线上投票得分(占比20%)、专家评委评价得分(占比40%)为评价标准,推出2020“佛山数字化升级标杆企业品牌”创新力排行榜50强,最终为前20强授牌表彰。
本次系列活动以“新智造新动能新蓝海”为主题,全面展示佛山品牌主动拥抱线上新经济、抢抓数字经济新机遇的故事;通过网络大数据挖掘线上消费者对佛山品牌的选择数据,寻找线上消费者心目中的佛山标杆品牌,引领推动更多佛山品牌拓展数字经济新空间。
到今年底,主办方还将陆续推出品牌佛山线上展示平台投票互动活动、佛山超级品牌直播带货节、《湾区企业家》 媒企高管深度对话系列短视频节目、媒企互动对话数字经济研讨会暨品牌佛山授牌典礼等系列活动。
传承非遗,创意生活。10月30日,2020年顺德(国际)香云纱文创设计周在伦教天意莨园举行,2020年顺德(国际)香云纱文创设计大赛颁奖晚会、香云纱文化分享会等系列活动精彩上演,入围大赛的设计师集中展示精美新颖的香云纱文创产品进行比拼,让创意设计赋予古老面料以新的活力、新的魅力,更好地融入现代生活。
这是继2019年第一届顺德(国际)香云纱服装设计大赛之后,伦教举办的又一场香云纱文化盛事,全方位展现出香云纱的悠久历史文化、政企携手瞄准“微笑曲线”两端以构建香云纱全产业链的不懈努力和持续探索。伦教街道党工委副书记、办事处主任李少玲表示,举办香云纱文创设计周,旨在更好地让创意融入香云纱文化产品终端,让传统非遗回归现代生活,进一步引导行业向全产业链方向发展,共同推动香云纱文化遗产保护和文化产业朝着高水平、高质量发展迈进。
香云纱文创精品集中亮相比拼
2020年顺德(国际)香云纱文创设计周由市文化广电旅游体育局指导,顺德区文化广电旅游体育局、伦教街道办事处主办,自4月7日起启动线上征集作品以来,反响热烈。
据统计,征集官网浏览总量超过42.21万人次,线上全渠道关注流量破百万,共征集到1164件优秀作品。作品来自全国22个省份及美国、英国的上百所专业设计院校、设计机构和企业。经评选,确定了17件入围作品。
10月30日,17件入围作品齐齐转化为实物亮相香云纱文创设计周。设计师巧妙地把香云纱运用到各类生活用品中,如手袋、围巾、首饰盒、扇子、沙发摆设、婴儿手推车、抱枕、纸巾盒等。产品兼具颜值、实用性、文化内涵等,吸引观众、嘉宾纷纷驻足欣赏。
经过评委打分,广州设计师梁健锋以一款酒店用品系列《山脉》夺得一等奖。这款酒店用品系列用黑色的香云纱为底,在产品表面上设计出山脉形状,形成明显的层次感,表达出香云纱的文化沉淀感。梁健锋说,自己会积极对接伦教各类平台资源,继续从事香云纱文创产品设计,为香云纱传承发展出一分力。
伦教香云纱协会常务副会长陈晓亮表示,组委会将启动香云纱文创设计周优秀作品巡展,为设计师与企业对接搭建平台,力争让作品进行市场转化,产生更大价值和效应。
创意设计助力扩大香云纱产业生态圈
伦教香云纱产业过去只有晒莨企业,附加值低。近年来,政企共同发力,推动产业链往设计销售“微笑曲线”两端延伸,至今已促成天意莨园、域图莨庄、秀工莨作、时代华纱等一批设计销售机构进驻,还成功举办了香云纱服装设计大赛。为此,伦教乘势举办香云纱文创设计周,意义重大、影响深远。
从服装设计大赛到香云纱文创设计周,不仅标志着伦教香云纱产业的路子越走越宽、创意设计范围一步步拓展,也彰显着伦教传承发展香云纱的路径日益清晰。
10月30日,2020年顺德(国际)香云纱文创设计周在伦教举行,观众在欣赏香云纱文创产品。/伦教街道供图
“举办香云纱文创周对于保护好非物质文化遗产,处理好继承和创造性发展的关系,做好创造性转化和创新性发展具有重要意义。”伦教街道党工委委员陈妙妍表示,香云纱只有融入生活,被公众所认识、消费、欣赏,才是非遗活态传承的最佳方式。
因此,作为香云纱原产地,伦教举办2020年顺德(国际)香云纱文创设计周,通过“非遗+创意”“设计+生活”的形式,让传统非遗回归现代生活,让香云纱回到“见人、见物、见生活”的本原。
在故宫文创专家苑洪琪看来,伦教举办香云纱文创设计周,充分展现文化自信,让香云纱进行创新性发展,更贴近群众生活,不断延续非遗“生命力”,“伦教为非遗传承发展作出了非常好的探索,以文创拓展产业链之余,还吸引很多优秀设计力量参与非遗传承发展”。
华南农业大学艺术学院院长金憓也认为,伦教通过举办香云纱文创设计周,把产业链延伸到生活用品等领域,将有利于扩大香云纱产业生态圈,实现做大做强。
五大措施力促香云纱产业传承发展
香云纱被誉为世界纺织品中的“软黄金”。2008年,香云纱染整技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。2011年,“顺德香云纱”获得国家地理标志保护产品。2018年6月,“伦教香云纱”获得国家地理标志证明商标,也是顺德区唯一的地理标志保护产品。
作为香云纱原产地,伦教街道责无旁贷扛起传承发展香云纱的大旗,2019年以来采取强化顶层设计、开展香云纱人才队伍培育、打造香云纱文化传播基地、培育香云纱设计师队伍、建成香云纱线下交易平台等五大措施,全力推动香云纱的保护、传承和发展迈上新台阶。
2019年9月,伦教街道出台《伦教街道香云纱文化创意产业发展扶持暂行办法》,连续三年、每年为香云纱行业提供约500万元的财政资金扶持;2020年4月,制定《伦教香云纱行业高质量发展三年行动方案(2020-2022年)》,确立了香云纱产业“一圈二定三度四端”的发展战略,力争到2022年,促进伦教香云纱产业发展水平显著提高,让全产业链基本构建完善、“伦教香云纱”产业品牌进一步提升、伦教“云纱故里”地位进一步巩固、国际影响力不断扩展。
2020年6月,伦教成立香云纱学院,开展香云纱人才队伍培育,完善香云纱产业高质量发展所需人才体系;策划改造伦教文化大楼,以声光电等技术手段,配合香云纱面料、服饰,建成香云纱主题艺术馆,用现代数字技术宣传推广香云纱文化。
2020年9月,伦教以456蚕种场为载体,建立珠三角蚕桑科学馆、伦教香云纱展示交易中心、教学实践基地、名师工作室等。其中,伦教香云纱展示交易中心将力争发展成为广东乃至全国的香云纱交易和产业创新设计中心,成为香云纱行业的新标杆。
“这些载体的建设将助力伦教香云纱产业向‘微笑曲线’的两端延伸,也符合伦教街道香云纱产业‘一圈二定三度四端’的发展战略。”李少玲表示,下阶段,伦教将制定相关的技术、产品等标准,丰富拓展香云纱产业内涵,进一步强化地理标志价值,打造真正的“云纱故里”。
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